[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Keskiajan kokit runsauden ja niukkuuden maailmassa

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi  FL, Kulttuurihistoria, Turun yliopisto
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Henisch, Bridget Ann: The Medieval Cook. The Boydell Press, 2009. 245
sivua.


Keskiajan kokit runsauden ja niukkuuden maailmassa 
---------------------------------------------------------

Bridget Ann Henischin hauska tietokirja The Medieval Cook  käsittelee
niin kotikokkeja kuin hovien ja kartanoidenkin keittiömestareita ensi
sijassa keskiajan loppupuolen Englannissa ja Ranskassa. Välistä
tekijä viittaa myös varhaisempiin aikoihin sekä Italiaan.
Tutkimuskirjallisuuteen ja lähdejulkaisuihin nojautuva teos etenee
luistavasti kiintoisien yksityiskohtien ja anekdoottien avulla.
Kirjan viimeinen luku on myös kuvitettu, ja siinä tekijä käsittelee
kokkeihin ja keittiökulttuuriin liittyviä kuvia keskiajan taiteessa.


Ruokakulttuuria käsittelevät kirjat ovat monesti kiehtovia. Niitä
kirjoittavat sekä miehet että naiset ja hyvin vaihtelevista
näkökulmista. Bridget Ann Henischin viitteillä varustettu tietokirja
The Medieval Cook on yksi niistä ruokakirjoista, jotka ovat osuneet
käsiini Turun yliopiston kirjaston avokokoelmasta. Lennokkaasti
kirjoitettu teos ei ole kovin järjestelmällinen ja syvällinen, mutta
herkulliset yksityiskohdat ja tapaukset kiehtovat hyvän ruoan ja
keskiajan ystävää.

Aikaisemmin Henisch on kirjoittanut kaksi muutakin keskiaikaa
käsittelevää teosta - Fast and Feast: Food in Medieval Society (1999)
ja The Medieval Calender Year (1999), joita hän pystyy hyödyntämään
myös kokkikirjassaan. Lisäksi hän on laatinut yksin ja yhdessä
miehensä Heinz K. Henischin kanssa muutamia kirjoja valokuvauksen
historiasta.

The Medieval Cook -kirjassa Henisch ulottaa keskiajan pitkälle
1500-luvulle ja keskittyy ennen kaikkea keskiajan viimeisiin
vuosisatoihin sekä Englantiin ja Ranskaan, joiden kirjallista ja
kuvallista lähdeaineistoa hän ilmeisesti parhaiten tuntee. Paikoin
hän viittaa myös muutamiin italialaisiin lähteisiin. Euroopan muut
alueet jäävät teoksen ulkopuolelle. Yhteiskunnan ylimpien kerrosten
tuottamat lähteet painottuvat Henischin kirjassa, koska ylimystön
elämästä ja myös ruokataloudesta on säilynyt enemmän tietoa kuin
rahvaan toimista. Pieniä mainintoja niistäkin sentään löytyy eräistä
pyhimystarinoista, saarnoista ja saduista. Kiintoisia vihjeitä
talonpoikien ja käsityöläisten ruokakulttuurista löytyy kuitenkin
keskiajan lopulla hyvin suosittujen yksityisten rukouskirjojen
kalenterikuvista.

Henischin kirjan läpikäyvänä ajatuksena on yläluokan ammattikokkien
ja rahvaan keittäjien maailman ja ruokakulttuurin erilaisuus, kun hän
kirjoittaa mm. kotona valmistetusta ruoasta, kaupungilla myytävästä
pikaruoasta, oman talouden ulkopuolelta hankittavista
ateriapalveluista, pitojen valmistelusta ja toteutuksesta sekä
kokeista taiteessa. Erityisen innostunut tekijä tuntuu olevan juuri
suurten pitojen järjestämisestä. Hän näkee pitotapahtuman näytelmänä,
jonka toteuttamisessa pääkokki pääsi käyttämään ja näyttämään
taitoaan.

