[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Pensaasta kuppiin

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi <leeros at utu.fi> FT, KK, tietokirjailija, Turun yliopisto,
kulttuurihistoria
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Kingston, Lani: Näin syntyy kahvi: Tiedettä pavusta (How to Make Coffee: The
Science Behind the Bean). Kääntänyt Leivo, Miki. Like  Kustannus Oy., 2016.
160 sivua.


Pensaasta kuppiin
---------------------------------------------------------

Ruoka- ja matkajournalisti Lani Kingstonin ensimmäinen kirja How to Make
Coffee: The Science Behind the Bean käsittelee maailman suosituinta
virkistysjuomaa. Se on ilmestynyt Britanniassa vuonna 2015 ja tänä vuonna
Skandinaviassa. Suomessa kirjan nimi on Näin syntyy kahvi: Tiedettä pavusta.
Teos kertoo hieman kahvin historiasta, mutta enemmän kahvin kemiasta,
kahvipensaan viljelystä, kahvimarjojen käsittelystä ja tumman juoman
valmistuksesta sekä teknologiasta. Kuvittaja, taiteilija Sandra Pondin tarkat
piirrokset sekä Ginny Zealin suunnittelema ulkoasu antavat kirjalle
viimeistellyn leiman.

 

Kahvi on öljyn jälkeen maailman arvokkain luonnosta saatava kauppatavara, jota
viljellään yli 70 maassa. Kahvinkaupan taloudellisen merkityksen lisäksi
kahvin kulttuurinen vaikutus on ollut valtava, joten kahvista on syytäkin
kirjoittaa.

Lani Kingstonin kirjasta selviää kahvilajien, kasvuolojen, poiminnan,
puhdistuksen, paahdon, jauhatuksen, sekoittamisen, säilytyksen ja teknologian
merkitys valmiin kahvijuoman tuoksun ja maun kannalta – aromi-sanaa tekijä ei
käytä. Alkujaan australialainen Kingston onkin sopiva henkilö kirjoittamaan
kahvista, vaikka hän on ensin opiskellut elokuva-alaa ja myös
työskennellytkin sillä. Hänellä on näet maisterintutkinto sekä
ravitsemustieteessä että opetuksessa, ja hän on myös koulutettu kondiittori.
Kirjoittaja toimii nykyisin Yhdysvalloista ja Britanniasta käsin.

Kahvin tarinan alkaa Etiopiasta

Vaikka Kingston kirjoittaa kahvin viljelyn ja käytön historiasta hyvin
vähän, historiantutkijana uhraan tässä menneisyydelle melko paljon tilaa.
– Kaupalliseen viljelyyn kehitetty kahvikasvi on peräisin Itä-Afrikasta,
Etiopiasta, ja kahvin käytöstä ja leviämisestä on monia tarinoita ja
tarinoista monia toisintoja. Kingstonin version mukaan etiopialainen paimen
huomasi vuohiensa virkistyvän, kun ne olivat syöneet kahvipensaan hedelmiä.
Hän kokeili itsekin marjoja ja piristyi. Etiopialaiset sekoittivat jauhettuja
kahvihedelmiä rasvaan ja tekivät taikinasta ”energiapatukoita”, joita
miehet nauttivat metsästysretkillä ja pitkillä matkoilla. Eräät
paimentolaisheimot käyttävät vastaavia piristyspalleroita yhä edelleen.



Kuva: Amedeo Preziosi kahvila Istanbulissa 1800-luvulla.

Toisen tarinan mukaan islamilainen tutkija huomasi Etiopiassa 1400-luvulla
vieraillessaan kahvin virkistävän vaikutuksen ja vei kasvin Arabiaan.
Ensimmäiset todisteet kahvin viljelystä lienevät samalta vuosisadalta
Jemenistä. Ilmeisesti siellä kehitettiin myös kahvijuoma, ja suufimunkit
joivat sitä pysyäkseen valveilla yörukouksissa. Muslimit omaksuivat yleisesti
kahvin juomisen, koska uskonto kielsi alkoholin nauttimisen. Kahviloita
perustettiin pian eri puolille arabimaailmaa, ja kahvi levisi 1400-luvulla jo
Turkkiin asti. Siellä jokaisen kunniallisen muslimin piti pystyä tarjoamaan
vaimolleen kahvia ainakin kerran päivässä.

