[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Valikoitu katsaus keittämisen ja keittokirjojen maailmaan

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi  FL, KK, Kulttuurihistoria, Turun yliopisto
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Knuuttila, Maarit: Kauha ja kynä: Keittokirjojen kulttuurihistoriaa.
Suomalaisen Kirjallisuuden Seura (SKS), 2010. 207 sivua.


Valikoitu katsaus keittämisen ja keittokirjojen maailmaan 
---------------------------------------------------------

Maarit Knuuttilan  teos Kauha ja kynä kertoo eurooppalaisten
reseptien ja ruoanvalmistuksen historiasta. Ruoan korkeakulttuurin, 
haute cuisinen, sijasta se paneutuu erityisesti suomalaisiin 
peruskeittokirjoihin sekä näiden kirjoittajiin ja käyttäjiin. Se on
suunnattu niin  tutkijoille kuin keittokirjojen ystäville, ja sen
avulla tekijä haluaa lisätä  kiinnostusta ruoanvalmistusta ja
keittokirjoja kohtaan sekä virittää keskustelua suomalaisesta
ruokakulttuurista, jota hän on jo useissa aikaisemmissakin
teoksissaan käsitellyt.



Kulttuurihistoriaa keittokirjojen sivuilla

Toinen toistaan villimmät kokit touhuavat televisiossa ja
kirjoittavat toinen toistaan villimpiä keittokirjoja. Sekä kokit että
heidän keittokirjansa kuuluvat meidän ruokakulttuuriimme, jota
etnologi Maarit Knuuttila on ahkerasti tutkinut. Hän on aikaisemmin
kirjoittanut teokset Keittämistarinoita (1999), Kansanomainen
keittämisen taito (2006) ja Pappilan hätävara: Vieraanvaraisuuden
taidosta (2006). Hän on myös ollut toimittamassa artikkelikokoelmaa
Suulla ja kielellä: Tulkintoja ruuasta  (2004). Tämä vuonna on
ilmestynyt hänen teoksensa Kynä ja kauha: Keittokirjojen
kulttuurihistoriaa. Ainakaan vielä Knuuttila ei ole antautunut
tutkimuksissaan kohukokkien vietäväksi, vaan on viehättynyt enemmän
tavallisten ihmisten arkisesta ruokakulttuurista.

Käteen sopivan, vähän vanhahtavan näköisen kirjansa Kynä ja kauha
johdannossa Knuuttila valaisee julkaisun taustaa ja määrittelee
keittokirjaksi 'teoksen, joka jollakin tasolla opastaa keittämisen
taitoon'. Tämä on selvä lähtökohta viidelle pääluvulle, joissa hän
tarkastelee keittokirjoja nimenomaan siltä kannalta, miten ne
kuvastavat aikaansa ja mikä niiden merkitys naisille on ollut.
Gastronomista, ruoan korkeakulttuuria koskevaa kirjallisuutta ovat
tuottaneet etupäässä miehet, mutta arkea ja tavanomaisia ruokia
edustavia peruskeittokirjoja ovat laatineet naiset.

Niin vanhat kuin uudetkin keittokirjat ovat kiintoisaa luettavaa.
Sekä reseptit että muut tekstit ja kuvat kertovat aina jotakin omasta
ajastaan. Ne valaisevat kirjoittajan elämää, kulinaarisia
kiinnostuksen kohteita sekä kotitaloudenhoidossa ja
ruoanvalmistuksessa noudatettuja tapoja. Ne kertovat ruoanlaitossa
käytetyistä tarvikkeista ja niiden hankkimisesta, keittovälineistä ja
keittotavoista. Ne kertovat myös yhteiskunnassa vallinneista
suhteista, taloudellisista ja sosiaalisista muutoksista, jopa
modernisaatiosta, teollistumisesta ja varhaisesta teollisesta
kapitalismista. Keittokirjojen avulla voi tutkia erityisesti
tapakulttuuria ja naisten omaa kulttuuria. Mutta kaikkea tätä ei voi
lukea suoraan kirjojen sivuilta, vaan tutkija joutuu päättelemään
asioita pienistä vihjeistä. Knuuttilan mukaan keittokirjoja 'ei voi
lukea tai tutkia ilman mielikuvittelua'.


Kohti suomalaista keittokirjaa

Luvussa “Keittokirja kautta aikojen' Knuuttila tutustuttaa
lukijan varhaisimpiin ruokadokumentteihin, joita jo muinaiset
kreikkalaiset ja roomalaisetkin laativat, mutta joita on säilynyt
vain muutamia. Ruokakirjoituksia ei ole kovin paljon keskiajaltakaan,
mutta sunnilleen ajalta 1000-1500 on sentään tallella satakunta
käsikirjoitusta latinaksi tai ranskaksi. Käsikirjoitukset levisivät
kopionkopionkopioina, mutta vain ylimpien yhteiskuntaluokkien
keskuudessa. 1400-luvun lopulta lähtien painetut keittokirjat
käsikirjoituksia halvempina ja lukuisampina tavoittivat yhä laajemman
lukijakunnan. Talonpoikaisella rahvaalla ei kuitenkaan ollut varaa sen
paremmin kuin tarvettakaan niihin, eikä rahvas olisi osannut kirjoja
lukeakaan.

