[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Suomalaisen ruoan keskiaikaisia juuria

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi <leeros at utu.fi> FT, KK, Kulttuurihistoria, Turun yliopisto
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Hovi, Satu: Keskiajan maut. Art House, 2015. 488 sivua.


Suomalaisen ruoan keskiaikaisia juuria
---------------------------------------------------------

Luonnonyrttineuvoja Satu Hovi vie kirjassaan Keskiajan maut lukijan
makumatkalle Suomen keskiaikaan ja tutustuttaa hänet ajan ruokaan liittyviin
tapoihin ja käytänteisiin myös muualla Euroopassa. Kirjailija kertoo
ruoka-aineiden hankinnasta, ruoan valmistamisesta ja valmistusvälineistä,
säilömisestä sekä ruoan merkityksistä. Hän antaa myös viljalti ohjeita,
joiden mukaan omin käsin kokkaamalla voi saada suutuntuman keskiajan
makumaailmaan. Valokuvaaja Katri Niemi värikuvillaan ja kouluttaja Kai
Kankaanpää piirroksillaan auttavat matkan onnistumista.

 

Vaatii melkoista rohkeutta ryhtyä kirjoittamaan suomeksi keskiajan
ruokakulttuurista, jos on tutustunut kolmeen vajaa vuosikymmen sitten
ilmestyneeseen kirjaan: Jukka Blomqvistin ja Auri Hakomaan kirjoittamaan
Keskiajan keittiön salaisuudet: tuokiokuvia, reseptejä, mausteita -teokseen
(2006), Pirkko Jurvelinin Keskiajan keittokirjaan (2007) ja Hannele Klemettilän
Keskiajan keittiöön (2007). Ehkä luonnonyrttineuvoja Satu Hovi ei ole näitä
kirjoja nähnyt ennen oman teoksensa, Keskiajan maut, ilmestymistä, sillä
kollegojen julkaisuja ei löydy hänen kirjallisuusluettelostaan – ei edes
Jurvelinin kirjaa, jonka Art House on kustantanut. Hovin teos on kuitenkin
sivumäärältään laajempi ja käsittelee keskiajan ruokakulttuuria
monipuolisemmin kuin edeltäjänsä. Kirjoittaja paneutuu erityisesti
suomalaisen keittiötaidon aineellisiin edellytyksiin eli elinkeinoihin, ruoan
valmistustapoihin ja säilömiseen.



Kuva: Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIVe siècle. Paris, BnF,
Département des manuscrits, Français 22545 fol. 72.

Aikamoinen tiiliskivi

Hovi on pitänyt kursseja ja luentoja keskiajan kulttuurista ja
ruokakulttuurista sekä luonnonyrttien käytöstä ravintona ja lääkkeenä;
hänellä on oma keskiajan yrttitarhansa, ja häntä kiinnostavat yleensäkin
historialliset ruoat, juomat ja yrttilääkintä. Siksi on ymmärrettävää,
että hän on koonnut tietämyksensä mahtavaksi opukseksi. 448-sivuisen ja
puolitoistakiloisen möhkäleen tekstissä olisi kuitenkin ollut supistamisen
varaa, ja kuviakin olisi voinut karsia. Kevyemmän painopaperin valintakin olisi
keventänyt kirjaa, jota on nyt pakko lukea pöydän ääressä.

Jo aikaisemmin Hovin kiinnostus keskiaikaan on tuottanut teoksen Keskiajan puvut
(2013). Sen kuvista suuren osan on ottanut valokuvaava Katri Niemi, joka on
ottanut myös lähes kaikki Keskiajan maut -kirjan värilliset valokuvat.
Näitä teoksessa on kaikkiaan melkein sata, ja niistä yli kaksikymmentä on
koko sivun tai aukeaman kokoisia. Varsinkin eri lukujen alkukuvat ovat
tyylikkäitä. Lisäksi kirjassa on parikymmentä Kai Kankaanpään
mustavalkoista piirrosta.

