[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Lettuja, ohukaisia ja räiskäleitä

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi  FL, Kulttuurihistoria, Turun yliopisto
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Albala, Ken: Pancace: A Global History. Reaktion Books, 2008. 127
sivua.


Lettuja, ohukaisia ja räiskäleitä
---------------------------------------------------------

Pancake: A Global History on lyhyt johdatus ohukaisten historiaan ja
kulttuuriin.  Professori Ken Albala kertoo siinä runsain kuvin ja
hauskoin esimerkein sekä vanhoja keittokirjoja ja omia havaintojaan
hyödyntäen kaikkialla maailmassa suositusta ruokalajista, jonka
yksinkertaiset perusosat ovat neste ja jauhot ja joka paistetaan
valuvana taikinana pannulla avotulella tai muulla liedellä.
Pienikokoinen tietokirja voi kiinnostaa suomalaistakin
ruokakulttuurin tutkijaa. 


Keittokirjat käyvät kaupaksi, mutta myös ruoka ja ruokakulttuuri
yleisesti kiinnostaa sekä tutkijoita että tieto- ja tiedekirjoja
lukevia maallikoita. Reaktion Books on keksinyt 'syötävän hyvän' The
Edible Series -sarjan, jossa se tuottaa pieniä, vähän yli sadan sivun
kirjoja ruoka-aineista ja -lajeista sekä juomista. Tähän mennessä ovat
ilmestyneet kirjat mm. juustosta, maidosta, piirakasta, pitsasta,
kaviaarista, viskistä ja samppanjasta. Tulossa ovat mm. hummeri-,
jäätelö-, leipä-, oliivi- ja perunakirja. Yksi sarjan teoksista on
Ken Albalan ohukaiskirja, Pancake: A Global History.

Ken Albala on ruokakulttuurin tutkija. Hän toimiin historian
professorina University of the Pacificissa Stocktonissa
Kaliforniassa. Tähän mennessä hän julkaissut yhdeksän teosta ruoasta.
Näistä tuoreimpia ovat Cooking in Europe 1250-1650 (2006), The
Banquet: Dining in the Great Courts of Late Renaissance Europe
(2007), Beans: A History (2007), Human Cuisine (2008) ja The Lost Art
of Real Cooking (2010). Tänä vuonna ilmestynee vielä Food Cultures of
the World Encyclopedia.

Niin kuin kunnon tutkijan kuuluu, Albala määrittelee ensin
tarkastelukohteensa eli ohukaisen (pancake). Hän erottaa sen tarkasti
litteistä leivistä ja munakkaista sekä rasvassa uppopaistetuista
leivonnaisista. Sitten hän ryhtyy esittelemään maailman eri puolilla
syötäviä lettuja ja niiden nimityksiä, joita molempia riittää
uskomaton määrä. Kaikille ohukaisille on kuitenkin yhteistä, että ne
on tehty jauho-neste-seoksesta, joka valutetaan kuumalle pannulle ja
paistetaan avotulella tai muulla lämmönlähteellä. Nesteen ei tarvitse
olla meille tuttua maitoa, vaan se voi olla esim. vettä, viiniä, kala-
tai kasvislientä. Jauhotkin voivat olla melkein mitä tahansa
jauhettuja siemeniä tai kuivattuja kasvinosia. Meille tuttujen
viljojen lisäksi maailmalla käytetään mm. tattaria, hirssiä, maissia,
soijaa, terhoja, papuja ja pähkinöitä.

Kokki voi jättää ohukaistaikinan maustamatta tai sekoittaa siihen
melkein mitä tahansa - mausteita, lihaa, kalaa, kasviksia, kuivattuja
tai tuoreita hedelmiä - saadakseen ruokalajista maukkaan sekä
ravitsevan ja täyttävän. Hän voi kääriä höysteitä myös valmiisiin
lettuihin sen mukaan. Eräissä kulttuureissa ohukaistaikina vielä
hapatetaan ennen paistamista, toisissa taas se makeutetaan. Valmiit
letut saadaan makeiksi sokerilla, siirapilla tai hillolla.

