[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Lähes 70 vuotta yhden naisvaltaisen ammattialan järjestäytymistä

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi <leena.rossi at icloud.com> FT, KK, tietokirjailija, Turku
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Pohls, Maritta: Viini, laulu & taustajoukot: Hotelli- ja ravintolahenkilökunnan
historia. Into, 2016. 451 sivua.


Lähes 70 vuotta yhden naisvaltaisen ammattialan järjestäytymistä
---------------------------------------------------------

Kokenut tilaushistorioiden tekijä, FT Maritta Pohls, on saattanut julkisuuteen
teoksen Viini, laulu ja taustajoukot: Hotelli- ja ravintolahenkilökunnan
historia (2016). Runsaasti kuvitetussa kirjassa hän kertoo majoitus- ja
ravitsemisalan kehityksestä talouden, alkoholipolitiikan ja ravintolakulttuurin
näkökulmasta HRHL:n eli Hotelli- ja Ravintolahenkilökunnan Liiton
perustamisesta vuonna 1933 vuoteen 2000, siis ajasta ennen Palvelualojen
ammattiliittoa (PAM). Hän selvittää alan työ- ja sosiaalisia oloja,
koulutusta ja arvostusta sekä varsinkin liiton toimintaa edunvalvojana. Kirja
on tarkoitettu lähinnä liiton jäsenille ja muille ammattiyhdistysihmisille,
mutta Suomen alkoholipolitiikasta, ravintolakulttuurista ja naisten asemasta
matalapalkka-alalla kiinnostunut voi löytää siitä paikoin herkullista
luettavaa lähes uuvuttavan yksityiskohtaisesti kirjatun
ammattiyhdistystoiminnan seasta.

Maritta Pohls on kirjoittanut ja toimittanut melkoisen määrän
tilaushistoriateoksia 1980-luvun lopulta alkaen sekä yksin että muiden
tekijöiden kanssa.

Pohlsin Viini, laulu ja taustajoukot: Hotelli- ja ravintolahenkilökunnan
historia(2016) on pönähtävä ja reilusti kilon painoinen kirja, jonka hän on
tehnyt Palvelualojen ammattiliiton (PAM) kanssa yhteistyössä. Kirjan ulkoasu
ei houkuttele, mutta halusin lukea teoksen, koska sen aihe herätti muistoja
yhdestä opiskeluajan kesätyöpaikastani. Toivoin saavani tietää, vastaako
kirjoittajan luoma kuva muistikuviani vai jäikö minulta, käypäläiseltä,
jotakin aikanaan huomaamatta. Painavaa opusta en voinut lukea sängyssä mutta
pöydän ääressä sitäkin paremmin, sillä kirja pysyi auki ilman painoiksi
asetettuja tiiliskiviä. Kiitokset Bookwellille Porvooseen! Myös kirjan nimiön
takaa löytyvät tiedot –”TEHTY SUOMESSA” ja ”Kirjassa on käytetty
kotimaista MultiArt-paperia” – ilahduttivat.

Mutta kääntäessäni katseeni sisällysluetteloon ärryin sen punaisin ja
kultakirjaimin painetusta, riveittäin keskitetystä tekstistä, jota on
uskomattoman vaikea lukea. Otsikkokin luettelosta puuttui. Monet muutkin
taittoon liittyvät seikat pitkin kirjaa saivat minut närkästymään, mutta
koetin suhtautua niihin ”makuasioista ei kannata kiistellä” -asenteella.
Silti silmiini pisti pahasti leipätekstin lomaan sijoitettujen tietolaatikoiden
voimakas okra, jolle painettua valkoista tekstiä jouduin tihrustamaan. Onneksi
laatikoita on vähän. – Mitä tästä opimme? Värejä on syytä käyttää
varoen.

Pohls tarkastelee aihettaan viidessä pääluvussa vuosikymmenen tai kahden
pätkissä kieltolain kumoamisesta 2000-luvun taitteeseen. Hän selvittää alan
kehitystä talouden, alkoholipolitiikan ja ravintolakulttuurin kautta selostaen
yksityiskohtaisesti (Suomen) Hotelli- ja Ravintolahenkilökunnan Liiton (HRHL)
toimintaa edunvalvojana. Hän kuvaa myös naisvaltaisen matalapalkka-alan ja
palkkausjärjestelmän muodostumista. Tekijän mukaan kirja on kunnianosoitus
majoitus- ja ravitsemisalalla toimineille ihmisille. Hän väittää myös,
että se ”tekee näkyväksi hotellien, ravintoloiden, kahviloiden ja
työpaikkaruokaloiden henkilöstön näkymätöntä työtä, joka tuottaa
maittavia aterioita, puitteet mukavalle illalle tai viihtyisän ympäristön
lomalle”. Juuri tuosta työstä olisin halunnut lukea, mutta kuvauksia siitä
löytyy varsin vähän. Majoitusalan henkilöstökin jää niukalle huomiolle.
Heidän osuuttaan on koetettu korvata noin tusinan kuvan ja kuvatekstin avulla.
Alan toimijoista kerrotaan nimenomaan ammattiyhdistysliikkeen kautta. Kirjan
otsikossa mainitut taustajoukot ovat niitä henkilöitä, jotka ovat tehneet
päivä- ja osin yötyötäkin järjestötoiminnan kentällä.



Kuva: Tarjoilija kaataa kahvia ylioppilaalle kahvilassa, Museovirasto. CC BY
4.0. 


