[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Suomalainen ravintola-ala 1960-luvulta meidän päiviimme

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Hannele Klemettilä <hannele.klemettila at utu.fi> Filosofian tohtori,
Sonning-on-Thames
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Catani, Johanna: Syömään vain drinkille? Suomalaista ravintolakulttuuria.
Otava, 2014. 235 sivua.


Suomalainen ravintola-ala 1960-luvulta meidän päiviimme
---------------------------------------------------------

Johanna Catanin tuore teos käsittelee kotimaista ravintolatoimintaa viimeisten
viiden vuosikymmenen aikana. Kirja rakentuu alan ammattilaisten haastattelujen
ympärille, joita on mahdutettu mukaan yli kaksikymmentä. Tekstiä saattelee
runsas kuvitus.

Kirjan otsikko ja takakannen mainosteksti ovat hieman harhaanjohtavat, mutta
todennäköisesti ne eivät ole kirjailijan itsensä vaan kustantamon käsialaa,
ja laadittu laajemman lukijakunnan kosiskelemiseksi sekä myynnin lisäämisen
toivossa. Sana ”kulttuuri” kirjan otsikossa lupailee aiheeseen laajempaa ja
monipuolisempaa lähestymistä kuin mitä sitten lopulta onkaan tarjolla.

Catanin teos alkaa tiiviillä johdatuksella ravintolahistoriaan. Tämä luku
olisi voinut olla muutamaa sivua laajempi ja kuvata aavistuksen verran
syvällisemmin ja monipuolisemmin ravintolan syntyvaiheita läntisessä
Euroopassa. Esimerkiksi Rebecca L. Spangin palkittu teos ”The Invention of the
Restaurant” (Harvard UP 2001) olisi ollut hyvä apu tämän luvun
valmistelussa.

Ravintola liiketoimintana

Catanin kirja on rakenteeltaan epätasapainoinen, sillä luku 2 (s. 27-101) saa
suhteettoman paljon tilaa verrattuna muihin lukuihin. Hyvä ratkaisu olisi ollut
jättää osa haastatteluista (jotka ovat itseasiassa ”minielämäkertoja”)
pois tai karsia niitä lyhyemmiksi.

Luvussa 2 tarkastellaan tekijöitä, jotka jarruttivat tai edesauttoivat
suomalaisravintoloiden kehitystä 1960-luvulta alkaen. Suomi jäi 1950-luvun
lopulla ensin EEC:n ja sitten EFTA:n ulkopuolelle, joten vuosikymmenten ajan
suomalaisravintoloiden ruoka- ja juomavalikoima pysyi muuhun Eurooppaan
verrattuna harmillisen suppeana ja nojasi voimakkaasti kotimaisiin
raaka-aineisiin ja tuotteisiin. Tämä hidaste tai este poistui suomalaisten
ravintoloiden kehityksen tieltä vasta 1990-luvun puolivälissä. Eräs
haastateltava (s. 86) toteaa kuitenkin hieman pessimistisesti, että vaikka
suomalaisten ravintoloiden anti on vihdoinkin monipuolistunut, monilta osin taso
on kuitenkin myös heikentynyt. Menestyksen avaimiksi monet haastatelluista
suomalaisravintoloitsijoista nostavat kurinalaisuuden ja uudistumiskyvyn:
ravintola pitää myydä joka päivä uudelleen. Tämä tuskin on kuitenkaan
mikään perisuomalainen oivallus vaan pitää paikkansa kaikkialla maailmassa.

Luvun 2 kiinnostavin teema, josta olisin lukenut mielelläni enemmänkin, on
ravintoloiden sisustuksen muuttuminen vuosikymmenten saatossa (s. 67-70).
Valitettavasti suomalaisravintoloille on ollut tyypillistä, että
alkuperäistä sisustusta ei ole pyritty varjelemaan ja säilyttämään.
Kuuluisan poikkeuksen muodostaa Helsingin Etelä-Esplanadilla sijaitseva Savoy,
jonka sisustuksen suunnittelivat Aino ja Alvar Aalto.



Kuva: Teatteriravintolan alaravintola (nyk. Tillikka), Tampere, 1940-luku,
Hotelli- ja ravintolamuseo.

Kokit ja muut ravintola-alan ammattilaiset

Teoksen luku 3 lähestyy ravintola-alaa ammattina: millaisia mielikuvia alaan on
liittynyt, miten ammattitaitoa on pyritty ylläpitämään ja kohentamaan
esimerkiksi kilpailujen avulla, miten ravintolatyöntekijät ovat
järjestäytyneet yhdistyksiksi ja seuroiksi, sekä miten alan koulutus kehittyi
ja uudistui 1950-luvulta alkaen.

