[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Ruokahistoriaa monelta kantilta
agricola at utu.fi
agricola at utu.fi
Ke Elo 17 12:44:58 EEST 2016
Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Hannele Klemettilä <hannele.klemettila at utu.fi> FT, Dubai
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Hämeen-Anttila, Jaakko; Rossi, Venla: Nälästä nautintoihin. Ruoan tarina.
Otava, 2015. 220 sivua.
Ruokahistoriaa monelta kantilta
---------------------------------------------------------
Nälästä nautintoihin teoksessa luodaan kiehtovia näköaloja ruoan, kokkailun
ja pöytätapojen historiaan. Teos on suunnattu suuren yleisön tarpeisiin –
ei niinkään akateemiselle lukijakunnalle. Teoksessa liikutaan laajalla
maantieteellisellä alueella ja pitkällä aikajanalla. Gastronomian kehitys ei
kuitenkaan alkanut vasta uuden ajan alusta, vaan myös keskiajan jälkipuoliskon
hoveissa kukoisti korkeatasoinen ruokakulttuuri.
Jaakko Hämeen-Anttila ja Venla Rossi ovat asettaneet teoksensa tavoitteeksi
selvittää, millaisen aseman ruoka on saanut eri yhteiskunnissa, mitä
vaikutuksia erilaisten ruoka-aineiden löytämisellä ja tuottamisella on ollut,
ja kuinka syömisestä on puhuttu ja kirjoitettu. Nälästä nautintoihin. Ruoan
tarina (Otava, 2015) vastaa monipuolisesti näihin kysymyksiin ja samalla moniin
muihinkin.
Muinaista muonaa
Teoksen ensimmäisessä luvussa käydään läpi ravitsemukseen ja ruokailuun
liittyneitä tapoja esihistorialliselta kaudelta myöhäisantiikkiin. Puoli
miljoonaa vuotta sitten eläneet esi-isämme hyödynsivät kaikkea ravinnoksi
kelpaavaa ympäristöstään, eritoten kasveja ja juurimukuloita. Hyönteiset,
toukat ja raadot täydensivät ruokavaliota tarvittaessa.
Hämeen-Anttila ja Rossi näkevät ruokaan suhtautumisen olleen eräs keskeinen
tekijä siinä, että ihmisyhteisöt kehittyivät samoilevista laumoista
järjestyneiksi sivilisaatioiksi. Kun muut eläimet laidunsivat tai saalistivat
(ja joskus jopa varastoivatkin ruokaa), ihminen ryhtyi viljelemään ja
valmistamaan ruokansa, tekemään siitä ateriakokonaisuuksia ja jalostamaan
ruoan makua mausteilla ja erilaisilla raaka-aineiden yhdistelmillä sekä
kiinnittämään huomiota erilaisiin ruokailutilanteisiin. Ruoka lakkasi
olemasta ihmisille vain pelkkää ravintoa.
Antiikissa liha oli arvostettua, mutta Hämeen-Anttila ja Rossi tulkitsevat
silti myöhäisantiikin kasvissyönnin huippukaudeksi länsimaiden historiassa.
Kreikassa pythagoralaiset karttoivat lihaa ja Roomassa pakanallinen yläluokka
katsoi kasvisruokavalion edustavan oman varhaisen kulttuurinsa ihanteellista
ydintä. Myös monet varhaiset kristityt pidättäytyivät lihasta.
Ruoka ja uskonto
Muinaisissa kulttuureissa jumaluuksille tarjotut ruoka- ja juomauhrit sekä
vainajien kunniaksi nautitut muistoateriat olivat merkittävissä rooleissa.
Tuonpuoleista koskevissa kuvauksissa ruoka esiintyi usein syntisten piinaamisen
välineenä, kun taas autuaiden pidoissa pöydät notkuivat herkkuja –
Koraanin mukaan hedelmiä ja linnunlihaa, viiniä, maitoa ja hunajaa.
