[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Kurkistus kartanon keittiöön sadan vuoden taakse

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Helena Pilke <helena.pilke at helsinkinet.fi> tietokirjailija, FT, Helsinki
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Kuurne, Jouni (toim.): Urajärven kartanon keittokirja. Lilly von Heidemanin
reseptejä vuosilta 1905-1910. Museovirasto, 2014. 103 sivua.


Kurkistus kartanon keittiöön sadan vuoden taakse
---------------------------------------------------------

Museovirasto on muokannut Urajärven kartanon viimeisen omistajan, Lilly von
Heidemanin reseptivihkosen sisällön tyylikkääksi ja maukkaaksi
kokonaisuudeksi. Keittokirjan reilut 80 reseptiä vievät lukijan aikaan ennen
ensimmäistä maailmansotaa.

 

Asikkalassa sijaitseva Urajärven kartano on Suomen vanhin kartanomuseo. Sen
viimeiset omistajat, sisarukset Lilly (1849–1917) ja Hugo (1851–1915) von
Heideman, olivat lapsettomia ja niinpä he päättivät säilyttää
kotikartanonsa museona. Hugo kuoli ennen suunnitelman toteuttamista, mutta Lilly
teki testamentissaan lahjoituksen molempien puolesta. Kartanon sai Suomen
Muinaismuistoyhdistys, joka avasi siellä maan ensimmäisen kartanomuseon vuonna
1928.

Nykyisin Museoviraston hallinnoima Urajärven kartano on avoinna kesäisin.
Toivottavasti avoimena säilyykin; yksi ja toinen valtion omistama
kulttuurikohde on nykyisin joko myynnissä tai myyntiin tulossa.

Mutta asiaa: keittokirjaan, joka kuuluu sarjaan Suomen kansallismuseon
näyttely- ja kokoelmajulkaisuja. Se sisältää kaikkiaan 84 reseptiä, jotka
ovat peräisin Lilly von Heidemanin käsinkirjoitetusta reseptivihkosta. Se on
kirjoitettu alun perin ruotsiksi; alkuperäisteksti on kirjassa säilytetty.
Läheskään kaikista resepteistä ei ole kuvia, mikä saattaa tietysti
hämmentää nykykeittokirjojen kuvarunsauteen tottunutta, mutta ennen pitkää
käsi alkaa hamuilla kauhanvartta tai ehkä pikemminkin jauho- ja sokeripusseja,
sillä suurin osa ohjeista on leivonnaisia tai jälkiruokia.

Kartanoissa oli vieraanvaraisuus arvossaan

Kirjan on toimittanut Jouni Kuurne, joka työskentelee Kansallismuseossa
kulttuurihistoriallisten kokoelmien yli-intendenttinä. Hän on kirjoittanut
kirjan johdannon, joka kertoo paitsi Urajärven kartanon historiasta, myös
suomalaisten kartanoiden elämästä – keittiön näkökulmasta, totta kai.

Kartanoissa tapoihin kuului tarjota vieraille – myös yllättäen saapuville
– vähintään kahvia tai ateria, pitkämatkalaisille yösijakin. Ruoka- ja
kahvipöytien ääressä istuvia vieraita on myös tallennettu valokuviin, joita
Urajärven kartanossa on säilynyt kirjan mukaan varsin runsaasti.

Sen sijaan keittiömiljöötä tai ruokien valmistajia ei ole kuvattu.
Myöskään kattauksista ei ole säilynyt kuvia. Kirjan neliväriset
kattauskuvat on tehty jälkeenpäin ja nykytyylin mukaan osin epäteräviksi.
Vaikka niitä ei olekaan kovin paljoa, ne ovat silti silmänruokaa – kuohuvaa
raparperilimonaadia tai mureita pikkuleipiä katsoessa vesi herahtaa kielelle.

Maarit Knuuttilan keittokirjojen kulttuurihistoriaa kartoittava teos Kauha ja
kynä kertoo, että vaikka naiset ovatkin keräilleet ruoka- ja
leipomareseptejä niin kauan kuin niitä ylipäänsä on ollut saatavilla, ei
reseptejä välttämättä näytetty palvelijoille. Tietoa siitä, hyörikö
Urajärven keittiössä Lilly von Heideman itse vai kartanon keittäjä tai
taloudenhoitaja, ei ole.

Urajärvellä asui 1900-luvun alussa kaksi yhteiskunnallisesti aktiivista
sisarusta: Lilly-neiti tunnettiin innokkaana naisasianaisena, ja hänen
veljensä Hugo edusti sukuaan säätyvaltiopäivillä. Kartanossa vieraili
paitsi lähikartanoiden väkeä ja sukulaisia, myös muita tuttavia, etenkin
kuvataiteilijoita. Vierailijoiden paljous näkyy myös kartanon
keittiövälineistöstä: suhteellisen pienessä taloudessa oli runsaasti
ruokailu- ja tarjoiluastioita ja niiden lisäksi paljon myös
ruoanvalmistusastioita, kuten kattiloita, pannuja ja vuokia. Löytyipä
kartanosta mantelimyllyn – monet 1800-luvun ruoka- ja leivonnaisreseptit
sisältävät mantelia muodossa tai toisessa – lisäksi jäätelökone, joka
oli tuolloin melko uusi tulokas suomalaisissa keittiöissä. Jääkaapin
korvasivat kylmäkomero ja maakellari.