Saksankielinen, vuonna 1485 julkaistu Kuchenmeisterey on Knuuttilan
mukaan vanhin moderniksi luokiteltava keittokirja, ja siitä otettiin
peräti 56 uutta painosta. Keittokirjoja myös käännettiin ahkerasti
kielestä toiseen, ja 1500-luvulla niitä painettiin jo kaikilla
Euroopan suurilla kielillä. Useimmat kirjat olivat edelleen
aikaisempien teosten kopioita tai eri teosten yhdistelmiä. 1600- ja
1700-luvuilla ilmestyi paljon keittokirjoja, jotka välittivät
yläluokan ruokatapoja kaikille, joilla vain oli varaa niihin.
Varsinkin ranskalaisia teoksia matkittiin ja käännettiin ja
sovellettiin paikallisiin oloihin. Myös arkista ruokakulttuuria
käsitteleviä, naisten kirjoittamia keittokirjoja julkaistiin yhä
enemmän eri puolilla Eurooppaa. Ne tulivat nousevan keskiluokan
tarpeisiin ja niitä ostivat porvarisnaiset.

Keskieurooppalaiset vaikutteet levisivät pian pohjoismaihinkin, missä
alettiin julkaista myös omia kirjoja. Myös suomalaisiin kartanoihin,
pappiloihin ja porvarisperheisiin levisi Christina (Cajsa) Wargin
vuonna 1755 painettu keittokirja Hielpreda I Hushållningen för Unga
Fruentimmer. Ensimmäinen suomenkielinen ruokakulttuuria käsittelevä
kirja ilmestyi kuitenkin vasta vuonna 1834. Se oli Elias Lönnrotin
käännös ruotsinkielisestä hätäruokaoppaasta. Ensimmäinen
suomenkielinen varsinainen keittokirja Kokki=kirja ilmestyi vuonna
1849. Vaikka se käännettiin jostakin ulkomaisesta alkuteoksesta, se
antaa käsityksen suomalaisen kirjallisen ruokakulttuurin
muotoutumisesta, sillä se vakiinnutti suomenkielistä sanastoa, antoi
tietoa ruoanvalmistusmenetelmistä ja saatavista raaka-aineista.
Kokki=kirja ei kuvaa todellista suomalaista ruoanlaittoa, mutta se
kertoo siitä, millaista ruokaa olisi voitu valmistaa.


Kaksi suomalaista klassikkoa

Suomen huomattavin ruokakulttuurijulkaisu 1800-luvulla oli
Keittokirja kodeille ja kouluille, joka ilmestyi ruotsiksi vuonna
1892 ja suomeksi vuonna 1893. Sen kirjoitti Anna Olsoni ennen kaikkea
Helsingin Kasvatusopillisessa Ruoanlaittokoulussa talousopettajiksi
valmistuville nuorille naisille, mutta myös perheenemännille. Hän
hyödynsi kirjassaan niitä kokemuksia, joita hän oli saanut 1891
Ruotsiin ja Englantiin tekemällään opintomatkalla. Kirja keskittyi
terveydellisiin ja taloudellisiin ruokiin, joten sen sivuilta löytyi
niin luukeittoa, kaurakeittoa, mannaryynivelliä kuin veriputinkiakin.

Olsonin keittokirjassa ei ollut juuri mitään vivahteita keittämisen
korkeakulttuurista, mutta sitä voidaan sanoa moderniksi, sillä se
seurasi uusia ruoanvalmistuksen ja kotitalouden tieteellisperäisiä
suuntauksia. Se perustui kemiaan, ravintofysiologiaan ja
kirjanpitoon. Vuonna 1902 Olsonin peruskeittokirja sai jatko-osan,
jossa kirjoittaja keskittyi 'parempaan ruoanvalmistukseen ja
hienompiin ruokiin ' ja jossa näkyi myös ulkomaisia vaikutteita.
Vaikka hienoimmat ruoat puuttuivat, teoksen katsottiin voivan
tyydyttää vaativampien perheiden tarpeita. 