Kuva: Sian teurastusta keskiajalla.
Ruokasäädösten aihepiiri on kiinnostava ja Hämeen-Anttila ja Rossi toteavat,
että ruoka-aineista on harvoin pidättäydytty puhtaasti eettisistä syistä,
yleensä perusteet ovat olleet uskonnon sanelemat. Kirjoittajat nostavat
esimerkiksi sianlihakiellon, ja koska aiheesta on kirjoitettu paljon, kiellon
syistä esitettyjä tulkintoja olisi kenties voinut esitellä laajemminkin.
Näihin kuuluu mm. trikiinin eli ihmiselle vaarallisen loisen pelko, pyrkimys
erottautua sellaisista vääräuskoisiksi mielletyistä kansoista, joille sika
oli tärkeä uhrieläin ja myönteinen symboli, sekä sian epäpuhtaaksi
mielletty ruokavalio ja sen jääminen normaalien luokittelujen ulkopuolelle,
koska sorkistaan huolimatta se ei märehtinyt. Epäilyksiä herätti jo varhain
myös sian ja ihmisen biologinen sukulaisuus, johon kiinnitti huomiota mm.
Aristoteles (384–322 eaa) anatomisten ja fysiologisten seikkojen perusteella.
(ks. esim. Douglas, 1966, Pastoureau 2009).
Ruoka vaeltaa
Nykypäivän ketsuppi ei juuri muistuta esikuvaansa, muinaisessa Kiinassa
kehitettyä, mädätetystä kalasta valmistettua kastiketta, jota alettiin tuoda
Aasiasta Eurooppaan 1600-luvulla. Hämeen-Anttila ja Rossi nostavat kuitenkin
ketsupin esimerkiksi siitä, miten ruoka-aineet ja reseptit ovat liikkuneet
ympäri maailmaa ja kuinka ruoka on auttanut yhdistämään sivilisaatioita.
Ruoka-aineiden kanssa samoja reittejä pitkin levisivät uudet keksinnöt,
kielet, taiteelliset vaikutteet ja uskonnot.
Kirjoittajat ajoittavat suurimmat ruokakaupankäynnin aikaansaamat muutokset
1400-luvulle, jolloin eurooppalaiset pyrkivät haastamaan arabien
maustemonopolin. Mausteet olivat kallis ylellisyystuote, joka innoitti
löytöretkeilijöitä etenemään yhä kauemmaksi tunnetun maailman rajojen
taakse.
Kuten Hämeen-Anttila ja Rossi toteavat, maailman ruokakulttuuri on tänään
globaalimpi kuin koskaan. Se ei silti ole yhdenmukainen – ruokien vaellus
jatkuu. Uusia ruokia ja ruokalajeja kehitellään edelleen, osa tulee
leviämään, osa jäämään paikallisiksi kuriositeeteiksi.
Gastronomian kehitysvaiheita
Ravintolan juuret ulottuvat antiikin Kreikkaan ja Roomaan, mutta moderni
länsimainen ravintolakulttuuri sai alkunsa vasta 1700-luvun lopulla, jolloin
Pariisiin perustettiin nykyisen kaltaisia ravintoloita. Vallankumouksen jälkeen
ravintoloiden määrä moninkertaistui nopeasti, kun ammatinharjoittamista
säädellyt kiltajärjestelmä purettiin ja yhä useampien oli mahdollista
ryhtyä alalle. Rebecca L. Spang on kirjoittanut aiheesta ansiokkaan tutkimuksen
( * The Invention of the Restaurant. Paris and Modern Gastronomic Culture 2001),
jonka olisin mielelläni nähnyt teoksen lähdeluettelossa
En voi täysin yhtyä Hämeen-Anttilan ja Rossin näkemyksiin gastronomian
historian kehitysvaiheista. He tulkitsevat, että vasta 1700-luvulla makujen
harmoniaa ja ruokaelämyksiä ryhdyttiin arvostamaan, gastronomia edistyi ja
levisi Ranskasta muualle Eurooppaan, keittiömestareista tuli kuuluisia, ja
trendi heijastui kuvataiteeseen, jossa alettiin kuvata ihmisiä syömässä ja
juomassa.