Herrasliiton aika kieltolaista 1940-luvun vaihteeseen

Kun kieltolaki kumottiin vuonna 1932, Oy Alkoholiliike Ab sai monopolin kaikessa
alkoholin myynnissä ja tarjoilussa. Jotta lukuisista salakapakoista olisi
päästy eroon, se myönsi anniskeluluvan niille ravintoloille, jotka olivat
kieltolain aikana toimineet moitteettomasti, ja jakoi ravintolat A-, B- ja
C-hintaluokkiin: mitä hienompi ravintola, sitä väkevämpää alkoholia se sai
tarjoilla. Tarjoiluhenkilökunta oli jakautunut kahdeksi asemaltaan ja eduiltaan
erilaiseksi ryhmäksi; pääasiassa ruotsinkieliset viinurit ja mieshovimestarit
muodostivat hyvin palkatun, arvostetun joukon, mutta suomenkieliset
naistarjoilijat ja keittiössä työskentelevät naiset kuuluivat heikosti
palkattuun ja vähän arvostettuun ryhmään. Suuri arvoero vallitsi myös
tarjoilu- ja keittiöväen välillä. Vuonna 1933 anniskeluravintoloiden
henkilöstöstä oli 84 % naisia ja 16 % miehiä; tarjoilijoista miehiä oli
silloin yli neljännes ja vuonna 1940 viidennes.

Henkilöstön miespuolinen eliitti oli perustanut yhdistyksiä jo 1900-luvun
alusta asti. Poikkeus oli vuodesta 1920 Viipurissa toiminut Suomen
Tarjoilijayhdistys, johon kuului myös naisia. Ennen kaikkea yhdistykset
pitivät yllä sairaus- ja hautausrahastoja, mutta ne hoitivat myös
tiedonvälitystä ja järjestivät huveja. Vasta 14.11.1933 perustettiin koko
henkilöstön yhteinen yhdistys Suomen Hotelli- ja Ravintolahenkilökuntien
Liitto – Finlands Hotel- och Restaurangpersonals Förbund r.y. (HRHL). Tämä
tapahtui ravintola Samsissa Helsingissä klo 2 yöllä, jotta halukkaat
pääsivät mukaan töiden estämättä. Kokoukseen osallistui 235 henkilöä.
Kohta perustettiin myös Ravintolahenkilökunta – Restaurangpersonalen-lehti,
joka sisälsi sekä yhdistysasiaa sekä yleissivistävää ja viihdyttävää
aineistoa. 1940-luvulla siitä tuli selvä ammattiyhdistyslehti, jossa
kerrottiin mm. työaikalainsäädännön uudistuksista sekä ohjattiin jäseniä
toimimaan työelämässä.



Kuva: Kaisaniemen ravintola, Pietinen, 1931, Museovirasto, CC BY 4.0.

Uuteen liittoon hyväksyttiin kaikki hotelleissa, ravintoloissa,
matkustajakodeissa, kerhoissa, biljardisaleissa y.m. sellaisissa paikoissa
toimivat henkilöt – sekä miehet että naiset – eli vahtimestarit,
tarjoilijat, keittiöpalveluskunta y.m. Jäsenen kuului olla myös
hyvämaineinen Suomen kansalainen. Aluksi valtaosa alan työntekijöistä jäi
liiton ulkopuolelle. Syynä voi olla tottumattomuus järjestötoimintaan tai
työnantajien vastustus. 1930-luvun lopussa liiton paikallisyhdistyksiä toimi
jo 15 paikkakunnalla.

HRHL otti tehtäväkseen jäsenten ammattitaidon, yleissivistyksen ja
kansalaiskunnon kohottamisen, jäsenten tukemisen työttömyys- ja sairausaikana
sekä yhteishengen kehittämisen. Edunvalvontaan kuului jäsenistön työehtojen
ja taloudellisen aseman parantaminen sekä oikeudenmukaisen
palkkausjärjestelmän luominen. Tavoitteena oli myös saada henkilöstö
arvostamaan omaa työtään. Vuonna 1935 HRHL liittyi Suomen Ammattiyhdistysten
Keskusliittoon (SAK) yli tuhannen jäsenen voimin. Osa jäsenistä erosi, koska
piti järjestöä liian poliittisena tai ei hyväksynyt sen kannattamaa
kiinteää palkkausta. Jo 1936 liitto erotettiin keskusjärjestöstä
maksamattomien jäsenmaksujen vuoksi. Kun alan pohjoismaiset liitot perustivat
vuonna 1938 unionin, HRHL voitiin kuitenkin hyväksyä siihen taitavasti
muotoiltujen sääntöjen ansiosta, vaikkei se kuulunut keskusjärjestöön.
Pohjoismaisten kontaktien kautta saatiin tietoa muiden maiden
työehtosopimuksista, palkkausjärjestelmistä ja työoloista.

Helpottaakseen jatkuvaa työvoimapulaa ravintoloitsijat perustivat vuonna 1935
Helsinkiin Suomen Hotelli- ja Ravintolakoulun, jonka johtokuntaan myös HRHL sai
edustajansa – yhden miehen. Koulun tarjoiluosasto alkoi toimia jo samana
vuonna ja keittiöosasto seuraavana. Liitto sai edustajansa alkoholikomiteaan ja
muihin ravintola-alan oloja uudistaviin komiteoihin. Sillä oli myös
säännölliset neuvotteluyhteydet työnantajaliiton ja viranomaisten kanssa.
Vaikka se sai uskottavuutta sekä jäsentensä että ulkopuolisten silmissä,
vielä vuosikymmeniin se ei pystynyt yhtenäistämään alan kirjavaa palkkausta
eikä nostamaan alan arvostusta. 