Me tiedämme, että kahvin sisältämä kofeiini edistää epinefriinin
(adrenaliinin) tuotantoa ja kiihdyttää hermoston välittäjäaineiden
(dopamiinin, serotoniinin, asetyylikoliinin) erittymistä. Viime aikoina on
selvinnyt sekin, että kohtuullisina määrinä nautittu kahvi vähentää
aikuisiän diabeteksen, syövän ja sydänsairauksien riskiä. Kingston
väittää, ettei kofeiini aiheuta varsinaista riippuvuutta, koska se ei aktivoi
aivojen mielihyväjärjestelmää. Kokemuksesta kuitenkin tiedän, että
seurauksena saattaa olla helvetillinen päänsärky, jos kahvin juonnin lopettaa
yhtäkkiä. Luotettavat lähteet kertovat myös, että kahvi pahentaa eräiden
mielenterveysongelmien oireita.  

Euroopan valloitus  

Tumman juoman maailmanvalloitus alkoi toden teolla 1500- ja 1600-luvuilla,
jolloin kahvi levisi kaikkialle Lähi-itään, Persiaan, Intiaan sekä
Eurooppaan ja uudelle mantereelle. Eurooppaan kahvi kulki kahta tietä. Vuonna
1615 venetsialaiset kauppiaat veivät sen Egyptistä Välimeren poikki
kaupunkiinsa, missä siitä tuli nopeasti muotijuoma. Kahvia myytiin Venetsian
kaduilla 1650-luvulla alkoholin ja ”suklaan” (p.o. kaakaojuoman) ohella, ja
pian perustettiin ensimmäinen kahvilakin.  

Kingstonin mukaan hollantilaiset kauppiaat toivat kahvin Länsi-Eurooppaan
Jemenistä, Mokkasta, Afrikan ympäri purjehtien. Muista lähteistä olen
lukenut, että englantilaiset ja ranskalaisetkin rahtasivat kahvia omilla
laivoillaan. Kingston toteaa kirjassaan myös, että kahvi levisi Eurooppaan
renessanssin aikana ja väittää, että ”ehkä juuri kahvi aiheutti koko
renessanssin”. – Pikkusieluinen historioitsija huomauttaa heti, että
kirjoittaja sekoittaa aikakauden ja ilmiön eikä näy tietävän, ettei
1600-lukua sanota renessanssiajaksi. Silloin alkoivat puhallella pikemminkin
barokin tuulet.

Kingston ei kerro Euroopan maiden kahviloista, mutta vanhoista
tietosanakirjoista luin, että niitä perustettiin esim. Lontooseen vuonna 1652,
Pariisiin 1669, Wieniin 1683, Tukholmaan 1708 ja Berliiniin 1721. Sitä en
odottanutkaan, että kirjailija olisi selvittänyt, milloin Suomi sai
ensimmäisen Kaffehusinsa. Se tapahtui Turussa vuonna 1778. Juomaa oli nautittu
täällä syrjäkulmillakin jo aikaisemminkin, sillä ensimmäinen kahvilasti
oli tuotu Ruotsiin vuonna 1685 ja Turun porvarit olivat alkaneet rahdata kahvia
laivoillaan 1720-luvulla. Kahvi piristi ja virkisti, mutta eurooppalaiset
uskoivat juoman myös parantavan melkeinpä vaivan kuin vaivan, ainakin
alkoholismin, kihdin, isorokon ja pahoinvoinnin. – Kunpa olisikin parantanut!



Kuva: Kahvila Wienissä

Arabialaisten monopoli särkyy

Arabialaiset koettivat estää kahvin viljelyn leviämistä käsittelemällä
pavut keittämällä tai paahtamalla, jotta ne eivät itäisi. 1600-luvulla
hollantilaiset kauppiaat onnistuivat kuitenkin viemään käsittelemättömiä
papuja Ceylonin saarelle (nyk. Sri Lanka), ja perustivat sinne viljelmiä. He
jalostivat kasveja myös Intiassa Malabarin alueella. 1690-luvun lopulla he
veivät kahvipensaita edelleen Bataviaan (nyk. Jakarta), josta tuli tärkeä
viljelypaikka.

Jakartalta hollantilaiset veivät papuja myös Amsterdamin kasvitieteelliseen
puutarhaan, missä ranskalainen kasvitieteilijä Antoine de Jussieun tutki
kahvipensasta (Coffea arabica) ja kirjoitti siitä ensimmäisen tieteellisen
kuvauksen vuonna 1713. Sitä Kingston ei voi tietää, että vuonna 1755 Turun
Akatemiassa ilmestyi Suomen ensimmäinen kahvia koskeva väitöskirja, Elias
Granrothin ruotsinkielinen teos, jonka pitkä nimi alkaa näin: Enfaldiga tankar
om caffé och de inhemska wäxter, som pläga brukas i des ställe… 