Kuva: Troy, Jean-François de - Die Austernmahlzeit – 1734. Musée Condé
Wikipedia. Detalji.
Tiivistys keskiajan tilanteesta (s. 50) on epätyydyttävä. On totta, että
terveyteen liittyvät näkökohdat olivat tuolloin tärkeitä monille, mutta
myös herkkuruokia ja makujen harmonioita arvostettiin korkealle. Mihin unohtui
yläluokkaisten juhla-aterioiden päänumeroina tarjoiltu riista, monimutkaiset
liha- ja kalaherkut, taidokkaat ruokarakennelmat ja illuusioruoat sekä
maustamisen jalo taito? Suureen kuuluisuuteen nousseista kokeista puhuttaessa on
virhe jättää huomiotta Ranskan hovissa vaikuttanut Taillevent (Guillaume
Tirel, n. 1310–1395), aikansa kuuluisin mestarikokki. (Ks. esim. Scully 1995,
Henisch 2013) On lisäksi syytä huomata, että ruokailukohtaukset olivat
suosittu teema keskiajan taiteessa, ne eivät suinkaan olleet vasta uuden tai
uusimman ajan ilmiö.
Joka tapauksessa Hämeen-Anttila ja Rossi ovat oikeassa siinä, että ravintolat
yleistyivät nopeasti 1700-luvun jälkeen ja että keskeinen rooli oli hotellien
ravintoloilla, jotka aloittivat yhteistyön kuuluisien keittiömestareiden kuten
Auguste Escoffier'n (1846-1935) kanssa. Kun käsittelyyn tulevat vuorostaan
suomalaisten ravintoloiden vaiheet, mieleeni muistuu Johanna Catanin teos
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/index.php?id=3648 *Syömään
vai drinkille. Suomalaista ravintolakulttuuria, jonka julkaisi sama kustantaja
vain vuotta aiemmin. Sekään ei ole päässyt mukaan kirjallisuusluetteloon.
Ruoka kirjallisuudessa
Ruoalla on ollut monia rooleja kirjallisuudessa. Hämeen-Anttila ja Rossi
omistavat roomalaisen Trimalkion pidot -teoksen ruokailukohtauksen analyysille
pitkähkön jakson. Keskiajan ja uuden ajan alun Euroopasta maininnan saavat
François Rabelais'n (1494-1553) ahmattimainen Gargantua-hahmo ja suomalaiselle
lukijakunnalle tuntemattomampi, 1400-luvulta peräisin oleva arabialainen
Kuningas lampaanlapa, jonka jälkeen keskustelu siirtyy Boccaccion (1313-1375)
Decameronen kautta munkkien ruokatapoja halventaviin kuvauksiin 1700-luvun lopun
kirjallisuudessa.
Kuva: Li livres dou santé by Aldobrandino of Siena. British Library manuscript
Sloane 2435, f. 44v. Late 13th century.
Hämeen-Anttila ja Rossi ehdottavat, että “luterilaisessa kulttuurissa
ahmimisesta tuli kuolemansynti”. Tähän on pakko todeta, että tokihan se
(Gula) oli sitä jo keskiajalla. Kirjoittajat katsovat, että sama asenne on
voimissaan myös tämän päivän yhteiskunnassa, vaikka uskonto on menettänyt
merkitystään. Esimerkiksi he nostavat modernin gastronomisen rappion kuvauksia
2000-luvun kirjallisuudesta (Tuomas Vimma, Ian McEwan).