Ihminen ei elä syömättä, ja ruoanlaittajat olivat keskiajallakin
välttämättömiä riippumatta siitä, millä nimellä heitä kutsuttiin.
Ylhäisön kokit saattoivat olla hyvin arvostettuja miehiä, joilla oli
suuri joukko apulaisia komennossaan, ja muutamat heistä jäivät myös
aikakirjoihin keittokirjan tekijöinä tai ainakin tiedonlähteinä. Jo
1300-luvun lopulta tunnetaan ruokaohjekokoelma Viandier, jonka oli
laatinut Tailleventina tunnettu Guillauma Tirel, Ranskan Kaarle V:n
ja VI:n kokki. 1400-luvulta taas on säilynyt Bartolomeo Sacchi de
Piadenan eli Platinan (1474) teos De honesta voluptate et valetudine.
Mies oli humanistifilosofi ja kirjailija, joka lisäsi hyvän ruoan ja
elämän pohdiskeluihin yli kaksi sataa reseptiä erään kardinaalin
entisen kokin keittiöstä. Kirjasta laadittiin seuraavina vuosisatoina
lukemattomia laitoksia ja käännöksiä. Mutta arvostuksesta huolimatta
kokit kuuluivat palveluskuntaan, ja suurin osa yläluokkienkin
keittiömestareista painui unhoon kuten lukemattomat rahvaan naiset,
jotka valmistivat päivittäin ruokaa perheelleen.

Keskiajan fiktiivisestä kirjallisuudesta löytyy vain muutamia
kokkihahmoja. Geoffrey Chauser mainitsee kokit ja keittiöpuuhat
Canterburyn tarinoissaan, mutta ei päästä kokkia kertomaan
tarinaansa, kun hän on edellisen yön juhlinnasta perin huonossa
kunnossa. Muussakin kirjallisuudessa kokeista annetaan varsin
vastenmielinen tai naurettava kuva: kokkien tehtävä oli nimenomaan
hauskuttaa. Ehkä todellisetkin kokit olivat äreitä ja kiukkuisia, kun
joutuivat työskentelemään kuumassa ja savuisessa keittiössä avotulen
ja kiehuvien patojen ääressä sekä johtamaan usein kömpelöiden ja
taitamattomien apulaistensa puuhia.

Yläluokan kokit saivat keskittyä pelkästään ruokatalouden
suunnittelemiseen ja ruoan laittamiseen isäntäväelleen ja tämän
vieraille, mutta tavalliset perheenemännät joutuivat valmistamaan
jokapäiväiset ateriat monien muiden askareittensa ohessa. Kaikkien
kokkien toimet kuitenkin riippuivat luonnonantimien runsaudesta tai
niukkuudesta vuodenaikojen vaihtuessa. Ajoittaista ylijäämää oli
säilöttävä ja varastoitava tulevaa tarvetta varten, mihin varakkailla
oli tietenkin paremmat mahdollisuudet kuin köyhillä. Toisin ajoin
saattoivat rikkaidenkin pöydänantimet olla niukkoja, ja kirkon
määräämät paastoajat heijastuivat niissä jatkuvasti.

Rahvaan ruokailuun eivät paastopäivät paljoa vaikuttaneet, sillä
muutenkin kansan pöydässä oli tarjolla vain viljaa, kasviksia ja
kalaa. Tavallisiin ruoka-aineisiin kuuluivat ennen muuta vehnä, ruis,
ohra, kaura ja näiden sekoitukset sekä pavut ja herneet, juurekset,
hedelmät, munat ja maitotuotteet sekä kala. Liha oli harvinaista
herkkua. Kanat munitettiin vanhoiksi luuskiksi, ja vetojuhtien sekä
lehmien ja lampaiden liha oli teurastettaessa niin sitkeää, ettei
siitä ollut paljon muuhun kuin patoihin ja muhennoksiin makua
antamaan. Vain sika pääsi hengestään jo nuorena ja mureana. Maukasta
pienriistaa rahvaskin saattoi saada pöytäänsä silloin tällöin
-luvallisesti tai luvattomasti.

Nekään vähävaraiset, joilla oli kotieläimiä, eivät yleensä itse
mässäilleet lihalla, vaan myivät eläimensä teurastajalle ja käyttivät
niistä saamansa rahat välttämättömyyksiin. Joskus myöhemmin he
saattoivat taas ostaa lihakauppiaalta jonkin pienen kimpaleen, jos
lihanhimo kävi voittamattomaksi. Lihan puuttumisesta huolimatta
rahvaan ruokavalio oli varsin terveellinen - jos vain ruokaa oli
tarpeeksi.