Monen 1900-luvun keittokirjan laatijat ottivat mallia Olsonin
kirjasta, ja niin tekivät myös vuonna 1908 ilmestyneen
Kotiruoka-kirjan tekijät, kolme kotitalousopiston opettajaa.
Teoksesta tuli suomalaisen keittiökulttuurin monumentti. 2000-luvun
alkuun mennessä siitä otettiin 64 painosta, mutta kirjan alkuperäistä
henkeä pyrittiin teosta uudistettaessakin säilyttämään. Kotiruoka oli
jo nimensä perusteella ja Olsonin kirjan tavoin tarkoitettu myös
perheenemännille. Suomalaisten ruokaohjeiden lisäksi siinä oli monia
ulkomaisia ja kartanoista saatuja reseptejä. Jokainen painos pyrki
vastaamaan ajan vaatimuksiin esittelemällä uusia ohjeita sekä
uudistamalla tai hylkäämällä vanhoja. Vuosien mittaan vaihtuvat
toimittajat huomioivat uudet kodinkoneet ja keittiövälineet,
ulkomaisten vihannesten ja hedelmien tulon markkinoille sekä
ravintosuositusten muuttumisen. Myös kirjan kuvitusta lisättiin.
Kokonaisuudessaan Kotiruoka kertoo aineellisista ja sosiaalisista
muutoksista sekä suomalaisen perheen ja keittiökulttuurin
muuttumisesta.


Ruokareseptit ohjeina ja tutkimuskohteina

Knuuttila omistaa kirjansa kaksi viimeistä lukua resepteille ja
niiden tutkimukselle. Hän määrittelee reseptin ohjeeksi, joka
sisältää ruokalajin kaikki olennaiset osat: nimen, ainekset ja
valmistusohjeet. Resepti on kuin pieni kertomus, jossa on juoni ja
kertomisstrategia. Vuosien mittaan keittokirjojen ruokaohjeet ovat
muuttuneet niin paljon, ettei nykyihminen osaa vaivatta lukea
esimerkiksi 1800-luvun, saati sitten keskiajan reseptejä, joissa
lukijan oletetaan tietävän niin ainesten määrät kuin ruokien
valmistustavat ja -ajat. Nykyisin reseptit sisältävät paljon
informaatiota. Jo ruokalajin nimi on kuvaileva; ainekset ovat
loogisessa järjestyksessä; mitat ovat tarkkoja; tarvittavat astiat ja
työvälineet on mainittu, valmistusmenetelmät on kuvattu sekä keitto-
tai paistoaika ilmoitettu täsmällisesti. Kaikki tämä osoittaa,
etteivät kirjojen laatijat oleta käyttäjien välttämättä tietävän
näitä asioita entuudestaan.

'Keittokirjat ja reseptit tutkimuskohteina' päättää Knuuttilan
teoksen. Kulttuurihistorioitsijana koen juuri tämän luvun kaikkein
kiinnostavimmaksi. Kirjat, käsikirjoitukset ja monenlaiset oppaat
tarjoavat runsaan aineiston, jota voidaan hyödyntää varsinkin
sukupuolitutkimuksessa. Ne kertovat sekä ruoasta että tavoista,
aatteista ja kulttuurimalleista. Kirjojen perusteella voi päätellä
raaka-aineiden saatavuudesta ja paikallisista elinkeinoista. Kirjat
kertovat myös perheiden, sukujen ja yhteisöjen keskinäisistä
suhteista. Niistä kuvastuvat myös sukupuolten väliset suhteet,
naisihanteet - ehkäpä miesihanteetkin - sekä ruoan ja
ruoanvalmistuksen merkitykset.

Ruokakulttuurin monista osasista on keittokirjojen kuvitus yksi
Knuuttilaa  erityisesti kiinnostava seikka. Alkuun se koostui
piirroksista, sitten musta-valkoisista valokuvista ja vähitellen
lähes yksinomaan värillisistä valokuvista,  jotka huolellisesti
suunniteltuina ja toteutettuina esittivät ruoanvalmistuksen vaiheita
tai lopputulosta. Kuvituksen lisäksi Knuuttilaa kiinnostavat
perheiden ja sukujen piirissä säilytetyt kirjalliset aineistot:
reseptit, käsinkirjoitetut keittokirjat, painettuihin kirjoihin
tehdyt lisäykset ja korjaukset. Ne kaikki kertovat osaltaan keittiön
kiehtovasta maailmasta.

Knuuttila käyttää kirjassaan runsaasti lainauksia vuosina 1996-2000
tekemistään haastatteluista sekä Museoviraston Keruuarkiston
kyselystä “Pappilan ruokatalous' (1969). Sitaatit antavat
lukijalle väläyksiä arkisesta ruoanlaitosta, niin 'pannukakuista'
kuin onnistumisen ja nautinnon hetkistäkin. Ne liittyvät käyttäjien
kautta eurooppalaisten keittokirjojen lähes 2000-vuotiseen
perinteeseen. Tätä perinnettä kantaa jokainen uusikin kirja, vaikka
tekijä kuvittelisi sen olevan suorastaan kumouksellinen aikaisempiin
verrattuna. Mutta jokainen keittokirja on myös syntyaikansa ja
kulttuurisen ympäristönsä tuote, kuten Knuuttila teoksessaan
vakuuttavasti osoittaa.



---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa Agricola-verkossa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/
Kommentoi arvostelua Agricolan keskustelufoorumilla osoitteessa
http://agricola.utu.fi/keskustelu/