Tekijällä on paljon sanottavaa moninaisista ruokakulttuurin ilmiöistä ja
hän on sijoittanut sitä leipätekstin lisäksi yli 50 laatikkoon ja lukuisiin
marginaaliteksteihin. Koska kirjassa on vielä kuvatekstejä ynnä reseptejä
pitkin matkaa, sivut ovat kirjavia ja lukijan on välillä vaikea seurata
pääjuonta. Pienellä vaivalla eräitä laatikoita olisi voinut yhdistää ja
monen laatikon sisällön olisi voinut liittää perustekstiin. Erilaisten
tekstien limittäminen ja lomittaminen tyylikkäästi on ollut todella hankala
palapeli taittaja Sisko Honkalalle, mutta hän on koonnut sen kunnialla. 

Taustaa ruokalajeille ja -ohjeille

Hovi keskittyy kirjassaan ensi sijassa suomalaiseen ruokakulttuuriin ja sen
herkkuihin, mutta antaa tuon tuostakin esimerkkejä myös muista Länsi-Euroopan
maista. Erityisen kiintoisia ovat kohdat, joissa tekijä vertaa eri alueiden
käytänteitä. Mutta välillä lukijalle jää epäselväksi, minkä maan
ruokailmiöistä on kyse.

Tekijä jakaa kirjansa kahteen osaan. Ensimmäinen on melkein kaksisataasivuinen
ja käsittelee ruokakulttuurin eri puolia tavoista ja käytänteistä alkaen.
Toinen, reilusti kahden sadan sivun mittainen luku koskee puolestaan ruokalajeja
ja -ohjeita.  Kirjan lopussa on tavanomaisten viitteiden ja lähteiden lisäksi
tekijän kiitokset, sanasto, historiallisten henkilöiden hakemisto, kasvien
tieteellisten nimien hakemisto ja reseptihakemisto.

Keskiajan ruokakulttuurista antavat tietoa monenlaiset lähteet: mm.
arkeologiset löydöt ja kansanperinne sekä lait, asetukset ja oikeustapaukset.
Myös linnojen ja kartanoiden tilit, kaupunkien tullitilit, eräät luostarien
asiakirjat, aikalaiskirjallisuus sekä keittokirjat. Suomesta kertovat esim.
Maunu Eerikinpojan maanlaki (1347) ja kuningas Kristofferin maanlaki (1442),
(Agricola-Suomen historiaverkko) Hämeenlinnan tilikirjat, Naantalin
birgittalaisluostarin taloudenpito ja yrttikirja sekä Mikael Agricolan
Rucouskirian (1544) kalenteriosa. (Doria) Keskiaikaisia keittokirjoja ei
Suomessa ole tehty, mutta Länsi- ja Etelä-Euroopassa on säilynyt useita
kymmeniä käsikirjoituksia, jotka valaisevat lähinnä ylimmän
yhteiskuntaluokan syömisiä. Hovi on ammentanut alkuperäislähteiden tiedot
tutkimuskirjallisuudesta ja mainitsee teoksen lopussa melkein 190 julkaisua.

Hauska esimerkki kirjallisista lähteistä on Erasmus Rottedamilaisen De
civitate morum puerilium (1530), joka opettaa sivistyneelle nuorukaiselle
sopivia pöytätapoja. Hovi on poiminut laatikkoon kymmenkunta ohjetta Helmer
Winterin toimittamasta suomennoksesta Cullainen kiria: Nuorucaisten tapain
sijwollisuudesta (1961), joka perustuu piispa Johannes Getzeliuksen vuonna 1670
toimittamaan käännökseen. (Erasmus Roterodamus: Cullainen "Kiria,
Nuorucaisten Tapain sijwollisudest." Vanhan kirjasuomen korpus. Kotus.) Siksi
ohjeet kuulostavat lähinnä kuriositeeteilta. Niiden ymmärrettävämpi versio
olisi löytynyt Heli Paalumäen ja Hannu Salmen suomennoksesta, Kultainen kirja:
Nuorten hyvistä tavoista (Faros, 2005), josta olisi voinut poimia ohjeita
enemmänkin. Samalla olisi paljastunut sekä neuvojen yliaikaisuus että niiden
riippuvuus omasta ajastaan.

