[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: \'Hampparin\' historiaa

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi  FL, Kulttuurihistoria, Turun yliopisto
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Smith. Andrew F.: Hamburger: A Global History. Reaktion Books,
London, 2008. 152 sivua.


'Hampparin' historiaa
---------------------------------------------------------

Reaktion Books on keksinyt myyvän idean The Edible Series
-teoksillaan. Suurelle yleisölle tarkoitetut pienet tietokirjat
kertovat luistavalla ja mukaansa tempaavalla tyylillä nykyajan
ruokien ja juomien historiasta. Kirjoissa on runsaasti nostalgisia
mustavalkoisia kuvia ja uusia värikuvia. Sarjaa toimittavan Andew F.
Smithin teos Hamburger: A Global History kertoo olennaisen pyöreän
sämpylän ja jauhelihapihvin yhteisestä taipaleesta ja
maailmanvalloituksesta.


Mikä on hampurilainen? Mitä se sisältää? Kuka sen on keksinyt?
Milloin ja missä? Näihin ja moniin muihin kysymyksiin vastaa
pikaruoan ja amerikkalaisen ruokakulttuurin tuntija professori Andrew
F. Smith pienessä kirjassaan Hamburger: A Global History. Smith on
varmaan juuri oikea mies kirjoittamaan hampurilaisen historiasta,
sillä hän on perehtynyt erityisesti roska- ja pikaruokakulttuuriin.
Hän on syönyt hampurilaisiakin kolmessakymmenessä maassa!

Smith opettaa ruokakulttuurin historiaa New Yorkissa New School
Universityssä ja on laatinut satoja artikkeleita sekä toimittanut tai
kirjoittanut lähes 20 kirjaa ruoasta ja ruoan historiasta. Smithin
teoksista kannattaa mainita erityisesti The Encyclopedia of Junk Food
and Fast Food (2006) ja The Oxford Companion to American Food and
Drink (2007) sekä vastikään ilmestynyt teos Starving the South: How
the North Won the Civil War (2011), jossa hän väittää ruoan puutteen
ratkaisseen Yhdysvaltojen sisällissodan lopputuloksen.


Kuka keksi hampurilaisen?

Kirjansa alussa Smith selvittää maailmanlaajuiseen suosioon nousseen
ruokalajin taustaa ja alkutaivalta. Hän ei nosta ketään ensimmäisen
hampurilaisen tekijäksi, vaan tyytyy toteamaan, keille keksijän
kunniaa on vaadittu. Yksi heistä oli Fletcher Davis, joka tarjoili
hampurilaisia 1880-luvulla ruokalassaan Athensissa Texasissa, ja
toinen oli Charlie  Nagreen, jonka sanotaan keksineen ruokalajin
Seymourissa Wisconsinissa. Ruokalajin keksijöiksi on haluttu nimetä
myös veljekset Frank ja Charles Menches, jotka myivät
'hampurilaisleipiä' vuonna 1885 Erien piirikunnan messuilla New
Yorkin osavaltiossa, ja Louis Lassen, joka teki hampurilaisia New
Havenissa Conneticutissa vuoden 1900 tienoilla.

Meidän tuntemamme pikaruokalajin pääosat ovat sämpylä ja paistettu
jauhelihapihvi, mutta ne löysivät toisensa vasta pitkän kehityskulun
jälkeen. Pienet kerrosvoileivät tunnettiin jo 1770-luvun
englantilaisissa keittokirjoissa, ja 1800-luvun alussa niitä
esiteltiin amerikkalaisissakin kokkausoppaissa. Mutta pienet leivät
eivät kelvanneet amerikkalaisille työläisille, vaan nämä tahtoivat
sämpylöitä. Jotta hampurilainen saatiin kasaan, siihen tarvittiin
vielä Hampurin pihvi.

Yhdysvaltoihin oli muuttanut sankoin joukoin saksalaisia 1800-luvun
jälkipuoliskolla. He olivat saaneet hyvän jalansijan liha-alalla
perustamalla teurastamoita, herkkukauppoja ja ravintoloita, joissa he
tarjoilivat mitäpä muutakaan, kuin Hampurin pihvejä. Alkujaan nämä
olivat kallista herkkuruokaa, jota valmistettiin Hampurin lähistöllä
laiduntaneiden nautojen paistista raastamalla tai hakkelukseksi
hakkaamalla ja maustamalla. Koska kaikilla ei ollut varaa
kokolihapihviin, 1870-luvulla ruokalajista ruvettiin valmistamaan
halvempia muunnelmia. Tässä auttoi uusi keksintö, lihamylly, joka
mahdollisti halpojen ja sitkeidenkin ruhon osien käyttämisen. Myös
sian- tai lampaanlihan sekoittaminen naudanlihaan teki ruoasta
edullisempaa. Maustamalla siitä saatiin suorastaan herkullista.

