[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Pyöreä litteä päällystetty leipä – Napolin lahja maailmalle

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi <leeros at utu.fi> FL, Kulttuurihistoria, Turun yliopisto
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Helstosky, Carol: Pizza: A Global History. Reaktion Books, London, 2008. 142
sivua.


Pyöreä litteä päällystetty leipä – Napolin lahja maailmalle
---------------------------------------------------------

Ruoka kiinnostaa meitä ylenpalttisuuden keskellä eläviä turhankin paljon. Me
tuijotamme TV:n kokkiohjelmia ja ostamme keittokirjoja, vaikka emme ohjeiden
mukaisia herkkuruokia laittaisikaan. Meihin vetoavat myös pienet tietokirjat,
joista saa nopeasti yleiskäsityksen jonkin ruoka-aineen tai -lajin historiasta.
Carol Helstoskyn Pizza: A Global History tyydyttää juuri tällaista tiedon
pikanälkää pitsan historiasta. Kirja kertoo Napolin köyhien kehittelemän
ruokalajin tiestä 1700-luvulta alkaen jokseenkin jokaiseen maailman kolkkaan.

Välimeren ruokakulttuurin tuntijan, Carol Helstoskyn kirja Pizza: A Global
History ilmestyi jo viisi vuotta sitten (2008), mutta löydettyäni sen Turun
yliopiston kirjaston avohyllystä en malttanut olla kirjoittamatta siitä
muutamia huomioita. Hyvän tietokirjanhan ei pitäisi vanhentua muutamassa
vuodessa. Sitä paitsi olen jo aikaisemmin arvioinut hampurilais-, ohukais- ja
rinkelikirjan Reaktion Booksin ”The Edible Series” -sarjasta.

Pitsa-kirjansa ilmestymisen aikaan Helstolsky toimi Denverin yliopistossa
historian professorina ja toiminee edelleenkin. Hän on erityisen kiinnostunut
1700- ja 1800-luvun eurooppalaisesta kulttuuri- ja poliittisesta historiasta, ja
Välimeren alueen ruokakulttuuri on yksi hänen erityisalueistaan. Lukuisiin
painoksiin yltäneen Pizzan lisäksi hän on julkaissut teokset Garlic and Oil:
Politics and Food in Italy (2004) ja Food Culture in the Mediterranean (2009).

Helstolsky jakaa 142-sivuisen kirjansa neljään päälukuun. Hän aloittaa
pitsan historiasta ja kehityksestä Italiassa. Toisessa luvussa hän kertoo
pitsasta Amerikassa ja kolmannessa tuon omalaatuisen piirakan
maailmanvalloituksesta. Viimeksi hän kaavailee muutamalla sivulla pitsan
tulevaisuutta. Kuten muissakin ”Edible”-sarjan kirjoissa on tässäkin
teoksessa parikymmentä reseptiä, jotka opastavat laittamaan kotona pitsaksi
tunnistettavia leipomuksia. Muutama ohje neuvoo kuitenkin tekemään sapuskoita,
jotka eivät tunnu pitsaa nähneetkään. Ennakkoluuloton voi silti yrittää
valmistaa ”okonomiyakia” tai ”koiran pitsaa”. Viitteet ja hakemisto
lisäävät tietokirjan uskottavuutta. Tekijän laatima luettelo kiintoisista
websivuista ja pieni kirjallisuusvalikoima ohjaavat innokkaimpia lisätietoon.

 

Napolin köyhien ruoasta kaiken maailman pikaruoaksi

Kaikkialla maailmassa ihmiset ovat leiponeet ja syöneet litteitä leipiä,
joiden päälle on levitetty milloin minkinlaisia lisukkeita ja joita on
kutsuttu vaihtelevilla nimillä. Mutta pitsa, jonka yksinkertaiset perusaineet
ovat leipä, juusto ja tomaatti, on köyhien napolilaisten keksintö. Toisen
maailmansodan jälkeen siitä tuli siirtolaisuuden ja turismin myötä kaikkien
italialaisten sekä amerikkalaisten syötävää ja lopulta yleismaailmallista
muotiruokaa, josta keksittiin lukemattomia muunnoksia.

Vielä 1700-luvulla tavallisin ja halvin napolilainen pitsa oli
yksinkertaisimmillaan litteä leipä, jonka päälle oli levitetty öljyä tai
laardia ja valkosipulia sekä siroteltu suolaa. Maun ja varojen mukaan sille
voitiin lisätä muitakin aineksia, mutta kokonaisuus oli niukka ja vaatimaton.
Koska ihmisillä ei ollut kotonaan uunia, kiertelevät kaupustelijat myivät
valmiita pitsoja, ja asiakkaat söivät niitä kadulla töitä tehdessään tai
kotiportaillaan. 1700-luvun puolimaissa eräät pitseriat asettivat pöytiä ja
tuoleja kadulle, jotta asiakkaat voivat nauttia ateriansa istualtaan. Pitsojen
vaatimattomuutta kuvaa, että Napolin köyhillä oli tapana syödä arkisin
pitsaa, jotta heillä olisi sunnuntaisin varaa makaroniin.