Säännöstelyä sotavuosista 1950-luvun puoliväliin

Toinen maailmansota toi alalle tiukan säännöstelyn. Ravintoloiden
aukioloaikoja rajoitettiin, tanssiminen kiellettiin, alkoholin anniskelulle
asetettiin kiintiöt, ruoka-annosten koostumus ja hinnat määrättiin. Jopa
pukeutumisesta annettiin määräyksiä. Asiakkaat ja henkilökuntakin rikkoi
määräyksiä ja teki muutakin vilppiä. Asiakkaat toivat omia pulloja
sisään, joivat itsensä humalaan, veivät tyhjiä pulloja mukanaan,
väärensivät elintarvikekuponkeja, varastivat ruokailuvälineitä salista
sekä pyyhkeitä ja saippuaa WC:stä tai jättivät laskunsa maksamatta.
Tarjoilijat laskuttivat vääriä annoksia ja muka unohtivat leikata
elintarvikekuponkeja. Ravintolahenkilökunta-lehden mukaan ”ravintoloissa
työskentelevät olivat sikopaimenia, joihin tarttui paimennettavien haju”.

Asiakkaat valittivat tarjoilijoiden töykeydestä, hitaudesta,
epäluotettavuudesta ja alkoholinkäytöstä. Naistarjoilijoita epäiltiin
löyhästä moraalista, ja miesten arveltiin olevan homoja. Sitä ei arvostettu,
että tarjoilijan ammatti vaati hermojen hallintaa, itsekuria, ihmistuntemusta,
joustavaa ja miellyttävää käytöstä, kohteliaisuutta,  kielitaitoa,
sopeutumiskykyä sekä nopeutta ja hyvää tavaran tuntemusta.

Vuosina 1939–1954 miestarjoilijoiden määrä putosi 25 prosentista 5
prosenttiin ja myös hovimestarikunta naisistui. Alan heikko arvostus ylläpiti
jatkuvaa työvoimapulaa. Yötyö, pieni palkka ja surkeat työolot eivät
houkutelleet nuoria. Myös Ruotsissa 1950-luvulla alkanut keskustelu
ravintolaväen homoudesta saattoi torjua joitakuita. Moni tuli alalle vain
tilapäisesti, kun odotteli parempaa työtä.

Vuonna 1940 HRHL:ssa oli 1276 jäsentä, kun se liittyi uudelleen SAK:oon, mutta
suhde keskusjärjestöön oli vaimea. Talvisodan jälkeen jäsenmäärä laski
700:an. Vuodesta 1943 lähtien, jolloin jäseniä oli taas toista tuhatta,
liiton sitoutuminen työväenliikkeen yhdistys- ja yritystoimintaan alkoi
kuitenkin näkyä toimintakertomuksissa. Syynä lienee ollut SAK:sta tullut
sihteeri. Lamassa ollut osastotoiminta virkosi vuoden 1944 lopussa, ja
jäsenmäärä nousi yli 1700:n ja vuonna 1945 noin 3 800:an ja 1946 yli 5
000:n. Sodan jälkeen HRHL:n julkikuvaa alettiin rakentaa SAK:laisena liittona,
kun oli todettu keskusjärjestöstä muodostuneen palkannauttijoiden todellinen
taistelujärjestö.

Pysähdyksissä ollut pohjoismainen yhteistyökin virkosi, ja vuonna 1946 HRHL
liittyi kansainväliseen hotelli-, ravintola- ja kahvilatyöntekijäin unioniin.
Vuoden 1948 sääntöjen myötä liitto sai tyypillisen järjestörakenteen
liittovaltuustoineen ja liittotoimikuntineen sekä jaostoineen. Toimitsijoita
palkattiin hoitamaan työehto- ja palkkaneuvotteluasioita sekä avustamaan
osastoja. Jäsenet vaihtuivat silti tiuhaan. HRHL:n naisten osallistuminen
pohjoismaisten ammattiyhdistysten naisten tapaamisiin ja SAK:n naisjaoston
työskentelyyn avasivat uudenlaista näkymää sukupuolen merkitykseen alan
palkkauksessa ja työehdoissa.

Sotien jälkeen hotelli- ja ravintola-alan työntekijöistä 90 prosenttia oli
naisia, mutta vain pieni osa järjestäytyi. Järjestäytyminen oli
suurteollisuuden ammateissa lähes 100-prosenttista ja SAK:n liitoissa yleensä
35–40-prosenttista, mutta majoitus- ja ravitsemis-alalla vain 20-prosenttista.
Naisten ja miesten eripalkkaisuus samoissakin tehtävissä oli vielä
1940-luvulla selviö. Miehet pitivät naisia palvelijoina ravintolassa kuten
kotonakin ja päättivät myös HRHL:n asioista. SAK kannatti samapalkkaisuutta
periaatteessa, mutta hinta- ja palkkasäännöstelyn toteuttanut vuoden 1941
valtalaki jäädytti sukupuolten palkkaerot. HRHL:n kaksiviikkoinen lakko
keväällä 1945 ei parantanut tilannetta; käytännössä tarjoilijoiden
korkeimman tulon määrittäminen merkitsi useimmille liiton jäsenille palkan
alennusta. Huolimatta lukuisista palkka- ja työehtosopimuksista tarjoilijoiden
monimutkainen ja kirjava palkkaus säilyi. Kaikki työnantajat eivät edes
halunneet solmia sopimuksia tai noudattaa niitä. Ne katsoivat, että
työehtosopimukset veivät ravintoloista kodinomaisen vieraanvaraisuuden, kun
työntekijät vetivät tiukat rajat velvollisuuksiinsa. Mutta kun liitto vei
yksittäisten yritysten työoloja koskevia kiistoja oikeuteen, liitto sai
uskottavuutta. Jäsenten määrä laski 1940-luvun lopulla ja oli vuonna 1951
vain noin 3 150. Sitten se alkoi nousta ja ylitti vuonna 1955 taas 4 000.