Hampurin pihvin suosio kasvoi, kun pihvejä tarjottiin oluen ja
musiikin kera vuonna 1876 Philadelphian satavuotisnäyttelyn yhteyteen
pystytetyssä 1200-paikkaisessa saksalaisessa ravintolassa. Siitä
pitäen pihvejä alettiin myydä muissakin ravintoloissa, ja lehdet
kuvailivat niitä innokkaasti: pihvi tarjottiin lautasella sipulin,
kastikkeen, kasvisten ja perunamuhennoksen tai ranskalaisten
perunoiden kera. Siis raakana! Mutta jo 1900-luvun taitteessa
hampurilaispihvi oli Yhdysvalloissa yleinen ruokalaji.

Kesti kuitenkin melkein kaksikymmentä vuotta, ennen  kuin pihvi
kypsyi ja hyppäsi lautaselta sämpylän sisään. Avuksi tarvittiin
katukeittiöitä ja halpoja työläisten ruokaloita, jotka myivät
helposti ja nopeasti syötäviä annoksia. Kohta, kun joku oli keksinyt
työntää nakin soikean sämpylän sisään, tunki joku toinen pihvin
pyöreän tai neliskulmaisen sämpylän puolikkaiden väliin ja vieläpä
paistettuna. 1890-luvulla 'hamburger steak sandwitch' tunnettiin
ainakin Los Angelesissa, Renossa ja Chicagossa. Monet ounastelivat
pikaruoassa rikastumisen mahdollisuuksia, ja hampurilaispaikkoja
syntyi pian maan eri puolille. 1910-luvulla ilmestyivät
hampurilaisohjeet amerikkalaisiin keittokirjoihin ja 1920-luvulla
'hampparit' tulivat koulujen ruokaloihin. Koska hampurilaisia oli
helppo tehdä, niistä tuli pian myös kotiruokaa sekä retkien ja
lomapäivien grilliruokaa.


Hampurilaisketjut

Hampurilaisen vaatimattomasta alusta Smith siirtyy ketjumyymälöihin,
joita alettiin perustaa vuodesta 1921 lähtien. Kansasilainen White
Castle -pikaruokala loi oman arkkitehtuurinsa, jonka univormupukuiset
myyjät ja standardoidut tuotteet saivat nopeasti jäljittelijöitä.
Syntyi White Mama, White Tavern ja White Tower sekä 1930-luvulla
Wimpy Grills, Royal Castle, Toddle House ja Snappy Service ynnä monta
muuta. Jo 1930-luvulla standardiruokaa tarjoiltiin koko maassa.

Vuonna 1940 perustettiin myös suomalaisten tuntema McDonald`s.
Silloin veljekset Richard ja Maurice McDonald perustivat San
Bernardinoon Kaliforniaan ravintolansa: McDonald Brothers Burger Bar
Drive-in. He ottivat käyttöön paperiset astiat ja tehostivat
toiminnan äärimmilleen liukuhihnaperiaatteella. Hampurilainen,
rankanperuna-annos ja juoma valmistuivat 20 sekunnissa! McDonald's
tarjosi nopeasti luotettavaa ja halpaa ruokaa, mutta odotti
asiakkaiden hakevan itse annoksensa, syövän nopeasti, siivoavan
roskansa ja häipyvän äkkiä uusien tieltä.

Sota-aikana, kun Yhdysvalloissakin säännösteltiin lihan käyttöä,
pienehkön pihvin lisukkeeksi vakiintuivat ranskalaiset perunat.
McDonald`s kehitti tuotteen huippuunsa, ja se säilytti suosionsa
sodan jälkeenkin, vaikka pihvit kasvoivat noin 50 grammasta lähes
neljänneskiloon. Jo vuonna 1970 pakastettuja ranskalaisia myytiin
USA:ssa enemmän kuin raakoja perunoita, ja nykyisin ranskanperunat
ovat siellä suosituin pikaruoka.

McDonald's  sai 1940- ja 1950-luvulla lukuisia jäljittelijöitä ja
kilpailijoita, jotka kehittivät toimintaansa varsin
samansuuntaisesti. Kukin ketju loi itselleen oman tunnuksen,
myyntipisteilleen yhtenäisen sisustuksen ja ulkokuoren sekä puki
henkilöstönsä siistiin yhtenäiseen asuun. Tie menestykseen ei ollut
mutkatonta, vaikka joka ketju koetti minimoida kustannuksia
keskitetyillä raaka-aineostoilla ja työllistämällä nuoria,
järjestäytymättömiä työntekijöitä minimipalkalla.