Kirjoittajat palaavat myöhemmissä luvuissa ruoan rooleihin kirjallisuudessa,
mm. satujen ja tarinoiden elementteinä, eroottisina symboleina sekä puutteen
kuvauksissa. He muistuttavat, että vaikka kertomukset ruoasta voivat tarjota
arvokasta tietoa menneistä tottumuksista, vanhemmassa kirjallisuudessa on
kuitenkin kuvattu enemmän ylempien luokkien tapoja, joilla oli usein hyvin
vähän tekemistä sen kanssa, miten tavallinen kansa toimi ja ajatteli.
Vedestä viinaan
Jokapäiväiset juomamme ja Maaginen humala-luvut on omistettu juomille. Ensin
mainitussa käydään läpi erilaisia ruokajuomia. Heti alkajaisiksi saa sijaa
suomalainen erikoisuus: maidon tai piimän juominen aterialla. Muissa
kulttuureissa maito on yleensä ollut lasten juoma. Suomalaisen tavan
tärkeäksi syyksi kirjoittajat näkevät pohjoisen ilmaston, joka teki maidon
säilyttämisen suhteellisen ongelmattomaksi ennen jääkaapin keksimistä.
Lukijat tietänevät, että etelämpänä pääosa maidosta pyrittiin pikaisesti
valmistamaan paremmin säilyviksi tuotteiksi kuten voiksi ja juustoiksi.
Jälkimmäisen luvun loppuosa käsittelee suomalaista alkoholikulttuuria, jota
Hämeen-Anttila ja Rossi luonnehtivat paradoksaaliseksi. Raittiusaate sai
kannatusta 1800-luvulla ja kieltolaki tuli voimaan 1919. Suomi oli 1800- ja
1900-luvuilla ”kuivimpia” maita Euroopassa, mutta myytti holtitonta juomista
aiheuttavista rotuominaisuuksista pysyi yllä, koska sen avulla voitiin
perustella tiukkaa alkoholikontrollia. Humalajuominen on ollut tapana esittää
suomalaisen alkoholinkäytön erityispiirteeksi myöhemminkin, ja selitykseksi
on tarjottu mm. huonoa kansallista itsetuntoa. Suomalainen alkoholipuhe
käsittelee miltei aina juuri humaltumista, kirjoittajat pahoittelevat
Aamiaisen olemus
Toisin kuin Kaukoidässä, länsimaissa aamiaisruoat ovat perinteisesti
poikenneet päivän muista aterioista. Ennen vanhaan oli tavallista nauttia
aamiaisella alkoholijuomia, mutta nykyisin keskeisiin elementteihin lukeutuu
niiden sijasta kuuma juotava kuten tee tai kahvi. Eteläeurooppalainen ei
kahvinsa oheen muuta kaipaa kuin voisarven tai kakunpalan, kun taas suomalaiseen
aamiaispöytään kuuluu luontevasti puuro.
Kuva: Englantilainen aamiainen. Wikipedia.
Hämeen-Anttila ja Rossi käsittelevät laajasti massiivista englantilaista
aamiaisperinnettä ja ehdottavat, että sen pääelementteihin lukeutuva
marmeladi oli harvinainen tuote aina 1800-luvulle asti, jolloin skottilainen
Robertsonin kauppiaspari keksi säilöä happamista appelsiineista leikatut
suikaleet sokeriin puotinsa takahuoneessa. (s. 144) Kuitenkin jo antiikin
Kreikassa ja Roomassa valmistettiin samantapaista hedelmäsäilykettä, ja se
oli suosittua myös keskiajan Euroopassa (tosin keskiajan loppupuolella hunaja
alettiin korvata sokerilla). Marmeladissa uskottiin olevan lääkitseviä ja
afrodisiakin ominaisuuksia, ja sitä tarjoiltiin digestiivinä yläluokkaisilla
illallisilla. 1700-luvulla pääraaka-aineeksi vakiintuivat appelsiinit ja
marmeladia alettiin tarjoilla pikemmin aamiaisella ja teeaikaan. (Ks. esim.