Säännöstelyn loppumisesta keskioluen vapautumiseen 1955–1969

Majoitus- ja ravitsemisalalla 1950- ja 1960-luku oli jatkuvan kasvun ja
työvoimapulan aikaa. Myös naisvaltaisuus kasvoi yhä, mutta osa ammateista oli
edelleen sukupuolen mukaisesti eriytyneitä. – 1950-luvun lopun
ravintolakulttuurista pisti silmään seikka, joka on tuttu nykyisinkin:
työnantajat – tuolloin nimenomaan Alkon Yhtyneet Ravintolat ja Elanto –
vähensivät vanhimpia työntekijöitä.

Ammattiyhdistyskentällä 1950-luvun jälkipuolisko ja 1960-luku olivat
hajaannuksen ja puoluepoliittisten ristiriitojen aikaa. Niin HRHL:ssa kuin
SAK:ssakin taisteltiin vallasta. Yhä enemmän SDP:sta irtautunut SAK menetti
lukuisia jäsenliittoja, ja HRHL menetti hotelli-, ravintola- ja
kahvilatyöntekijöitä Yleis- ja erikoisalojen ammattiliitolle (YEA). Tämä
liittyi Suomen Ammattijärjestöön (SAJ), joka oli perustettu vuonna 1960 SAK:n
kilpailijaksi. Ammattiyhdistysliike kaipasi kipeästi eheytystä, joka saatiin
aikaan vasta vuonna 1969, kun perustettiin Suomen Ammattiliittojen
Keskusjärjestö eli uusi SAK. 

1960-luvulla alettiin puhua tasa-arvosta, miesten ja naisten samanlaisista
oikeuksista ja velvollisuuksista, ja Suomi vahvisti vuonna 1962 ILO:n eli
kansainvälisen työjärjestön jo vuonna 1952 solmiman
samapalkkaisuussopimuksen. SAK:n ja HRHL:n toimijoille ajatus naisten aseman ja
palkkauksen parantamisesta oli vielä kaukainen. Jopa liiton puheenjohtaja –
mies – vastusti samapalkkaisuutta ja moitti Ravintolahenkilökunta-lehdessä
emäntien toilailuja, mutta ei keittiömestareiden edesottamuksia. Pohlsin
raportoinnin perusteella vaikuttaa siltä, että puheenjohtaja – joka on
ainakin viidessä kirjan kuvassa – omistautui lähinnä oman asemansa
pönkittämiseen, ei naisvaltaisen liittonsa jäsenten etujen ajamiseen.

HRHL:n lyhyt lakko keväällä 1963 työajan lyhentämiseksi ja tarjoilupalkkion
nostamiseksi tuotti laihan tuloksen, ja vuosikymmen lopulla alan palkat nousivat
muiden alojen palkkoja vähemmän. Alan työntekijät jäivät jatkuvasti
jälkeen työ- ja palkkaehdoissa. HRHL oli SAK:ssa ainoa palvelualan
ammattiliitto, mutta matalapalkka-alan etujen puolustaminen ei tuolloin
keskusjärjestöä kiinnostanut. – Kuvaavaa ajalle oli, että kaikki
neuvotteluihin osallistuvat työnantajien ja työntekijöiden etuja valvovien
järjestöjen sekä ministeriöiden ja hallitusten edustajat olivat miehiä. 

Työehtosopimustoiminta keskitettiin 1960-luvulla. Keskusjärjestöjen ja
valtiovallan sopimuksilla syntyivät vuosikymmenen alun suuret
sosiaalipoliittiset uudistukset: vuosilomalaki, työttömyysturva, työeläke,
sairausvakuutus, perhe-eläkejärjestelmä ja työaikalaki toivat majoitus- ja
ravitsemisalankin työntekijöille ”sosiaalista palkkaa”, joka ei kuitenkaan
näkynyt välittömästi tilissä.

Myös koulutuksessa tapahtui edistystä, kun Hotelli- ja ravintolakoulussa alkoi
vuonna 1955 hovimestarikoulutus ja 1961 esimieskoulutus. Vuonna 1969
esimieskoulutusta antamaan perustettiin hotelli- ja ravintolaopisto Haaga
Instituutti. Senkin hallintoon HRHL sai edustajansa. Yrittäjille, joita liitto
arvosteli ammattitaidon puutteesta, ei edelleenkään järjestetty
minkäänlaista koulutusta.