Kahvin viljely levisi 1700-luvulla siirtomaavaltojen hallitsemilla alueilla
Kauko-Idässä ja Latinalaisessa Amerikassa. Hollantilaiset aloittivat viljelyn
vuosisadan alkupuolella Etelä-Amerikassa Guyanassa (nyk. Surinamissa), ja pian
uutuuskasvia levitettiin Karibian meren saarille. Vuonna 1727 pensaita
salakuljetettiin Brasiliaan, josta tuli lopulta maailman suurin kahvintuottaja.
Espanjalaiset ja portugalilaiset tekivät kahvista suositun Keski- ja
Etelä-Amerikassa, mutta Pohjois-Amerikan siirtokunnissa juotiin teetä, jonka
britit olivat tuoneet sinne. Vapaussodan (1775–1783) jälkeen kahvista tuli
kuitenkin suorastaan isänmaallinen juoma Yhdysvalloissa. 1800-luvun lopulla
kahvi vietiin Brasiliasta Keniaan ja Tansaniaan sekä Etiopiaan, josta kasvi oli
maailmanvalloitukselleen lähtenyt.

Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea liberica

Kahvin nykyiset viljelyalueet, joita myös papuvyöhykkeeksi kutsutaan,
sijaitsevat Kravun ja Kauriin kääntöpiirin välissä seuduilla, missä
maaperä on hedelmällistä ja lämpötila 20 Celsius-asteen tienoilla ja missä
aurinkoa ja sadetta saadaan sopivasti. Noin 25 miljoonan ihmisen toimeentulo
riippuu kahvinviljelystä ja -viennistä. Kymmenen suurinta kahvintuottajamaata
ovat: Brasilia (1/3 kokonaistuotannosta), Vietnam, Kolumbia, Indonesia, Etiopia,
Intia, Meksiko, Guatemala, Peru ja Honduras.



Kuva: Kahvipensas

Kuten monet viherpeukalot tietävät, kahvipensaiden lehdet ovat ikivihreitä ja
päältä kiiltäviä. Pensaat kukkivat ainakin kaksi kertaa vuodessa, ja
valkoiset kukat tuoksuvat huumaavasti. Pensaassa voi olla yhtä aikaa kukkia,
raakileita ja kypsiä marjoja. Yleensä marjoissa on sisällä kaksi
puolipyöreää siementä, mutta vajaassa kymmenesosassa pensaista muodostuu
pyöreitä ”helmipapuja”, jotka ovat makeampia ja täyteläisempiä ja kuin
tavalliset pavut. Joidenkin asiantuntijoiden mielestä nuo pyöreät pavut ovat
vahingollinen mutaatio.

Vain kaksi kahvilajiketta, alkujaan etiopialainen Coffea arabica (arabiankahvi)
ja Coffea canephora (kongonkahvi), kiinnostaa teollisuutta. Papuvyöhykkeen eri
maissa viljellään näistä yhtä tai kahta lajiketta. Koko kahvintuotannosta
noin 60 prosenttia on arabiankahvia ja vajaa 40 prosenttia kongonkahvia.
 Kolmannen kaupallisen lajikkeen, Coffea liberican (liberiankahvin), sato on
noin prosentin verran kokonaismäärästä. Tätä kitkerää lajiketta
sekoitetaan vain vähän parempien kahvien joukkoon.

Arabiankahvi on itsepölyttyvä, ja sillä on kaksi alalajiketta, typica ja
bourbon. Sitä viljellään korkeammalla merenpinnasta kuin muita lajikkeita. Se
on myös pehmeämpi sekä vähemmän hapokas ja kofeiinipitoinen kuin
kongonkahvi, jonka yleisin lajike on robusta ja jota viljellään lähempänä
merenpintaa. Kongonkahvi on hyönteispölytteinen, ja se viihtyy kosteassa
ilmastossa sekä kestää kylmää ja kasvitauteja paremmin kuin sisarensa. Se
on myös kookkaampi, satoisampi ja hapokkaampi. Se kasvaa sellaisissakin
paikoissa, missä lämpötila voi laskea hyvin alas. Liberiankahvi on vielä
sitkeämpi kuin muut lajit, mutta sen pavut ovat laadultaan heikompia. Eri
kahvilajikkeista on myös paikallisia variantteja. Luonnostaan arabikahvipuu voi
kasvaa viiden metrin ja kongonkahvipuu jopa yli kymmenen metrin korkuiseksi,
mutta viljelmillä ne leikataan korjuun takia parimetrisiksi pensaiksi.

Mistä ”kuppilaatu” tulee?

