[H-verkko] Agricolan kirja-arvostelut: Puolan- ja vähän amerikanjuutalaistenkin historiaa rinkelin reiästä

[agricola at utu.fi]

Agricolaan on lähetetty uusi kirja-arvostelu:
---------------------------------------------------------
Leena Rossi  FL, Kulttuurihistoria, Turun yliopisto
---------------------------------------------------------
Arvosteltavana:
Balinska, Maria: The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread.
Yale University Press, New Haven and London, 2008. 220 sivua.


Puolan- ja vähän amerikanjuutalaistenkin historiaa rinkelin reiästä
---------------------------------------------------------

Maria Balinskan tietokirja jäljittää amerikkalaisten bagelien
puolanjuutalaisia juuria ja tietä siirtolaisten mukana New Yorkiin
sekä sieltä edelleen ympäri Yhdysvaltoja eri etnisten ryhmien
hyväksymäksi ruokalajiksi. Teos ei kuvaa pelkästään yhden leipälajin
historiaa, vaan se hahmottelee myös Puolan juutalaisten kulttuuria ja
riipaisevaa kohtaloa. Balinska osoittaa kulttuurivaihdon toimivan myös
vastavuoroisesti, kun amerikkalaisten bagelien valmistus on alkanut
Puolassa paikallisten rinkelien, obwarzanekien, rinnalla.



Kiinnostus syntyi omasta taustasta

Nyt, kun amerikkalaiset bagelit rikastuttavat suomalaistakin
rinkelikulttuuria, on kiintoisaa lukea Maria Balinskan kirja The
Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. Kirjailija on osin
puolalais- ja juutalaistaustainen, New Jerseyssä syntynyt Princetonin
yliopiston kasvatti, mutta asuu Lontoossa, missä hän on toiminut BBC:n
radion ajankohtaistoimituksessa Itä-Euroopan ja USA:n asiantuntijana.

Opiskellessaan 1980-luvun Washingtonissa Balinska naposteli
bageleita, mutta tutustui Krakovassa puolan kielen ja kulttuurin
opiskelun ohella aitoihin bajgie?eihin eli obwarzanekeihin. Omat
kokemukset saivat hänet paneutumaan amerikkalaisen bagelin historiaan
ja menestystarinaan. Rinkelien ohella hän kirjoittaa myös Puolan ja
juutalaisen kulttuurin historiasta. Nykyisin Puolan historia, jota
suomalaisetkin ovat tutkineet, tuntuu kiinnostavan kovasti eri maiden
historioitsijoita, ja juutalaistutkimus kukoistaa varsinkin
nyky-Puolassa. 

Renkaanmuotoisesta leivästä, bagelista eli obwarzanekista voi puhua
vasta sitten, kun tietää, mikä se on. Yksinkertainen
vesirinkelitaikina syntyy vehnäjauhoista, vedestä ja hiivasta
suolalla ja sokerilla maustettuna. Tällaisista tykötarpeista
valmistettu rinkeli on kelvollista paastoruokaa, mutta kovettuu
nopeasti. Rinkelistä voidaan tehdä myös juhlaleipää sekoittamalla
taikinaan maitoa, munia, voita, siemeniä ja mausteita. Uunissa
paistetuista leivistä rinkelit eroavat sinä, että ennen paistamista
ne keitetään tai höyrystetään. Näin ne pysyvät muodossaan.

Rinkeleitä on sekä yksireikäisiä pyöreitä renkaita että taikinapötkön
päät ristiin kiepauttamalla muodostettuja soikioita, joissa on kolme
reikää. Kuvio on kuin munkin kädet rukousasennossa. Tällainen pretzel
eli Viipurinrinkeli on leipurien 'ikiaikainen' tunnus Euroopassa,
mutta Balinska ei kirjoita siitä mitään, sillä Puolan ja
Yhdysvaltojen juutalaiset leipurit eivät ole tuota tunnusta
käyttäneet. Hän ei myöskään huomioi maailman rinkelien vaihtelevaa
kokoa.

Bagel syntyi juutalaisen kansantarinan mukaan Preussin kaukaisessa
kolkassa 800-luvulla. Koska kristityt yhdistivät leivän Jeesukseen,
he kielsivät juutalaisia leipomasta leipää. Mutta nämäpä keksivät
keittää rinkeleitä, joita he sitten 'paahtoivat'. Tarkkaan ottaen
tekeleet eivät siis olleet leipiä, joten leipurit eivät rikkoneet
säädöksiä. Balinska ei usko tarinaan, vaan toteaa, etteivät bagelit
ole juutalaisten keksintö, vaan niillä on paljon ei- juutalaisia
esi-isiä. Sillä on varmasti myös paljon serkkuja, sillä
yksinkertainen rinkula lienee keksitty maailmalla moneen kertaan.