1960-luvulla haluttiin lisää ravintoloita tavalliselle kansalle ja
maaseudulle; vuodesta 1963 lähtien perustettiin erityisiä olutravintoloita.
Suurin osa suomalaisista kävi silti vielä hyvin harvoin ravintoloissa, sillä
ravintoloita pidettiin syntisinä paikkoina, joissa käyminen koettiin myös
kalliiksi. Anniskelupaikoista 83 prosenttia oli A-luokan ravintoloita, joissa
tarjottiin kaikkia alkoholijuomia. B-luokan ravintoloissa tarjottiin vain
mietoja juomia. C-luokan ravintolat lopetettiin kokonaan vuonna 1967.
Asiakkaiden pääosa oli hyvätuloisia toimihenkilöitä ja johtavassa asemassa
olevia perheellisiä miehiä, jotka kävivät ravintoloissa noin kerran viikossa
työasioissa. Asiakaskunta nuoreni vuonna 1969, kun keskiolut vapautui ja
yleinen anniskeluikäraja alennettiin 21 vuodesta 20:een ja mietojen juomien
anniskeluikäraja 18 vuoteen. Keskiolutkahviloista puolet perustettiin
maalaiskuntiin.



Kuva: Tampereen Kauppahallin kahvilassa keskiolutta myymässä Irja Keskinen.
Kuva M.A. Numminen, Baarien mies.

Vaihtelevissa taloussuhdanteissa 1970–1989

Ravintoloiden asiakaskunnan laajeneminen ja monipuolistuminen jatkui
1970-luvulla. Nyt asiakkaiden enemmistö oli naimattomia. Päivätanssit
yleistyivät vuosikymmenen alussa, ja myös naisia tuli asiakkaiksi yhä
enemmän. Vaikka kuluttaja valitsi ravintolan, ravintola sai edelleen valita
asiakkaansa. Helsinkiin ja kohta muuallekin alkoi ilmestyä etnisiä
ravintoloita: espanjalaisia, kreikkalaisia, kiinalaisia ja venäläisiä.
1970-luvun puolivälissä avattiin ensimmäiset hampurilaispaikat. Tyypillinen
ravintola-annos oli silti: leike tai pihvi sekä ranskanperunat ja kasvikset
Ruska-lautasella.

HRHL siirtyi moderniin jäsendemokratiaan itsevaltaisen puheenjohtajan
väistyttyä vuonna 1973. Saman tien laadittiin selvät toimintaohjelmat ja
tavoitteiksi nostettiin matalapalkkaisuuden poistaminen, työajan lyhennys,
työsuojelun kehittäminen ja sosiaalisten kysymysten ratkaiseminen. Silti
naiset mielsivät ay-toiminnan edelleen miesten asiaksi. Vaikka jäsenistöstä
oli 90 prosenttia naisia, liiton valtuustossa ja hallituksessa oli naisia vain
55–69 prosenttia. Järjestäytyminen kuitenkin lisääntyi 1970- ja
1980-luvuilla: vuonna 1970 liitossa oli 15 000 jäsentä, 1975 noin 35 000 ja
1980-luvun lopulla yli 50 000. Järjestäytymisaste oli tällöin 85 prosenttia.
Liiton jäsenmäärä kasvoi 1970-luvun alussa osin työajan lyhenemisen ja
5-päiväiseen työviikkoon siirtymisen vuoksi, osin yleisen talouskasvun ja
investointien ansiosta. Kun taantuma iski vuosikymmenen puolivälissä,
työntekijöitä oli liikaa kuten ravintola- ja majoituskapasiteettiakin.
Työttömien osuus HRHL:n jäsenistössä nousi vuosikymmenen alun 2 prosentista
8:aan vuonna 1978.

Työnantajien ja -tekijöiden välit olivat 1970-luvulla kireällä, ja
tupo-neuvotteluja käytiin toistuvasti. Sosiaalipoliittiset uudistukset nostivat
välillisiä henkilöstökuluja, jotka olivat työvoimavaltaisilla aloilla
suuret. HRHL pettyi tupo-ratkaisuihin, vaikka se oli uskonut kokonaisratkaisujen
luovan edellytyksiä nousta lamasta. Solidaarista palkkapolitiikkaa ei
onnistuttu toteuttamaan. Vuosikymmenen lopun devalvaatiot alensivat eniten juuri
matalapalkkaisten elintasoa, ja rationalisointi lisäsi työttömyyttä ja
osa-aikaisuutta. Liitto turvautui 1970-luvulla ärhäkästi saartoon tai
boikottiin ja vei työnantajia oikeuteen, kun nämä kohtelivat työntekijöitä
huonosti.



Kuva: Tarjoilija ja kokki hotelli Kolin ravintolassa, Museovirasto.CC BY 4.0

1980-luvulla majoitus- ja ravitsemisala voi taas hyvin. Ravintoloiden ilmettä
muutettiin usein. Lehdissä julkaistiin viini- ja ruokajuttuja sekä
ravintola-arvosteluja. Alko pyrki hintapolitiikalla ja tuoteneuvonnalla sekä
valikoimansa laajentamisella miedontamaan suomalaisten juomatottumuksia.
Ravintola-asiakas oli nuorehko ja hyvin toimeentuleva. Mutta henkilöstö voi
huonosti, kun yrittäjät minimoivat työvoiman tarpeen, palkkasivat
osa-aikaisia ja teettivät monia erilaisia töitä samalla henkilöllä –
panivat keittiöhenkilöt jopa siivoamaan. Osa-aikaisia oli ollut 1970-luvun
alkupuolella noin 6 prosenttia, mutta 1980-luvun lopulla heitä oli yli 15
prosenttia.