Lajikkeen lisäksi kahvin makuprofiiliin ja ”kuppilaatuun” vaikuttavat
kasvatuskorkeus ja käsittelymenetelmät. Alle 600 metrin korkeudella
merenpinnasta pensaat kasvavat ja marjat kypsyvät nopeasti. Alhaalla satokin on
isompi kuin korkeammalla. Tuloksena on lempeää, mietoa, hienovaraista ja
mutkatonta kahvia, jota on luonnehdittu myös yksinkertaiseksi, maanläheiseksi,
mitäänsanomattomaksi ja jopa mutaiseksi. 700–900 metrin korkeudella kasvaa
taas pehmeää ja makeaa kahvia, esim. Brasilialaista santosta. 1000–1500
metrin korkeudella kahvi saa maistajien mukaan pähkinäisen, kaakaomaisen,
vaniljaisen ja sitruunaisen maun. Esim. costaricalainen java ja nicaragualainen
altara ovat sellaisia. Yli 1400 metrin korkeudella pavuista tulee hedelmäisiä,
monivivahteisia, hapokkaita ja ”kukikkaita” (p.o. kukkaisia). Tällaisia
ovat mm. kolumbialainen, etiopialainen, guatemalalainen, indonesialainen ja
papuauusiguinealainen kahvi.

Kahvimarjat poimitaan valikoiden (selective picking) tai saroittain (strip
picking). Korkealla hitaasti kasvaneiden pensaiden pieni, hienolaatuinen sato
korjataan käsin: vain kypsät marjat poimitaan koreihin tai kasseihin.
Sarkapoiminnassa kaikki marjat kiskotaan koriin tai kassiin tai pudotetaan
pensaiden alle levitetyille pressuille. Toinen tapa on leikata marjat
erityisillä koneilla ja pudottaa ne pressuille poimijoiden kerättäväksi.
Tämä tapa on yleinen Brasiliassa, missä tasaisilla viljelmillä sato kypsyy
tasaisesti ja korjataan, kun 75 prosenttia marjoista on kypsiä. Yhden sesongin
aikana kustakin pensaasta saadaan 2–4 kiloa marjoja.

Poimitut kahvimarjat viedään vuorokauden sisällä jalostamoon, jottei papujen
laatu kärsisi. Jalostamossa koneet erottelevat kypsät marjat raaoista ja
viallisista sekä poistavat vihreiden papujen pinnalta mahdolliset hedelmän
jäänteet. Kuiva- ja märkäkäsittely ovat papujen puhdistuksen
päämenetelmät. Niiden yhdistelmänä on kehitetty puolipesumenetelmä
erikoiskahveille. Kaikilla tavoilla pavut puhdistetaan ja kuivataan niin, että
kosteusprosentiksi jää korkeintaan 10–12. Kuivakäsittely on perinteinen ja
halvin. Sitä käytetään, kun vettä ja koneita on vähän. Valtaosa
kongonkahvista ja Brasiliassa osa arabiankahvistakin käsitellään sillä
tavalla. Märkämenetelmää käytetään kasvatusalueilla, missä on laadukasta
kahvia, paljon vettä ja varaa kalliisiin laitteisiin. Tämä pesumetodi
vähentää hävikkiä, tuottaa tasalaatuista, puhtaampaa ja kirpeämpää
kahvia.

Ehkä tärkein kahvin makuprofiiliin vaikuttava tekijä on papujen kuivaus, joka
tapahtuu auringossa tai koneellisesti. Nopea kuivatus tuottaa puhtaamman ja
kirpeämmän maun, hidas taas hedelmäisen. Vihreät pavut alentavat
verenpainetta ja auttavat ehkäisemään ylipainoa ja diabetesta, mutta useimmat
kahvin ystävät uuttavat kahvinsa paahdetuista pavuista. Syynä lienee
hivelevä maun ja tuoksun yhdistelmä, jonka taustalla paahdetussa kahvissa on
yli 800 aromaattista yhdistettä. Vihreissä pavuissa näitä on noin 250.
Valmiissa kahvijuomassa on aldehydejä, alkaloideja, antioksidantteja, fenoleja,
happoja, ketoneita, kivennäisaineita, lipideitä sekä muita kemiallisia
yhdisteitä kaikkiaan noin tuhat.