Elizabeth Field, 2012, 2015).
Hyljeksityt ruoat
Yksilö oppii jo varhain, mitä ympäröivä yhteisö pitää syötäväksi
sopivana. Monia hyviä raaka-aineita on joutunut aikojen saatossa syrjityiksi
kielteisten uskomusten ja mielikuvien vuoksi. Hämeen-Anttila ja Rossi
mainitsevat ristiriitaisia asenteita herättävinä mm. kiinalaisilta
ruokalistoilta löytyvät koirat ja rotat, ranskalaisten rakastamat
sammakonreidet sekä eteläeurooppalaisille maittavat pikkulinnut. Luetteloon
olisi voinut lisätä nahkiaisen, joka on ollut perinneherkun asemassa Suomessa,
varsinkin Pohjanmaalla ja Satakunnassa.
Kuva: Koiraa myytävänä Hanoissa 2012. Wikipedia.
Kirjoittajat käsittelevät asennoitumista sieniin ja ehdottavat, että Euroopan
halki Italiasta Venäjän kautta suomen itäosiin kulkee ”sieniraja”, jonka
länsipuolella sienten syöminen oli harvinaista ennen 1900-lukua. Väite on
kummallinen. Toki sieniin liittyi antiikissa ja keskiajalla erinäisiä
epäilyksiä mm. niiden matalan kasvupaikan ja kostean ominaislaadun vuoksi,
mutta siitä huolimatta niitä syötiin mainitun ”sienirajan” toisellakin
puolella ja ne päätyivät myös reseptikokoelmiin jo 1300-luvulla, esimerkiksi
Ranskassa ja Iberian niemimaalla (ks. esim. Le Ménagier de Paris ja Sent
Soví). Vanhat reseptit eivät aina täsmennä, mistä syötävästä lajista
oli kyse, mutta pääjako tehtiin yleensä multasienien eli tryffeleiden ja
muiden sienien välille.
Hämeen-Anttila ja Rossi ovat oikeassa todetessaan nykyisen lihansyönnin
erittäin valikoivaksi verrattuna vanhoihin maatalousyhteisöihin, joissa
eläimen ruhosta käytettiin tarkasti hyödyksi kaikki osat. He nimeävät
hyönteiset länsimaisen ruokakulttuurin ”sokeaksi pisteeksi”; muurahaiset,
heinäsirkat ja madot ovat kuuluneet kautta aikain ihmisten ruokavalioon eri
puolilla maailmaa. On selvää, että kotoisat arkiruokamme käsittävät
lopulta vain pienen valikoiman siitä kaikesta, mitä eri puolilla maailmaa
syödään tai voitaisiin syödä.
Ruoan ammattilaiset
Ruoan valmistajat ansaitsevat eittämättä oman lukunsa ruokahistorian alaan
kuuluvassa teoksessa. Hämeen-Anttila ja Rossi aloittavat teeman tarkastelun
naisen ja ruoan monisyisestä suhteesta. Länsimaisessa kulttuurissa naiset on
perinteisesti mielletty läheisilleen arkiruokaa valmistaviksi äideiksi ja
vaimoiksi, kun nerokkaan huippukokin rooli on kuulunut miehille.
Meidän aikamme ilmiöksi kirjoittajat erottavat mediassa paljon tilaa saavat
julkkiskokit. Työväenluokkaiseksi aiemmin mielletty ammatti on kokenut
melkoisen murroksen ja kuuluisimmat kokit nauttivat nykyisin suurta arvostusta.
Suomessa julkkiskokki-ilmiö sai kirjoittajien mukaan alkunsa vasta vuosina
1994-2000, Kokkisota-ohjelman myötä. Patakakkosen (1970-1996) Jaakko Kolmosta
ja Veijo Vanamoa kirjoittajat eivät miellä todellisiksi julkkiskokeiksi.