Meidän mielestämme tomaatit ja pitsa kuuluvat erottamattomasti yhteen, mutta
”kultaiset omenat” ja litteä leipä löysivät toisensa vasta kauan sen
jälkeen, kun tomaatti oli 1500-luvulla tuotu uudesta maailmasta Eurooppaan.
Italiasta varhaisin tieto tomaatista on vuodelta 1544. Kun pastan myyjät
keksivät levittää tomaatteja vermisellin ja pastan päälle, alkoivat
pitsamaakarit kilpailla heidän kanssaan panemalla tomaattia pitsan täytteeksi.
Toisten tietojen mukaan tämä olisi tapahtunut 1700-luvun alussa mutta toisten
mukaan vasta 1800-luvun alussa.

Matkailijoita tomaattipitsakaan ei houkutellut. Lennättimen keksijä Samuel
Morse kuvaili vuonna 1831 pitsaa paikalliseksi erikoisuudeksi, ”hyvin
yököttäväksi kakuksi, jota peittävät tomaattiviipaleet ja jonka päälle
on siroteltu pieniä kaloja ja mustaa pippuria ja ties mitä. Kaiken kaikkiaan
se näyttää viemäristä kiskotulta haisevalta leivän kappaleelta”.
Pinoccion seikkailujen kirjoittaja Carlo Lorenzini puolestaan oli sitä mieltä,
että pitsan saastainen ulkonäkö vastasi katukauppiaiden likaisuutta. Oli
sentään niitäkin, joille pitsa maistui. Napolin kuningas Ferdinand IV 
(1751–1825) jopa rakennutti pitsauunin kesäpalatsinsa maille. Kuningatar
Margherita, yhdistyneen Italian toisen kuninkaan Umberto I:n puoliso, sai antaa
nimensä tomaatti–mozzarella–basilika-pitsalle, kun hän vuonna 1889
Napolissa vieraillessaan valitsi tällaisen pitsan mieluisimmaksi kolmesta
hänelle tarjotusta lajista. Muut vaihtoehdot olivat kala-pitsa ja
laardi–juusto–basilika-pitsa, joten kuningattaren valinta ei kummastuta.

Pitsa pysyi kauan napolilaisten erikoisuutena, ja Italian kansallisruokaa siitä
tuli vasta toisen maailmansodan jälkeen. Kerrotaan, että sodan aikana maan
eteläosissa oleskelleet brittisotilaat mieltyivät pitsaan niin, että vaativat
sitä syödäkseen pohjoisempanakin, joten muidenkin kuin napolilaisten oli
pakko ruveta valmistamaan vaadittua herkkua. Mutta myös eteläitalialaiset itse
levittivät lempiruokaansa, kun he muuttivat 1950- ja 1960-luvulla työn
perässä Pohjois-Italiaan ja Keski-Eurooppaan. Toisaalta matkailun
lisääntyminen kasvatti pitsan suosiota; amerikkalaiset turistit, jotka olivat
jo kotimaassaan tutustuneet italialaisten siirtolaisten valmistamiin pitsoihin,
vaativat niitä myös Italiassa. Samaan aikaan kun pitsasta tuli
yleisitalialainen, siitä tuli myös eurooppalainen.

 

Pitsa Amerikassa

Jo 1800-luvun lopulla pitsa levisi italialaisten siirtolaisten mukana pitsa
levisi Yhdysvaltoihin, nimenomaan maan koillisosan suuriin teollisuuskeskuksiin.
”Pikku Italioita” muodostui mm. New Yorkiin, Bostoniin ja New Haveniin,
missä maahanmuuttajat halusivat tietenkin syödä tuttua ruokalajia. Vuonna
1905 Gennado Lombardi sai ensimmäisen virallisen pitsojen myyntiluvan New York
Cityssä. Hänen myymälästään sekä ravintolastaan tuli nopeasti kaupungin
italialaisten kokoontumispaikka. Välillä vuosikymmenen suljettuna ollut
ravintola avattiin uudelleen 1990-luvulla Spring Streetillä lähellä
alkuperäistä paikka.

Kun useat Lombardin oppipojat perustivat 1920-luvulla omia pitserioitaan,
pitsakulttuuri levisi, mutta asiakaskunta pysyi etupäässä italialaisena,
kunnes Italiassa toimineet amerikkalaissotilaat palasivat toisen maailmansodan
päätyttyä kotiin ja alkoivat vaatia pitsaa myös kotonaan. Laajan keskiluokan
mieltymys avasi pitsalle valtavat markkinat, ja parissa vuosikymmenessä
piirakka levisi kaikkialle Yhdysvaltoihin, kun rahan haistavat yrittäjät
alkoivat tuottaa sitä, mikä kävi kaupaksi. He eivät välittäneet
alkuperäisen ruokalajin yksinkertaisuudesta, vaan kehittelivät luovasti uusia
variaatioita. Napolilaiset olivat tehneet pitsansa ohueen ja rapeaan pohjaan,
mutta amerikkalaiset kehittelivät myös paksun ”pitsapiirakan”, joka tursui
erilaisia täytteitä. Pitsa sopi erityisen hyvin ihmisten lisääntyneeseen
vapaa-aikaan. Sitä oli helppo syödä niin ulkona kuin kotonakin, ja sitä
voitiin tarjoilla sekä pienissä että isoissa kekkereissä.