Ravintola-alan maine oli pitkään huono, ja vielä 1970-luvulla tarjoilijan
kaltaisen ”kyseenalaisen” ammatin harjoittajan saattoi olla vaikeaa saada
vuokra-asuntoa. Catani ehdottaa, että ero nykypäiviin on suuri: ”Nykyään
erityisesti kokin ammatti on erittäin arvostettu”. Olisi kuitenkin syytä
huomata, että kaikkina aikoina kuilu ”tavallisten” kokkien ja yhteiskunnan
ylimmissä piireissä kokkaavien ammattilaisten välillä on ollut jyrkkä.
Esimerkiksi 1300-luvulla Guillaume ”Taillevent” Tirel, Ranskan kuninkaiden
pääkokki, nautti aivan erilaista arvostusta kuin useimmat ammattiveljensä.
Tirelille kokin ammatti avasi nousun suureen kuuluisuuteen ja jopa
aatelissäätyyn.

Catani tulkitsee ravintola-alan ja kokin ammatin arvostuksen nousun viime
vuosikymmenten suomalaisilmiöksi ja olennaisiksi syiksi hän näkee
ammattilaisten yhteenliittymät, jotka auttoivat tekemään bisneksestä
kannattavampaa, sekä television ruokaohjelmat ja uudet ruokalehdet (s. 104).

Kokki- ja kokkailubuumissa on kuitenkin kyse paitsi suomalaisesta myös
laajemmasta kansainvälisestä ilmiöstä, mutta valitettavasti tämä ei tule
lainkaan ilmi Catanin tekstistä. Tämän kiinnostavan yleismaailmallisen
käänteen tarkastelulle olisi ollut tarpeen omistaa kirjassa kappale tai pari.

Suomalaisten ruokaohjelmien uranuurtajana kirjassa nostetaan esiin Kati Nappa,
joka aloitti ruokatoimittajan työt televisiossa 1976. Jäin ihmettelemään,
että minne unohtuivat Veijo Vanamo ja Jaakko Kolmonen, jotka olivat laajalti
tunnettuja 1970-luvulla (mm. tv-ohjelmista Patakakkonen ja Asia on pihvi).
Catani listaa teoksessaan suomalaisten televisio-ohjelmien kokkitähtiä viime
vuosilta, ja tässä kohden olisi voinut mainita myös suomalaisille tutuiksi
tulleet ulkomaiset suosikkiohjelmat, joiden tähtinä on nähty kansainvälisiä
superjulkkiksia kuten räyhäkokki Gordon Ramsay ja rennon lupsakka Jamie
Oliver. Epäilemättä heilläkin on ollut osansa buumin synnyssä ja
leviämisessä. Ison-Britannian kirkkain kokkitähti Heston Blumenthal taitaa
edelleen olla melko tuntematon suuruus Suomessa.



Kuva:  "Kolmonen ja Vanamo: Joulu ennen vanhaan", Ylen tv-ohjelma, Yle.

Menneitä ja tulevia trendejä

Catanin teoksen luku 4 tarkastelee suomalaisten ravintolapalveluiden muutoksia
vuosikymmenten saatossa. Tämä oli mielestäni kirjan kiinnostavin ja
onnistunein luku. Catani kuvaa asiantuntevasti päämuutoslinjoja: 1960-luvun
alussa ravintoloissa kävivät etupäässä miehet ja anniskeluravintolat olivat
kalliita, joten harvoilla oli varaa käydä säännöllisesti ulkona syömässä
saati juomassa. Pukeutumissäännöt olivat tiukat. 1970-luvulla ravintoloiden
toiminta vapautui: perustettiin rennompia ruoka- ja seurusteluravintoloita,
naiset ja lapset liittyivät asiakkaiden joukkoon. Voileipä-, pito- ja
noutopöydät olivat suosittuja vetonauloja.

1970– 1980-luvuilla pizzat, pihvit ja burgerit saapuivat Suomeen. Seuraavaksi
oli uuden ranskalaisen keittiön vuoro. Nouvelle cuisine pyrki keveyteen,
korosti tuoreutta ja suosi kasviksia. Myös visuaalisuus ja esille pano oli
tärkeää; vatitarjoilu korvattiin lautastarjoilulla. Kokit astuivat vihdoinkin
saliin asiakkaiden pariin esittelemään annoksiaan.