Taikinan aineksia ja täytteitä vaihtelemalla saadaan monenlaisia
ohukaisista, jotka kelpaavat arkeen tai juhlaan.
Yksinkertaisuudestaan huolimatta ja osin sen ansiosta ohukainen on
maistunut niin köyhän kuin rikkaankin suussa kautta aikojen. Lettuja
voi syödä kadulla tai kotona, ja ne maistuvat niin lapsille kuin
vanhuksillekin. Niitä on myös eri kokoisia: on takin napin kokoisia
lettusia ja on lättänöitä, jotka ovat halkaisijaltaan lähes metrin
mittaisia kuten etiopialainen injera. - Pohjoissavolainen
muurinpohjalettu voi olla melkein yhtä iso, mutta se on mennyt
Albalalta sivu suun!

Todennäköisesti ohukaisia on tehty jo esihistoriallisena aikana,
vaikka antiikistakin peräisin olevista tiedoista ei voi sanoa
varmasti, koskevatko ne todella ohukaisia. Toistaiseksi vanhimmat
aitojen lettujen teko-ohjeet löytyvät 1500-luvulla painetuista
keittokirjoista. Lyonissa painettu Livre fort excellent de cuisine
(1555) tarjosi aikanaan ranskalaisille porvareille kreppiohjeen ja
englantilainen Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (1588)
ensimmäisen englanninkielisen painetun ohukaisohjeen. Albala ei ole
aivan varma, onko hollantilaisessa keittokirjassa Een Notabel
boecxken van cokeryen (1514) mainittu 'pancoecken' ohukainen vai
leipä, kun hän ei tiedä, paistetaanko se pannulla lorauksesta vai
kokkareesta. Vaikka alankomaalaiset olivat maalauksista päätellen
kovia letunsyöjiä 1500- ja 1600-luvulla, ei lettukirjan kirjoittaja
tunnu haluavan myöntää hollantilaisille kunniaa vanhimman
ohukaisreseptin julkaisemisesta.

Lettutalot ilmestyivät Yhdysvaltoihin katujen ja teiden varsille
1950-luvulla. Ensimmäinen, aito ja alkuperäinen 'pancake house'
avattiin vuonna 1953 Portlandiin Oregoniin, mutta vuonna 1958
perustettu International House of Pancakes lienee se, jonka useimmat
Amerikan-kävijät tuntevat. Eri puolilla maailmaa on monenlaisia
ohukaispaikkoja, katukeittiöitä ja ravintoloita, joista nälkäinen
ruokailija voi vaientaa kiljuvankin nälän. Suomessa
pikaruoka-lettujen suurta tulemista odotellaan, samoin suosiossaan
akankantokilpailuihin verrattavia letunpaisto- ja -kääntökilpailuja;
leiritulillahan räiskäleiden heittelytaidosta on toki kilpailtu niin
kauan kuin varrellisia paistinpannuja on ollut. Joka tapauksessa
muista kielistä käännetty pannukakku-nimitys näyttää valtaavan meillä
alaa ohukaiselta, vaikka perinteinen torstainen uunipannulla paistettu
pannukakku on eri ruokalaji kuin ohukainen.

Venäläisperäiset blinit, unkarilaiset palaczintat ja ranskalaiset
crêpe Suzettet ovat Albalan mukaan haute cuisinen helmiä, ja ne
maistuvat suomalaisenkin suussa. Meillä blinit ovat oikeastaan
menettäneet eksoottisuutensa ja kuuluvat jo omaan ruokakulttuuriin.
Vähitellen me voisimme ruveta kokeilemaan muitakin lettuja, vaikkapa
okonomiyakia, galettea tai soccaa, ja katsoa, olisiko niistä hyvinkin
monipuolistamaan meidän jatkuvasti kansainvälistyvää ruokapöytäämme.
Ruotsalainen fläskpannkakin saattaisi maistua varsin maukkaalta
ainakin hiihtoretken tai avantouinnin jälkeen, vaikkei sen ohjetta
kirjasta löydykään.

Albalan pienen lettukirjan lopun kirjallisuusluettelosta löytyy
useita kymmeniä vanhoja - etupäässä englanninkielisiä -
keittokirjoja, ja hakemiston avulla kiinnostunut löytää helposti
tietoa vaikkapa pak mohista tai cachapasista, joita lukija on
saattanut maailmanmatkoillaan maistaa.



---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/