Etupäässä luomua ja lähiruokaa

Keskiajan Suomessa suurin osa kansasta asui maaseudulla lähes täydellisen
luontoistalouden piirissä ja vain muutama prosentti kaupungeissa, mutta
sielläkin varsin maanläheisesti kotieläimineen ja kaalimaineen. Aterioiden
aineksia saatiin pelloilta ja niityiltä, metsistä ja vesistöistä. Vaikka
ylempienkin yhteiskuntaluokkien edustajat söivät arkena yksinkertaisia ja
vaatimattomia aterioita, juhlissaan heillä oli varaa nauttia tuoretta lihaa ja
ulkomaan ostoherkkuja: mausteita, pähkinöitä, sokeria, kuivattuja ja
tuoreitakin hedelmiä sekä viiniä. Rahvaan juhlaruoka oli useimmiten samaa
kuin arkiruokakin – sitä oli vain enemmän. Katolisen kirkon määräämät
paastopäivät ja -viikot pakottivat kaikki terveet ihmiset kala- ja
kasvisdieetille. Sitä paitsi toistuvat nälkävuodet pitivät ihmiset hoikkina,
elleivät heitä tyystin tappaneet.

Koska rahatalouteen siirtyminen tapahtui hitaasti keskiajalta alkaen, veroja
maksettiin etupäässä elintarvikkeilla – mm. viljalla, kaloilla, riistalla,
munilla, voilla – ei ruoalla, kuten Hovi sanoo. Keinoja, joilla
elintarvikkeita hankittiin, hän sentään sanoo elinkeinoiksi eikä
teollisuudeksi, kuten monilla kirjoittajilla on nykyisin tapana sanoa.
Ruoka-aineiden hankkimiskeinoja oli monia: metsästys, kalastus, karjanhoito,
viljely, puutarhanhoito ja keräily.

Ruoka valmistettiin keskiajalla paistaen, keittäen, hauduttaen, grillaten,
hiillostaen, loimuttaen, kivillä vuoratuissa maakuopissa, halstareilla,
vartaissa, puisissa kaukaloissa, tuohisissa ropeissa, jopa kaalin tai takiaisen
lehdillä. Konsteja oli siis monia. Ruoka tuotiin pöytään valmistusastiassaan
ja syötiin siitä suoraan tai annosteltiin puiseen laakeaan astiaan tai leivän
päälle. Pieni puukko tai pöytäveitsi ja lusikka olivat kunkin
henkilökohtaiset aterimet. Jokainen emäntä tiesi, miten rautaisia ja puisia
ruoka-astioita, valmistusvälineitä ja aterimia tuli käsitellä, jotta ne
pysyivät ruostumatta, haristumatta tai halkeilematta.

Meille ovat jääkaapit ja pakastimet selviöitä. Keskiajan ihmisille tarjosi
luonto vain talvella jotakin niitä vastaavaa. – Kellareita heillä sentään
oli, vaikkei Hovi niitä mainitsekaan. – Elintarvikkeita olikin säilöttävä
eri keinoin, jotta ne säilyivät käyttökelpoisina mahdollisimman pitkään.
Ruoka-aineita hapatettiin, savustettiin, kuivattiin, lipeöitiin, upotettiin
heraan, rasvaan tai etikkaan. Nämä säilöntätavat – varsinkin hapattaminen
– antoivat ruokaan niin vahvan aromin, etteivät suuretkaan mausteannokset
olisi tuntuneet. Hapattaminen säilyi varsinkin maan itäosissa keskiajan
lopulle asti, mutta lännestä alkaen suolaaminen yleistyi vähitellen. Suolan
toivat Suomeen ilmeisesti Hansa-kauppiaat. Nimenomaan rasvainen kala kuten lohi
ja silakka oli suolattava, jotta sitä voitiin viedä kauppatavarana ulkomaille.
Hovi ei tätä syytä suolan käytön leviämiselle mainitse. Myös muiden
mausteiden käyttö levisi kaupan mukana ensin yläluokan ja porvariston sekä
vähitellen talonpoikienkin keittiöön.