Kuivauksen jälkeen papujen tie jatkuu siiloihin, joissa koneet puhdistavat
papujen pinnalta viimeisetkin kuivaneet hedelmän osat ja erottelevat pavut eri
laatuluokkiin, ennen kuin ne viedään paahtimoihin. Kingston ei selitä, miten
suurpaahtimot kahvinsa paahtavat, mutta toteaa, että ihanteellinen
paahtamislämpötila on 200–221 °C. Hän kehottaa kuluttajaa ostamaan
kahvinsa aina papuina, ja selittää, miten pavut voi itse paahtaa. Tehtävään
voi käyttää hienoja rumpu- tai kuumailmapaahtimia, mutta popkornikone,
paistinpannu ja uunikin kelpaavat. – Jonkun ullakolta saattaa löytyä jopa
(p)rännäli eli  rännäri.  Sekä kuivatut vihreät että paahdetut pavut
olisi pidettävä ilmatiiviisti kuivassa ja viileässä (alle 20–25 °C)
paikassa, jotta ne säilyisivät pilaantumatta ja maun muuttumatta. Valmiiksi
jauhettu ja tyhjiöpakattu kahvi olisi pidettävä kotona avaamisen jälkeenkin
pakkauksessaan, joka pitäisi sulkea heti ilmatiiviiseen rasiaan suojaan valolta
ja kuumuudelta. Kotona paahdetut pavut olisi käytettävä 1–2 viikon
kuluessa, ja jauhettu kahvi olisi valmistettava kahvijuomaksi välittömästi.
Kahvia olisi parasta jauhaa vain kerralla tarvittava määrä, jonka voi laskea
siitä, että Kingston suosittelee juomaan 10 g jauhettua kahvia / 170 grammaa
vettä. Jokaisen kannattaa kuitenkin etsiä suuhunsa sopiva pitoisuus ja
uuttamisaika.

Nykyajan kahvijuoman tekijälle on tarjolla lukuisia vaihtoehtoja, joilla
kahvinsa keittää, suodattaa, hauduttaa tai valmistaa höyrynpaineen avulla.
Kylmääkin kahviuutetta voi tehdä. Kahvipannu, turkkilainen ibrik,
perkolaattori, suodatinkeitin, pressopannu, kaksikerroksinen vakuumipannu,
machinetta eli mutteripannu ja espressokeitin ovat osa välineiden
vaihtoehdoista. – Tiedä näistä, mikä menetelmä ja mikä vempele olisi
hyvä!



Kuva: Välineitä kahvinvalmistukseen

Olisiko pikakahvi tai kofeiiniton sittenkin parempi?

Kiireiset länsimaalaiset ovat keksineet kuumaan veteen liukenevan pikakahvin,
joka tehdään suodatinkahvista kuivaamalla joko suihkuttaen tai pakastaen.
Sillä on melko huono maine, mutta Kingston ei sitä vähättele, koska nykyisin
löytyy laadukkaitakin valmisteita. Isossa-Britanniassa noin 80 prosenttia
koteihin myydyistä kahveista on pikakahvia, mutta meillä Suomessa pikakahvin
kulutus lienee kymmenen prosentin tienoilla kokonaiskulutuksesta. Kofeiiniton
juoma voi olla hyvä vaihtoehto niille, joille kofeiinipitoinen kahvi aiheuttaa
ahdistuneisuutta, hermostuneisuutta, levottomuutta, sydämentykytystä,
unettomuutta tai vapinaa. Myös sokerin ja maidon tai kerman lisääminen
kahviin voi tehdä nautinnosta miellyttävämmän. Kingston kertoo lisukkeista
vain vaahdotetusta maidosta ja esittelee kuvien kera neljä erilaista
härveliä, joilla tätä voi tehdä. – Varsinaiset hifistelijät opetelkoot
vaahdotukset ja kuvioinnit, mutta tavalliset pulliaiset nauttivat lattensa
ammattibaristan tekemiä koristuksia ihaillen.



Kuva: Instant-kahvin mainos 1958.

Kingstonin kahvikirjan suomennos on kohtuullisen hyvää asiaproosaa muutamia
lipsahduksia lukuun ottamatta. Kirjallisuus- ja Internet-lähteitä on teoksen
lopussa kaksi sivua, mutta lisää kahvinautintoja lukija löytää myös
aikaisemmin suomeksi ilmestyneistä teoksista Armas J. Pullan Kahvista (1976)
alkaen. Sen luettuaan voi edetä Rasmus Kjaerin ja Jens Henrik Thomsenin kirjaan
Kahvia: Elämyksiä nautiskelijoille (2004) ja päätyä Annetta Moldvaerin
teokseen Kuumana kahviin: Kahvinharrastajien käsikirja (2014). Mikään ei
estä kahvi-intoilijaa etsimästä käsiinsä myös niitä lukuisia
opinnäytteitä, joita eri yliopistoissa ja ammattikorkeakouluissa on viime
vuosina laadittu kahvista ja kahvikulttuurista.

 

---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/