Kuva: Kattauskuva teoksesta

Ruokareseptit olivat vaihtotavaraa

Menneisyyden naiset keräilivät reseptejä periaatteessa samalla tavalla kuin
me. Hyviä, kokeiltuja ohjeita saatiin tuttavilta tai niitä kirjoiteltiin
muistiin keittokirjoista, jolloin reseptiä saatettiin myös muunnella.

Urajärven kartanossa oli ainakin Kajsa Wargin Hjelpreda i hushållningen för
unga fruentimber painos vuodelta 1809 sekä Margaretha Nylanderin Handbok wid
den nu brukliga Finare Matlagningen, joka oli painettu 1835. Ilmeisesti nämä
periytyivät Lilly von Heidemanin äidiltä; esiäitiemme aikanahan
reseptivihotkin saattoivat kulkeutua sukupolvelta toiselle. Jouni Kuurneen
mukaan suurin osa niistä Lillyn resepteistä, joiden alkuperä on pystytty
jäljittämään, on peräisin Anna Olsonin keittokirjaklassikosta Kokbok för
enkel matlagning i hem och skola jämte korta anvisningar rörande huslig
ekonomi. Läheskään kaikkien reseptien alkuperää ei kuitenkaan tunneta.

Mielenkiintoista on, että yli puolet Lillyn muistiinpanoista on joko
jälkiruokien tai etenkin leivonnaisten ohjeita. Se panee kysymään, osattiinko
varsinainen ruoanlaitto – lihat, kalat ja syysteurastusten yhteydessä ehkä
tehdyt makkarat – niin hyvin, että niitä varten ei tarvittu ohjeita, vai
oliko muistiinpanovihkoon taltioitu vain vierastarjoiluja. (Vastausta ei ole, ei
kirjassa eikä minulla.)

Mukana on vain muutama pääruoka, kuten täytetty hauki tai mukailtu
kilpikonnaliemi, jossa kilpikonnasta ei ole tietoakaan mutta voilla, jauhoilla,
vasikanliemellä, kermalla, munakeltuaisilla, suolalla, sokerilla ja sherryllä
saadaan aikaan keitto, jota ehdotetaan tarjoiltavaksi kalapullien kanssa. Ne
puolestaan voidaan tehdä kalamurekkeen ohjeella.

Joissakin resepteissä mittoja ei anneta lainkaan. Kokenut kartanonemäntä tai
keittäjä tiesi hyvin, minkä verran munia, voita, vehnäjauhoja, suolaa ynnä
muuta piti laittaa, jotta lopputulos olisi halutun kaltainen. Leivontaohjeiden
mitat, kuten hyvien ässien 106 grammaa suolatonta voita ja 212 grammaa sokeria
saattavat ensikatsomalta hämmentää. Ne perustuvat vanhoihin ruotsalaisiin
mittayksiköihin: 425 grammaa on yksi naula, 212 grammaa puolet ja 106 grammaa
neljännes siitä. Ryyppylasillisen on kirjan toimittaja määrittänyt 1,75
desilitraksi, ja ohjeita on kokeiltu Urajärven kartanomuseon kesäkahvilassa,
joten kotikokkikin uskaltaa niitä käyttää.

Kirjaa voisi ajatella lahjaksi kulttuurihistoriasta kiinnostuneelle ja
ruoanlaittoa harrastavalle henkilölle. Sen lähde- ja kirjallisuusluettelo
johdattaa pitemmällekin kartanoiden ja keittotaidon historiaan, ja vaikka
kirjan ruokaohjeita ei käyttäisikään, niitä on kiva lueskella.

Mukavaa olisi, jos museot alkaisivat yleisemminkin harrastaa tämän kaltaista
julkaisutoimintaa – ostin taannoin porvoolaisesta J. L. Runebergin
kotimuseosta Fredrika-rouvan reseptikokoelmaan perustuvan pikku kirjasen, jota
olen käyttänytkin. Urajärven kartanon keittokirjan lukeminen taas toi
mieleeni makumuistoja lapsuudesta: isoäitini teki sekä omenapuuroa (omenilla
ja kanelilla maustettua riisipuuroa) että lipeäkalalaatikkoa, joiden reseptit
hän ilmeisesti oli oppinut joko omalta äidiltään tai katsonut
Kotiruoka-kirjasta.

Mielenkiintoista on, että pelkillä pikkuleivillä pystyi 1900-luvun alussa
näyttämään poliittisen kantansa. Lillyn ohjevihkosen murotaikinapikkuleivät
kantavat nimeä Fennomaanit – olihan hänen ohjevihkonsa ruotsinkielinen. Anna
Olsonin keittokirjassa ne ovat nimeltään Suomenmieliset. Joissakin aikakauden
ruotsalaisissa reseptikokoelmissa ne on määritetty – ehkä sympatiasyistä
– suomalaisiksi pikkuleiviksi, vaikka munat, sokeri, vehnäjauhot ja voi
eivät sinänsä liene kovin leimallisesti suomalaisia raaka-aineita.

Yksi paha virhe keittokirjassa on. Kaunis kansikuva (joka kuitenkin onneksi
toistuu kakkoskannella) on peitetty sinapinkeltaisella tekstikentällä (jossa
on reilusti tyhjää tilaa). Miksi ihmeessä?



Kuva: Teoksen kansikuva ja sen pohjakuva

---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/