Kuva: Kuvitusta Keskiajan maut teoksesta.

Ruokalajit ja reseptit

Hovi antaa ensimmäiset ruokareseptinsä säilömistä käsittelevässä
luvussa. Yli 20 ohjeen avulla lukija saa perehtyä hapattamisen, savustamisen,
paahtamisen, kuivaamisen, suolaamisen, lipeöimisen sekä rasvaan ja etikkaan
säilömisen tuottamiin herkkuihin. Varsinaisen ruokaohjeiden kavalkadin tekijä
marssittaa lukijan eteen eri raaka-aineita koskevissa luvuissa. Hän aloittaa
lihasta (lähes 50 ohjetta) ja kalasta  (yli 20), etenee kasviksiin ja
marjoihin (yli 30), viljoihin (yli 70), maitoon ja muniin (30) sekä yrtteihin
(lähes 30) ja juomiin (lähes 40). Reseptejä kertyy kaikkiaan yli 270.
Ohjeissa näkyy maamme itäisen ja läntisen ruokakulttuurin välisiä eroja,
joiden syntyy vaikuttivat niin kauppasuhteet kuin katolinen ja ortodoksinen
kirkkokin. Huomattavimmat erot ilmenivät maitotuotteiden käsittelyssä,
erilaisessa uunin käytössä sekä makean tai happaman suosimisessa.

Vaikka useimmat perinneruokamme ovat peräisin parin vuosisadan takaa, Hovi on
löytänyt yllättävän paljon ruokalajeja, joita esiäitimme valmistivat jo
keskiajalla.

Ohjeet kulkivat perimätietona äidiltä tyttärelle. Ohjeita kuitenkin
muunneltiin olosuhteiden mukaan; ruokaan käytettiin sitä, mitä kulloinkin oli
saatavilla. Jos nykykokki haluaa laittaa keskiaikaista ruokaa, se onnistuu
parhaiten puuhellalla, sillä useimmat ruoat vaativat pitkän haudutusajan
miedolla lämmöllä. Myös muurattu uuni on oiva apu eräiden ruokalajien
valmistamisessa.

Pieniä ja suuria erheitä

Jos lukija ei suhtaudu korrektiin suomenkieleen intohimoisesti eikä tunne
perinteistä talonpoikaista elämäntapaa ja esineistöä, häntä eivät
kielivirheet ja kansatieteellisen aineiston asiavirheet Hovin kirjassa
häirinne. Itse kuitenkin jouduin tuon tuostakin ihmettelemään, eikö
kirjoittaja tiedä vai eikö hän välitä. Luulin, ettei tämänkään muhkean
kirjan teksti ollut kulkenut kustannustoimittajan käsien kautta. Mutta kun
tekijä kirjan lopussa kiittelee mm. toimittajaa, oli uskottava tällaisen
asiantuntijan ainakin silmäilleen käsikirjoitusta, vaikka valmiissa kirjassa
vilisee kieli- ja asiavirheitä.

Saatan olla pudonnut nykysuomen kelkasta, mutta en katso knöölin, mössön ja
putsaamisen kuuluvan korrektiin asiaproosaan, vaikka ne ovat ihan hauskoja
ilmauksia jossakin muualla. En soisi myöskään puhekieleen jo pahasti
pesiytyneen verbirakenteen – ”liian suolan pystyi aina pestä pois” –
leviävän tietokirjoihin.