Palvelualojen erilaiset kysymykset nousivat 1970- ja 1980-luvulla esiin SAK:ssa,
ja naisia alkoi nousta luottamuselimiin. Keskustoimistossa miehet hoitivat silti
edelleen keskeisiä tehtäviä. Osa-aikaisuudesta ja pienipalkkaisuudesta
käytiin jatkuvaa kiistaa henkilöstön ja työnantajien välillä. Vuoden 1977
lakolla HRHL:n onnistui pitämään työntekijöiden ammattikuvat ennallaan,
mutta kohennusta palkkaukseen ei tullut.

Työsuojelusta tuli 1970- ja 1980-luvun majoitus- ja ravitsemisalan
kehittämiskohde, vaikkakaan asiaa ei otettu riittävän vakavasti – ehkä
siksi, että alalla sattui suhteellisen vähän tapaturmia. Vuonna 1979 liitto
sai kuitenkin työsuojeluoppaan, jossa määriteltiin melutaso-, valaistus-,
ilmanvaihto- ja sosiaalitilojen normit. Ammattitauteja ilmeni runsaasti:
jalkavaivat, kulumat, kuulovauriot ja hermorasitus olivat tavallisia. Useissa
työpaikoissa veto ja suuret lämmönvaihtelut häiritsivät. Myös tupakansavu,
rasvankäry ja ahtaat tilat aiheuttivat ongelmia. Savuttomuudesta puhuttiin jo
vuonna 1986, mutta työpaikkatupakointi kiellettiin vasta 1995. Vuonna 2000
ravintoloissa ja kahviloissa varattiin tupakoimattomille oma alueensa ja 2007
tupakointi kiellettiin kokonaan. 

HRHL osallistui edelleen opetuksen suunnitteluun. 1970-luvulla se sai liiton
edustajia luennoimaan työsuojelusta ja ammattiyhdistystoiminnasta. Se vaati
myös jatko- ja täydennyskoulutuksen kehittämistä, ehdotti ammatillisen
koulutuksen sijoittamista yleisiin ammattikouluihin ja erikoistumista
erityisoppilaitoksiin. Alalle voitiin kouluttautua myös harjoittelun ja
oppisopimuskoulutuksen kautta. 1980-luvullakin liitto osallistui koulutus- ja
työvoimasuunnitteluun edustajiensa kautta oppilaitosten johtokunnissa. Vuonna
1985 perustettiin Ravintolakoulu Perho ja muitakin uusia oppilaitoksia.
Laivakokkeja ja messihuoltajia valmistui merenkulkuoppilaitoksissa.

1980-luvulla tehdyn kyselyn mukaan hotelli- ja ravintola-alan työntekijöiden
valtaosa viihtyi hyvin työssään, vaikka oli jatkuva kiire, kun työvoimaa oli
liian vähän. Työtahti oli epätasainen, ja muistamista oli paljon. Koulutusta
ja työopetusta ei saanut. Työvuorot olivat epäsäännöllisiä ja niiden
välillä oli liian vähän lepoaikaa. Työssä piti olla jatkuvasti valpas ja
pitää silmällä asiakkaita. Toisaalta työ oli itsenäistä ja vaihtelevaa,
työkaverit ja asiakkaatkin mukavia. Paikoin kuitenkin uhkailevat asiakkaat
tekivät työstä turvatonta, ja turvattomilta tuntuivat myös öiset
kotimatkat. Asiakkaat arvostivat eniten kokin ja ravintoloitsijan ammattia ja
vähiten tarjoilijan ja vahtimestarin ammattia.

Kuva: Ravintola Esplanadikappeli. Hakli Kari, 1989. Helsingin kaupunginmuseo, CC
BY 4.0.

Ota tai jätä! – Joustojen 1990-luku

Pohls toteaa ravintolakulttuurin kukoistaneen 1980-luvun jälkipuolella. Monet
yrittäjät ottivat silloin halpoja valuuttalainoja ja investoivat tiloihin.
Mutta kun 1990-luvun alussa kysyntä laski, velkaiset yritykset ajautuivat
vararikkoon. Konkurssiin oli mennyt vuonna 1987 vain 26, vuonna 1989 jo 79
ravintolaa, mutta 1992 yli 400 yritystä. Ravintoloiden väheneminen merkitsi
työpaikkojen vähenemistä ja työttömyyden kasvua. Vuonna 1993 lähes puolet
HRHL:n jäsenistä oli kokonaan tai osa-aikaisesti työttömänä tai
lomautettuna. Työttömyyskassan jäsenistä sai päivärahaa vuonna 1993 lähes
puolet. Vuonna 1994 työttömyysaste oli 18 prosenttia. Työttömyys kesti
kuitenkin yleensä vain muutamia kuukausia. Vaikka majoitus- ja
ravitsemispalvelujen kysyntä alkoi taas kasvaa, työllisyys koheni hitaasti,
kun yrittäjät pyrkivät tulemaan toimeen mahdollisimman pienellä
henkilöstöllä. Vuonna 1996 työttömyysaste oli noin 16 prosenttia ja vielä
1999 noin 10 prosenttia.