Jo muinaiset roomalaiset...




Balinska on löytänyt Euroopan vanhimmat rinkelit antiikin Roomasta,
missä tehtiin sotilaiden muonaksi rengasmaisia buccellatum-leipiä.
Säilyvyyden takia ne paistettiin kahteen kertaan. Italian niemimaalta
kirjoittaja on löytänyt rinkelitietoja myös keskiajalta: vuodelta 1397
on maininta pyhiinvaeltajien rinkeleistä, toralli. Näitä ei nostatettu
hiivalla, joten ne olivat tuoreinakin kovia ja säilyivät hyvin.
Syötäessä ne kastettiin kuumaan juomaan.

Italialaisissa 1500-luvun reseptikirjoista Balinska on löytänyt
brazatelle- ja ciambelle -nimisten paastorinkeleiden ohjeita. Tietoja
muistakin rinkeleistä on säilynyt. San Tomason luostarin sisar Maria
Vittoria della Verde teki 'hukutettuja rinkeleitä' jauhoista,
hiivasta, suolasta, sokerista ja aniksen siemenistä. Ferrarassa Esten
herttuan kokki taas leipoi brazatelle di latte aineksinaan jauhoja,
maitoa,  ruusuvettä, sokeria, munaa ja voita. Vehnä oli Italiassa
kallista, mutta kun Itä-Euroopasta saatiin huokeaa vehnää, voitiin
halpoja rinkeleitä ruveta myymään torilla koko kansalle.

Mitään systemaattista esitystä rinkelien historiasta ja levikistä
Balinska ei esitä, vaan antaa sieltä täältä esimerkkejä. Muinaisen
idän silkkitien varrella uiguureilla on omat girdensä, jotka
höyrytetään ennen paistamista ja jotka kestävät kuukausia
syömäkelpoisina. Arabialaiset taas käyttävät makeisiin
kak-rinkeleihinsä hunajaa ja kuivattuja hedelmiä, joten nekin
säilyvät hyvin.

Suomalaisia vesirinkeleitä ja viipurinrinkeleitä ei Balinskan
teoksesta löydy. Mutta häntä olisi ehkä kiinnostanut, että
fransiskaanimunkit toivat rinkelien tekotaidon Viipuriin jo
1300-luvulla Keski-Euroopasta. Hän ei myöskään pohdi, toiko Katarina
Jagellonican kokki 1560-luvulla Turun linnaan tullessaan mukanaan
myös rinkelit. Katarinan äitihän oli italiatar Bona Sforza, jonka
Balinska arvelee halunneen syödä rinkeleitä myös Puolassa, kuten
niitä syötiin Italiassakin. Ehkä kirjailija olisi iloinnut myös
nykyisestä 'aidon amerikkalaisen bagel-kulttuurin' saapumisesta
Suomeen.


Saksasta Puolaan




Jo 600-luvulla juutalaisia oli asettunut niille alueille, joita on
myöhemmin nimitetty Puolaksi, ja 1100-luvulta lähtien heitä saapui
suuria määriä Ranskasta ja Saksasta, missä heitä oli vainottu.
Puolalaiset suhtautuivat heihin suopeammin, ja muutamat kuninkaat
jopa suosivat juutalaisia - olivathan nämä tärkeitä rahanlainaajia.
Vähitellen maahan muodostui suuri juutalaisvähemmistö, jolle prinssi
Boles?aw Pyhä antoi jo vuonna 1264 laillisen aseman ja myös oikeuden
leipoa leipää. Ilmeisesti juutalaisten leipä oli hyvää, koska piispat
kielsivät pian puolalaisia sitä ostamasta.

Balinskan mukaan vesirinkelit tulivat Puolaan Saksasta juutalaisten
leipurien mukana jo 1200-luvulla. Eräissä juutalaisissa
aikalaislähteissä on näet viittauksia pretzeleihin. Juutalaiset
kuitenkin pyöräyttivät rinkelinsä renkaiksi ja nimittivät niitä
beigen-verbistä (taivuttaa) johdetulla jiddi?inkielisellä nimellä
bajgie? eli bajge?e. Puolan kuninkaan tileissä mainitaan rasvattomat
rinkelit paastoruokana circulis-nimellä ensimmäisen kerran vuonna
1394. 