Ensimmäiset kaupalliset pitsaketjut syntyivät keskilännessä: Pizza Hut
avattiin vuonna 1958 Wichitassa, Kansasissa ja Domino’s vuonna 1960
Ypsilantissa, Michiganissa. Kymmenessä vuodessa Pizza Hut levittäytyi yli
Yhdysvaltojen; Domino’s laajeni hitaammin, sillä se keskittyi
kotiinkuljetuksiin. Myös erityisiä pakastepitsayrityksiä ja jopa
gourmet-ketjujakin nousi. Pitsaketjujen standardituotteet oli tehty
dollarinkuvat silmissä, ei rakkaudesta ruokaan. Niiden valmistamisessa,
kuljetuksessa ja myynnissä oli hyödynnetty uusinta teknologiaa. Mutta
standardipitsoista kuluttaja tiesi, mitä sai. Suuret ketjut eivät kuitenkaan
hävittäneet vakiopitsoillaan pikku yrityksiä, jotka pyörittelivät
paikallisia erikoisuuksiaan. – Vuoden 2008 tietojen mukaan yhdysvaltalaiset
söivät asukasta kohti 46 pitsapalaa vuodessa! Varmaan ne syövät edelleen
yhtä paljon.

 

Pitsan maailmanvalloitus

Italialaiset toivat pitsan Yhdysvaltoihin, mutta amerikkalaiset levittivät sen
ympäri maailmaa. Pizza Hut aloitti maailmanvalloituksensa jo vuonna 1968 ja
lopulta siitä tuli maailman suurin pitsayritys. Jokseenkin kaikkialle muualle
se on onnistunut tunkeutumaan, muttei Italiaan. 1980-luvulla myös Domino’s
lähti maailmalle. Markkinoille työntyi muitakin yrittäjiä, mm. Lontoosta
lähtenyt PizzaExpress, joka korostaa tuotteensa napolilaisia juuria ja pyrkii
tekemään pitsan syömisestä elegantin nautinnon. Sillä on ravintoloita
Euroopan maiden lisäksi Japanissa, Hong Kongissa ja jopa Yhdistyneissä
arabiemiirikunnissa.

Pitsan makuun pääsivät tavalliset kiinalaisetkin jo 1980-luvulla.
Pohjois-Koreaan silloinen johtaja Kim-Jong-Il lennätti ”hoviinsa”
pitsamestarin 1990-luvulla, mutta maan rahvas ei taida tietää pitsoista
vieläkään. Myös Venäjällä ja muualla Itä-Euroopassa pitsa on ollut yksi
ensimmäisistä kapitalistisista pikaruoista. Maantieteellisiä ja
kulttuurirajoja ylittäessään pitsasta on tullut monikulttuurinen. Se on
sopeutunut paikallisiin makuihin ja raaka-aineisiin. Sen taikinapohjalle voidaan
levittää melkein mitä tahansa – jopa tofua tai hapankaalia. Voisi
kuvitella, että pyöreä leipä on sentään pyöreä, mutta maailmalla
läpyskä on keksitty kietaista tuutin muotoon.

Ihmisillä on monta syytä syödä pitsaa. Yksi haluaa olla muodikas. Toinen
tahtoo mahansa täyteen halvalla ja nopeasti. Kolmatta viehättää pitsan
oletettu italialaisuus ja neljättä sen amerikkalaisuus. Ei ihme, että pitsa
on yksi maailman suosituimmista ruoista. Sitä voidaan syödä kotona tai
ravintolassa, arkena ja juhlissa. Siitä pitävät kaiken ikäiset, koska kukin
voi valita täytteet makunsa mukaan. Pitsan jatkuvan suosion tae on juuri sen
joustavuus ja moninaisuus. Siihen ei kyllästy, kun sen aineksia voi vaihdella.
Siitä voi tehdä jopa jälkiruokaversion. Alkuperäisyyden vaatiminen lienee
turhaa, sillä kaikki kulttuuri – niin myös ruokakulttuuri ja pitsa sen
mukana – muuttuu vääjäämättä ja saa erilaisia muunnoksia maailman eri
puolilla.

Pitsan ystävän ja ruokakulttuurin tutkijan kannattaa lukaista Helstoskyn
Pizza, vaikka se onkin paikoin vähän sekava ja vaikka tekijä toistelee tuon
tuostakin, että napolilaisten alkuperäinen pitsa oli vaatimaton, ja vaikka
hän mainitsee oreganon vain kerran 1800-luvun napolilaisten pitsamaakarien
yhteydessä eikä Suomea kertaakaan. 

---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/