Laman myötä alkoi vahvasti markkinaohjautuvuutta korostavan talouspolitiikan
aika. Työntekijät pyrkivät säilyttämään saavutetut edut, mutta maan
hallitus pyrki säästöihin ja työnantajajärjestöt kustannusten
alentamiseen. Palkansaajalle tämä merkitsi turvaverkkojen repeämistä.
Yritykset vähensivät henkilöstöä ja palvelua: asiakkaat joutuivat
tyytymään itsepalveluun; ruokaa ei välttämättä tarjottu, ja jos
tarjottiin, se oli tehty puolivalmisteista, ja annokset olivat standardoituja.
Tuottavuus kasvoi, mutta henkilöstö sai joustaa. Työtahti kiristyi; vanhempia
työntekijöitä lomautettiin ja irtisanottiin. Syntyivät pätkätyöt, kun
henkilöstöä palkattiin tilapäisesti, osa-aikaisesti ja kutsuperiaatteella.
Työnantajat kiersivät henkilöstökustannuksia vuokrafirmojen avulla, joiden
käyttö lisääntyi huomattavasti vuoden 1994 jälkeen. Työntekijöitä
kierrätettiin alle kuukauden mittaisissa työsuhteissa nimellisesti eri
yritysten palkkalistoilla, jottei heille kertynyt palkka- ja sosiaalietuuksia
– äitiysvapaata, lomaltapaluurahaa, palveluvuosilisiä, ylityökorvauksia,
yms.

Valtiovalta hyväksyi työnantajien menettelyn eikä ratifioinut ILO:n
yleissopimusta vuokratyövoiman välityksestä. Työaikalainsäädäntö laahasi
ajastaan jäljessä: ei osa-aika- ja kutsutyötä eikä epätyypillisissä
työsuhteissa olevien oikeuksia määritelty. Työmarkkinajärjestöjen välit
kärjistyivät äärimmilleen, ja työpaikoilla vallitsi kireä ilmapiiri, jota
pahensi jatkuva kiire ja käskyttävä johtaminen. Paikallisia joustoja tehtiin
sekä neuvotellen että sanellen. Työelämän uudet käytännöt levisivät
palvelualoilta pian muillekin aloille. Henkilöstön vähentäminen heijastui
myös majoitus- ja ravitsemisalan työturvallisuudessa. Vaikka riski joutua
väkivallan kohteeksi oli suuri, ei aluksi järjestetty koulutusta
väkivaltatilanteiden kohtaamiseen. Työnantajien asenne oli: ”Lähde muualle,
jos et yksin pärjää!” Ihmisarvon polkemista harrastettiin myös
topless-ravintoloissa; ”tuotannollisista ja taloudellisista” syistä
sanottiin irti niitä, jotka eivät suostuneet työskentelemään
yläosattomissa asuissa.

1990-luvulla ravintolamaailmassa vallitsi myös ennennäkemätön piilotalous:
yritykset pitivät kirjanpitoaan puutteellisesti, eivät hankkineet
ammattilupaa, eivät ilmoittaneet liiketoimintaa, eivät maksaneet sopimuksen
mukaisia palkkoja eivätkä veroja ja sotu-maksuja. Ne saattoivat tuoda osan
myyntiartikkeleistakin Virosta.

Viinien kulutus nousi 1990-luvulla. Syntyi ketjuravintoloita, joihin tehtiin
ulkomaisia kitsch-sisustuksia ja joissa tarjottiin suomalaiseen makuun
sovitettua ”konseptiruokaa” – mitä se sitten mahtoi olla. Suomalaisen
ravintolamaailman valtasivat pizzat, kebabit ja hampurilaiset. Pieniä
yrityksiä oli paljon, mutta kylpylät menestyivät parhaiten.

Siitä huolimatta, etteivät työnantajat arvostaneet henkilöstön
ammattitaitoa, koulutusta pyrittiin kehittämään. Peruskoulutusta annettiin
yli sadassa oppilaitoksessa, joista tuli vuosittain ulos lähes 2 000
henkilöä. Perhossa tuotettiin työnantajien mieliksi vuoden koulutuksella
restantteja eli monitoimiosaajia. Ammattiyhdistysopinnot eivät palvelualan
työntekijöitä kiinnostaneet, mutta laman aikana moni liittyi ainakin
työttömyyskassan jäseneksi. Yhä edelleen HRHL:n johtavissa ja
edunvalvontatehtävissä toimi pääasiassa miehiä, mutta vuonna 1993
liittosihteeriksi valittiin nainen.

Matalapalkkaliitot olivat aloittaneet kumppanuuden jo 1970-luvulla, ja
1980-luvulla yhteistyö kiinteytyi HRHL:n, Liiketyöntekijäin Liiton sekä
Teknisten ja Erityisammattien liiton (Tekeri) kanssa perustettuun Palvelualojen
Neuvottelukuntaan (PLN), joka pyrki vaikuttamaan keskusjärjestöön ja
lainsäädäntöön sekä palvelusektorin yhteisen edunvalvonnan koordinointiin.
Palveluliitot muodostivat muitakin yhteenliittymiä saadakseen asiansa paremmin
huomioiduiksi SAK:n piirissä ja tulopoliittisissa neuvotteluissa. Vuonna 1995
puhuttiin palveluliitosta, johon kuuluisivat HRHL, Liikeliitto ja Teknisten ja
Erityisammattien Liitto (Tekeri) sekä vuodesta 1997 lähtien myös
Kiinteistötyöntekijäin liitto (KTTL). Yhdessä järjestöt saisivat suuremman
vaikutusvallan. Omista liitoista luopuminen ei kuitenkaan ollut helppoa, ja
uuden liiton muodostaminen kesti viitisen vuotta. Vuoden 2001 alussa HRHL
liittyi Palvelualojen ammattiliittoon, ja SAK:n suurimpana jäsenliittona 200
000 jäsenensä voimin PAM jatkaa työtä, jota HRHL oli tehnyt lähes 70 vuoden
ajan majoitus- ja ravitsemisalalla palvelutyön arvostuksen ja palkkauksen
nostamiseksi usein turhauttavin tuloksin.