Kymmenistä silmääni pistäneistä kömmähdyksistä mainitsen tässä vain
muutaman: 

– Tekijä esittää sivulla 45 ranskalaisen tilan tilinpäätöksen
1620-luvulta, vaikka määrittelee keskiajan ulottuvain vain 1500-luvulle.

– ”Paastopäivinä sai syödä kalaa, mutta sisämaassa vain varakkailla oli
siihen varaa” väittää tekijä sivulla 53. – Sisämaan vesistöjen
varsilla köyhilläkin oli varmasti varaa ja mahdollisuuksia kalastaa.

– Sivulla 57 tekijä kirjoittaa, että viljaa puitiin kaksiosaisella
työkalulla, kartulla. – Karttu on kuitenkin yksipuinen, pyykin pesemiseen
tarkoitettu työkalu; kaksiosainen puimaväline on maan eri puolilla klupu,
riusa, riutta, varsta tai vartta. 

– Sivun 62 kuvassa loikkii rusakko. – Kuva on hauska, mutta otus ei voinut
kuulua suomalaisten ruokavalioon keskiajalla, sillä se levisi maahan vasta
1800-luvulla.

– ”Sitten jyvät kuivattiin. Ne laitettiin riihen orrelle, ja riihen sauna
lämmitettiin.” Nämä sivun 97väitteet eivät ihan pidä paikkaansa. 
Riihen orsille ladottiin lyhteet, joissa tähkät jyvineen kuivuivat ennen
puintia, kun kiuasta lämmitettiin.

– ”Parasta polttopuuta on tuohi.” Sivulla 141 seisova virke osoittaa sekin
tietämättömyyttä tai huolimattomuutta. – Tuohi oli hyvä sytyke, ei
polttopuuta.

– Sivun 191 kuvassa on tikkuun pujotettu siika ja ahven, mutta kuvateksti
puhuu pienistä särkikaloista.

– Sivulla 270 tekijän väittää, että suomuurainta nimitettiin
Länsi-Suomessa lakaksi ja Itä-Suomessa hillaksi. Asia on päinvastoin.

Kirjan loppuun sijoitettu kahden aukeaman laajuinen Sanasto on monelle lukijalle
varmasti hyödyllinen, mutta siinäkin on useita virheitä ja epätarkkuuksia.
En malta olla korjaamatta niistä eräitä. Ahjo ei ole ”sepän paja” vaan
paja-rakennuksen tulisija, jossa taottava metalli kuumennetaan hehkuvaksi.
Kamara ei ole minkä tahansa ”lihapalan päällä oleva nahka”, vaan se on
nimenomaan sian nahka. Tali ei ole kaikkien ”eläinten rasvakudoksesta
saatavaa rasvaa”, vaan erityisesti nautaeläimen sisuksia ympäröivää
rasvaa; sian sisälmyksiä ympäröivä rasva taas on ihraa. Vasama on ”lyhyt,
jalkajousella ammuttava nuoli”, mutta sitä voitiin käyttää myös
käsijousessa. Se oli erityisesti pikkuriistan ampumiseen käytetty
tylppäpäinen nuoli, joka ei vahingoittanut saaliseläimen turkkia.

Vaikka lukuisat virheet nostivat ihokarvani pystyyn vähän väliä Keskiajan
makuja lukiessani, innostuin sen ruokaohjeista, joissa Hovi on omimmillaan. Aion
kokeilla useita reseptejä. Kapakalapaistit, kukot ja monet piirakat ovat
minulle ennestään tuttuja, mutta kokeilulistallani ovat nyt mm. mykyrokka,
suolakalakeitto ja verileipä. Ensi keväänä teen kuusenkerkkäsiirappia ja
myöhemmin kesällä marjakakkaroita, mustikkapuuroa ja naattimuhennosta.
Hirventurpasyltyn laittaminen saattaa kuitenkin jäädä…



Kuva: Kuvitusta Keskiajan maut teoksesta.

---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/