'Hampparin' maailmanvalloitus

Hampurilaiset alkoivat levitä maailmalle ensimmäisen maailmansodan
myötä, kun ranskalaiset tutustuivat amerikkalaissotilaille
valmistettuihin kerrosleipiin. Jo 1920-luvulla Pariisiin perustettiin
ensimmäinen hampurilaisravintola, mutta ranskalaiset eivät uutuuteen
ihastuneet. Sen sijaan turistit ja Yhdysvalloista palanneet
siirtolaiset vierailivat siellä innokkaasti. Toisen maailmansodan
aikana hampurilaiset tulivat vielä laajemmin tunnetuiksi
amerikkalaisjoukkojen tukikohtien hampurilaismyymälöiden kautta.

Amerikkalaisketjuista Wimpy Grill rantautui Englantiin jo vuonna
1953. Silloin annos tarjoiltiin lautaselta ja pöytään tuotiin myös
haarukka ja veitsi! McDonald's ja Burger King työntyivät Kanadaan
1960-luvun jälkipuolella sekä Australiaan 1970-luvun taitteessa.
Brittein saarille ne tulivat vasta 1970-luvulla. Monissa maissa
kehiteltiin heti omia hampurilaismuunnelmia: Australiassa 'Aussie
Burger' ja Uudessa Seelannissa 'Kiwi-burger'.

McDonald's ja Burger King ovat olleet etunenässä levittämässä
hampurilaisia ja amerikkalaista pikaruokakulttuuria kaikkiin
maanosiin. Länsi-Saksa sai omat ketjunsa 1960- ja 1970-luvuilla, ja
Berliinin muurin murtuminen päästi hampurilaisen myös Itä-Saksaan.
Moskovaan 'Mäkkäri' tuli vuonna 1990, ja Punaisen torin liepeillä on
nyt maailman suurin myyntipiste. 1970-luvulta alkaen
hampurilaisketjut ovat tunkeutuneet myös Aasiaan, Etelä-Amerikkaan ja
Afrikkaan.

Monissa maissa on perustettu hyvin menestyviä omia ketjuja
amerikkalaisen mallin  mukaan ja kehitelty omia muunnelmia
paikallisista raaka-aineista. Lisukkeet ja juomat vaihtelevat
paikallisesti: kyytipoikana on Saksassa olut, Ranskassa viini ja
Italiassa espresso. - Suomalaisista ketjuista Smith ei ole varmaan
kuullutkaan, eikä hän mainitse edes sitä, että Suomessa tarjoiltiin
hampurilaisia ensi kerran olympiavuonna 1952. Sen sijaan hän toteaa,
että Suomessa hampurilaiset tehdään mieluummin soikeisiin tummiin
ruissämpylöihin!

Maailman poliittisesta tilanteesta riippuen amerikkalaisiin
hampurilaisketjuihin on suhtauduttu vaihtelevasti. Monissa maissa
tehokkuus, luotettavuus, varmuus, siisteys ja ravintoloiden käymälät
houkuttelevat. Joitakuita viehättää amerikkalaisuus sinänsä. Toisille
pikaruoka edustaa hyvinvointia ja hyvää elämää, toisille taas
kulttuuri-imperialismia. Usein Yhdysvaltoihin kohdistuva
vihamielisyys on purkautunut juuri hampurilaispaikkoihin, mistä voi
lukea lisää vaikkapa Benjamin R. Barberin teoksesta Jihad vs McWorld
(1996.)

Vaikka monissa maissa on ollut vaikea omaksua pikaruoan nopean
syömisen ideaa ja hidas syöminen on saanut laajalti kannatusta,
helppotekoiset hampurilaiset säilyvät varmasti kauan kiireisten
ruokailijoiden suosikkeina.

Smithin Hamburger-kirjasta on iloa 'hampparien' ystävälle, joka
haluaa lempiruokansa maailmanhistorian pika-annoksena tai tahtoo
kokeilla kotonaan uusia vanhoja tai nykyaikaisia makunautintoja -
näitä näet löytyy kirjan lopusta puolitoistakymmentä vuoden 1758
Hampurin makkara-reseptistä lähtien. Myös ruoka- ja
populaarikulttuurin tutkija saattaa löytää kirjasta hyödyllistä
tietoa. Teoksen lopussa on lyhyt kirjallisuusluettelo sekä
verkko-osoitteita, joista voi etsiä lisätietoja ja jopa tarkistaa,
minkä ketjun ravintolaan voisi mennä seuraavalla ulkomaanmatkalla.

 

 



---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/