Ruoanlaiton perustekniikat eivät ole keskiajasta muuttuneet - vain
mikroaalloilla kuumentaminen ja kypsyttäminen on uutta. Edelleen
ruokaa keitetään, haudutetaan, käristetään pannulla sekä paahdetaan
tulen loimussa vartaassa tai ritilällä. Myös kokkauksen perusvälineet
ovat säilyneet vuosisatojen ajan samoina. Uunin puuttuminen useimmista
leskiajan länsieurooppalaisista yksityistalouksista merkitsi sitä,
etteivät ihmiset voineet tehdä uuniruokia eivätkä paistaa leipää
kotonaan. Meillä Suomessa sekä Itä-Euroopassa monenlaiset uuniruoat
ja leivonnaiset ovat kuuluneet ruokavalioon jo keskiajalla, mistä
Henisch ei kuitenkaan mainitse, vaikka tietäisikin.

Niin ylhäisön keittiömestarit kuin ruokaa laittavat perheenemännätkin
tarvitsivat suunnittelukykyä turvatakseen perusraaka-aineiden saannin
ympäri vuoden ja osatakseen hyödyntää kunkin sesongin tuotteita
tuoreina ja niin, ettei mitään jäänyt pilaantumaan. Organisointikykyä
heillä piti olla myös päivittäisten askareiden ajoittamisessa, jotta
saivat ateriat pöytään juuri oikeaan aikaan; olihan ruoanlaitto
aloitettava yleensä raaka-aineista kuten multaisista juureksista ja
kynimättömistä kanoista, joskus jopa vielä uivista kaloista ja
pyydystämättömistä jäniksistä. Jo talousveden ja polttopuiden
hankkimisessa oli melkoinen vaiva. Jokainen kokki tarvitsi myös
työnjohtotaitoja saadakseen palkatut apulaiset tai perheen jäsenet
suorittamaan osan keittiöpuuhista, jotta kaikki sujui luistavasti.
Säästäväisyys ruokataloudessa oli tärkeä hyve perheen varallisuudesta
riippumatta.

Suuret pidot ja niiden ruokatarjoilu näyttää kiehtovan Henischiä
kovasti - ainakin aihepiiristä on saatavana hyviä lähteitä, joita hän
myös hyödyntää. Hän esittelee ylimystön kokkien tehtäviä ja taitoja
peräti 30 sivulla. Oppaanaan hänellä on mm. Savoijin herttuan
Amadeuksen kokki Chiquart Amiczo, joka herransa kehotuksesta saneli
vuonna 1420 kirjurille keittiökokemuksistaan ja antoi hyviä neuvoja
hovin ruokatalouden pidosta. Siitä syntyi kirja Du fait de cuisine.
Chiquart tiesi, että suurissa kekkereissä on aina sairaita ja muita
erikoisruokia vaativia vieraita - usein heidän erikoistoivomuksensa
ovat vielä lääkärien sanelemia. - Chiquart olisi varmaan taikonut
herkullisen aterian hetkessä myös nykyisille keliakiasta tai
laktoosi-intoleranssista kärsiville.

Kirjansa viimeisessä luvussa Henisch analysoi keskiajan loppupuolen
taiteesta poimimiaan kuvia, jotka liittyvät ruokakulttuuriin. Kuvia
löytyy niin käsikirjoitusten miniatyyreistä ja lasimaalauksista kuin
kuorituolien puuveistoksista ja kirkkojen kiviveistoksista - aina
pienimuotoisina ja puolittain piilosta tai konkreettisesti
marginaalista. Yksityisten rukouskirjojen kalenteriosissa voi
ruokatalouteen liittyvä kuva, esim. kylvö, elonkorjuu, viininkorjuu,
sikojen ajaminen terhometsään tai sianlahtaus olla pääosassakin.

Viitteet, kirjallisuusvalikoima ja lisälukemisto Henischin kirjan
lopussa antavat ruokakulttuurin tutkijalle arvokkaita vihjeitä, ja
hakemisto auttaa löytämään niin sienet kuin sinapitkin, jos lukija on
niistä kiinnostunut. Sitä paitsi kulinaristi voi kokeilla lopussa
olevia ruokaohjeita saadakseen uusia makunautintoja.

 



---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/