Englantilaisista kokeista tunnetuimmiksi he nimeävät Jamie Oliverin ja Nigella
Lawsonin. Vaan mihin unohtui Heston Blumenthal, brittien palvoma
molekyylikgastronomian velho?
Syyksi siihen, miksi julkkiskokit nauttivat tänä päivänä niin suurta
tunnettuutta, kirjoittajat ehdottavat ruoanlaiton teollistumista ja sitä, että
anonyymin pikaruoan vastapainoksi kaivataan persoonia. Myöhemmässä
kappaleessa huomioidaan myös television merkityksen buumin taustalla.
Nykyajan ruokakeskeisyydestä ja uhkakuvista
Kaiken keskellä ruoka -otsikon alla Hämeen-Anttila ja Rossi jatkavat
nykyilmiöiden tarkastelua. Niihin lukeutuu Suomesta ulkomaille levinnyt
Ravintolapäivä. Kirjoittajat arvelevat – kenties hieman ylioptimistisesti
– että “Suomea on viime aikoina maailmanlaajuisesti pidetty kiinnostavana
paikkana ruokakulttuurin kannalta.”
Ruokakeskeisyys näkyy Suomessa monin tavoin, mm. alan opiskelijamäärien
kasvussa. Ruoasta on tullut etenkin nuorille kaupunkilaisille vapaa-ajan
keskipiste. Televisiosta pystyy seuraamaan arkisin jopa paria kymmentä eri
ruokaohjelmaa ja ruokablogit nauttivat suurta suosiota. Verkkoarviot ovat
lisääntyneet nopeasti ja ne on alettu kokea jopa ongelmaksi, kun kuka tahansa
voi saada helposti julki oman (ei välttämättä mairittelevan) mielipiteensä.
Entisaikaan koulutettu yläluokka määritteli sen, mikä on hyvää,
terveellistä ja trendikästä ruokaa, mutta nykyisin suhdetta ruokaan
määrittävät eniten ne, jotka keskustelevat siitä mediassa.
Kirjan viimeinen luku käsittelee ruokaan liittyviä huolenaiheita.
Isossa-Britanniassa, Pohjois-Euroopassa ja Yhdysvalloissa on kiinnitetty
huomiota etenkin ruokavalion ja terveyden yhteyteen, ja Välimeren maissa
puolestaan omaan ruokakulttuuriin liittyvän identiteetin katoamiseen.
Sivistävä lukupaketti monenikäisille ruokaharrastajille
Kuva: Les Très Riches Heures du Duc de Berry, c. 1410.
Pikemmin suuren yleisön tarpeita kuin akateemista lukijakuntaa silmällä
pitäen laadittu teos tarjoaa monenlaisia näkökulmia ruoan ja pöytätapojen
historiaan. On myönteistä, että kirjassa liikutaan laajalla
maantieteellisellä alueella ja pitkällä aikajanalla. On toisaalta
vanhanaikaista katsoa gastronomian kehityksen alkavan vasta uuden ajan alusta ja
sivuuttaa täten keskiajan jälkipuoliskon hoveissa kukoistanut korkeatasoinen
ruokakulttuuri. Enemmän huomiota olisi voinut kiinnittää myös ruokaan
kuvataiteen ja musiikin innoittajana; nyt painopiste oli enimmäkseen
kirjallisuuden tuotteissa.
Kokonaisuutena Hämeen-Anttilan ja Rossin kirja on laaja-alainen, sivistävä ja
viihdyttävä. Teoksen pituus (220 s.) on sopiva, kieli on huoliteltua ja
sujuvaa, ja otsikointi on onnistunutta. Kaunis kansi, saksalaisen Georg Flegelin
(1566-1638) värikäs herkkuruoka-asetelma, kruunaa mainion teoksen. Tarjolla
onkin oivallinen kirjalahja monenikäisille ruokaharrastajille sekä mainio
täydennys kenen tahansa ”foodien” kokoelmiin.
---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/
Lisätietoja postituslistasta H-verkko