Tekijöiden huolellisuuden koetinkivet

Teoksen lopussa olevat viitteet, lähteet, liitteet ja hakemistot ovat
kirjoittajan ja hänen mahdollisten apulaistensa huolellisuuden koetinkiviä, ja
niistä kilttikin arvostelija löytää huomauttamista. Tutkijana luen ne aina
tarkkaan, sillä niistä on usein hyötyä oman työn kannalta. Pohls on
merkinnyt viitteet vain kappaleiden perään. Siksi niistä useimmissa on paljon
lähteitä, jopa yli 20, mitä harmittelin, kun en pystynyt päättelemään,
mistä lähteestä mikin tieto oli saatu. Viitteissä mainitulle Rhk-lyhenteelle
en löytänyt aluksi selitystä edes lyhenneluettelosta, mutta leipätekstin
sivulta 105 selvisi, että se tarkoittaa Ravintolahenkilökunta-lehteä.
Julkaisu puuttuu silti lehtien luettelosta.

Pohls käyttää Lähdeluettelo-otsikkoa, jonka sijasta monet tutkijat ovat jo
vuosia käyttäneet Lähteet-otsikkoa. Kirjallisuusluettelon hän kuitenkin
otsikoi Kirjallisuus. Luettelo on vaan tehty vähän huolimattomasti. Pilkkujen
ja pisteiden käyttö sekä kustantajan ja kustannus- tai painopaikan
merkitseminen on epäjohdonmukaista. Kustantajasta ja kustannuspaikasta on
mainittu vain jompikumpi tai ei kumpaakaan; välillä on mainittu vain
painopaikka, jota ei nykyisin yleensä edes merkitä. Yhdessä lähteessä on
Finland lipsahtanut Finalandiksi (s. 439) ja yhdessä on Työväen historian ja
perinteen tutkimuksen seuran nimestä unohtunut tutkimus (s. 442). 

Kirjan loppuun liitteisiin Pohls on koonnut liiton toimihenkilöt vuosilta
1933–2000 ja jäsenmäärät vuosilta 1940–2000. Liitteissä ovat vielä
taulukoiden ja kuvioiden luettelo, lyhenteet sekä hakemisto.
Henkilöhakemistosta en löytänyt kuvateksteissä mainittujen henkilöiden
enkä valokuvaajien nimiä. Kuvaluetteloa ei kirjassa ole, vaikka kuvia on
paljon, kirjan kannessakin kahdeksan. Kuvauskohteet vaihtelevat työtilanteista
kokouksiin ja vapaa-ajasta pakollisiin poseerauksiin. Onneksi kuvista on
mainittu säilytyspaikka tai kuvaaja. Hotelli- ja ravintolamuseon kokoelmista
löytyvät laadukkaimmat kuvat. Kaikkiaan mustavalkoisia otoksia on satakunta ja
värillisiä nelisenkymmentä. Useimmat kuvat liittyvät viereiseen tekstiin,
mutta sivulla 144 kuva on 1940-luvulta, vaikka leipäteksti koskee 1960-lukua;
sivun 357 sarjakuva taas käsittelee yläosattomia viihdetaiteilijoita, joista
on kerrottu jo sivuilla 332–333.

Tekevälle sattuu, mutta jonkun pitäisi huolehtia siitä, ettei lopulliseen
tekstiin jää tällaisia lipsahduksia: ”Ahdistelu kuului naistarjoilijoiden
työhön – –” (s. 22); ”Viihtyvyyttä lisäsivät myös – – ilman
laatu, lämpötila ja meluisuus” (s. 84); ”Samapalkkaisuuden edistämisessä
toteutui mallikelpoisella tavalla vaikean asian hautaaminen komiteaan” (s.
189).

Entä vastasiko kirjan antama kuva omia muistikuviani? Kiirettä, melua,
epäsäännöllisiä työaikoja, pientä palkkaa, ahdistelevia asiakkaita,
ammattiyhdistyspöhinää? – Kyllä ja ei. – Kiirettä melkein jatkuvasti.
Melua niin, että korvat soivat vielä seuraavana aamuna. Työvuoroja joskus
kaksikin peräkkäin. Palkalla tuli kimppakämpässä asuja suunnilleen toimeen,
kun tippejäkin tuli. Ahdistelijoita oli niin asiakkaissa kuin kollegoissakin.
Mutta mistään ammattiyhdistystoiminnasta ei ainakaan kesätyöläisten kuullen
puhuttu. Ehkä osuusliikkeen omistamassa A-luokan tanssiravintolassa
järjestäytymistä ei suvaittu.

Lisälukemista:

Soini, Yrjö: Vieraanvaraisuus ammattina: Kulttuurihistoriallinen katsaus Suomen
majoitus- ja ravitsemiselinkeinon kehitykseen 1-2 (1963)

Sillanpää, Merja: Säännöstelty huvi: Suomalainen ravintola 1900-luvulla
(2002)

Lindgren, Riitta: Royal Family: Kertomus helsinkiläisistä huippuravintoloista
ja niiden ihmisistä(2013)

Catani, Johanna: Syömään vain drinkille? Suomalaista ravintolakulttuuria.
Otava, 2014.


 

---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/