Kuva: Adriano Bar Lappeenrannan Kauppakadulla perustettiin 1964. Kuva
Etelä-Karjalan museo.

1990-luvulta alkaen ruoan terveellisyyteen alettiin kiinnittää entistä
enemmän huomiota, kasvisruoka yleistyi ja erityisruokavaliot alettiin huomioida
myös ravintoloissa. Eri maanosien makuja ja mausteita yhdistelevä cross
kitchen levisi Suomeen, erikoiset etniset raaka-aineet saavuttivat kasvavaa
suosiota. 2000-luvun suuria trendejä ovat olleet tiedostava kuluttaminen,
ekologisuus, terveys ja hyvinvointi, Catani luettelee, ja 2010-luvun suuntauksia
ovat molekyyligastronomia ja yllätyksellisyys. Catani arvelee, että
tulevaisuuden trendejä ovat yksilöllisyyden korostuminen ja rajojen rikkominen
– ravintolan käsitettä arvioidaan uudestaan (esimerkkinä vaikkapa
väliaikaiset pop up -ravintolat). Elämme siis mielenkiintoisia aikoja.

Suomalaisten juomamieltymyksille on teoksessa omistettu erillinen alaluku (s.
175-183), josta käy ilmi muun muassa, että suomalaisissa ravintoloissa noin 45
% aterioista nautitaan veden kera ja 20 % prosenttia maidon kera. Niin viinin,
oluen kuin kivennäisvedenkin osuus on 3 %. Catani arvioi, että Suomessa on
nykyisin jo paljon viinitietoisuutta, vaikka viini on yleistynyt etupäässä
seurustelujuomana eikä niinkään ruokajuomana – vain noin 10 % suomalaisista
juo viikoittain viiniä ruoan kanssa. Olisi ollut hyödyllistä esittää
lukijoille vastaavat prosentit yhdestä tai useammasta muusta Euroopan maasta.

Suomalaisen ravintolatoiminnan omintakeisuus

Kirjan loppuluvussa Catani tiivistää, että suurin muutos suomalaisessa
ravintolaelämässä tapahtui 1990-luvun puolivälissä, kun Euroopan unioniin
liittyminen pakotti Suomen avautumaan ja ravintoloiden ruoka- ja juomatarjonta
monipuolistui. Tästä huolimatta tämän päivän suomalaiset käyttävät
ravintolapalveluita EU:n keskivertoa vähemmän. Yleensä ravintolassa
syödään mieluummin lounas kuin illallinen, ja tavallisimmin veden kera.
Catani näkee ”juomisen haitoista kinastelun” ja ”henkisen kieltolain”
olennaisiksi tekijöiksi, jotka edelleen jarruttavat suomalaisen ravintola-alan
kehitystä.

Catanin kirja on nopealukuinen ja sujuvasti kirjoitettu. Teos löytänee
lukijoita etenkin ravintola-alan ammattilaisten ja sitä opiskelevien parista,
koska sivuilla vilahtelee monia heille tuttuja nimiä ja kuvien
henkilökavalkadi on laaja. Suuren yleisön kannalta teos ei ole niin
mielenkiintoinen kuin mitä otsikko ja takakannen mainosteksti lupailevat.
Catani toteaa kirjan alussa, lukijalle osoitetuissa saatesanoissa, että
”suomalainen ravintolakulttuuri on omintakeista ja ainutlaatuista”. Tämä
erityislaatu ei kuitenkaan lopulta käy ilmi kirjasta kovin perusteellisesti,
koska havainnollisia esimerkkejä (Suomi vs. muut Euroopan maat) on tarjolla
perin kitsaasti – ilmiöiden selkeän hahmottamisen avuksi olisi tarvittu
laajempaa kansainvälistä kontekstia.

Kirjan kuvitus on runsasta, mutta joitain kuvia olisin jättänyt kokonaan pois
tai korvannut muilla. Esimerkiksi sivun 143 kuva ylikypsäksi paistetusta
ankanrinta-annoksesta ei välitä myönteistä mielikuvaa ravintolakoulu Perhon
tasosta. Saatesanojen mukaan kirjan on tarkoitus olla ”kunnianosoitus
suomalaiselle ravintoloitsijalle ja jokaiselle ravintola-alan
ammattilaiselle”, joten ruokakuvien soisi omalta osaltaan palvelevan samaa
päämäärää ja nostavan veden lukijan kielelle.

 

---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/