Ennakkoluulot juutalaisia kohtaan alkoivat kyteä myös Puolassa, ja
krakovalaiset ajoivat juutalaiset pois kaupungistaan vuonna 1494, kun
kaupungin palon uskottiin syttyneen erään juutalaisen leipurin
uunista. Juutalaiset asettuivat läheiseen Kazimirzin kaupunkiin, joka
kuuluu nykyisin Krakovaan. Vaikka leipurien kilta pyrki rajoittamaan
juutalaisten leipurien toimintaa, oli 1500-luku sekä 1600-luvun
alkupuolisko juutalaisten ja koko Puolan loistoaikaa. Useiden
uskontokuntien edustajat asuivat 'sulassa sovussa' tässä 'Euroopan
leipäkorissa', missä viljeltiin rukiin ja ohran lisäksi bageleihin
tarvittavaa vehnää. Juutalaisten määrä yli kymmenkertaistui tuolloin,
mihin vaikutti osin se, että vuonna 1569 Puolan kuningaskunta ja
Liettuan ruhtinaskunta yhdistyivät.

Juutalaisilla oli tapana lahjoittaa bageleita kätilöille ja
synnyttäneille äideille sekä tarjota niitä pojan ympärileikkauksen
kunniaksi järjestetyssä juhlassa, sillä rengasmaisten esineiden
uskottiin tuovan onnea. Kun vehnän hinta oli nelinkertainen rukiin
hintaan verrattuna, juutalaiset koettivat omilla
ylellisyyssäädöksillään rajoittaa uskonveljiensä bagelien kulutusta
ja ylenpalttista juhlimista, jotteivät kristityt kadehtisi ja
vähävaraiset juutalaiset köyhtyisi.

Juutalaisten asema Puolassa välillä vaikeutui ja välillä helpottui.
Toisinaan rinkeleiden myyminen kiellettiin ja toisinaan sallittiin.
Puolan juutalaiset muistavat hyvällä ruhtinas Sobieskia, joka vuonna
1673 löi turkkilaiset Wienin porteilla, sillä kuninkaaksi tultuaan
hän puolusti heitä ja salli heidän vuonna 1696 taas myydä bageleitaan
myös Krakovassa. Vaikka Itävalta, Preussi ja Venäjä jakoivat Puolan
keskenään 1700-luvun kuluessa ja hävittivät sen kartalta, juutalaiset
eivät alueelta kadonneet eivätkä lopettaneet rinkeleiden leipomista.
Itse asiassa bagelien syöminen vain lisääntyi, sillä vehnän saanti
helpottui, kun 1850-luvulla Eurooppaan alettiin tuoda halpaa Amerikan
vehnää ja Venäjä alkoi kehittää maanviljelystään Ukrainan vainioilla.
Entisillä Puolan alueilla juutalaisten leipurien määrä kasvoi, kun
käsityöläiset alkoivat myös leipoa rinkeleitä muun ammattinsa ohella.

Bageleita oli helppo syödä ja myydä. Ne tekivät kauppansa
markkinoilla, rautatieasemilla ja tavernoissa. Lapset mutustivat
niitä ja riimittelivät niistä leikkiloruja. Hölmöläistarinoihinkin ne
pääsivät: Chelmin kylän asukkaat koettivat kuljettaa rinkelinreikiä
kotiinsa saadakseen maukkaampia rinkeleitä. Vesirinkeli sai
puolalaisten arjessa juutalaisen identiteetin; 1900-luvun alun puolan
kielen sanakirja määritteli bajgie?in eli bajge?en juutalaiseksi
obwarzanekiksi.


Vesirinkeli muuttaa Atlantin yli




Nopean kaupungistumisen ansiosta Varsovasta tuli maailman suurin
juutalaiskaupunki 1800-luvulla: juutalaisia asui siellä alkuun 10 000
ja 1880-luvulla jo 250 000. Myös muiden kaupunkien juutalaisväestö
moninkertaistui. Antisemitismin ohella kaupungeissa kukoisti sionismi
ja sosialismi. Siellä muhi myös ajatus Amerikan-siirtolaisuudesta.
Varsinkin leipomoiden kautta uudet ajatukset levisivät juutalaisten
käsityöläisten keskuuteen. Juutalaiset aloittivat massamuuton
Itä-Euroopasta Yhdysvaltoihin vuonna 1882, ja ensimmäiseen
maailmansotaan mennessä heitä oli lähtenyt yli 2 miljoonaa, mikä
merkitsi yli 60 000 siirtolaista vuodessa. Mukanaan he veivät
jiddi?in eli juutalaissaksan, joka oli heidän käyttökielensä - hebrea
oli oppineiden ja uskonnon kieli. Puolan juutalaiset veivät mukanaan
myös bagelin.

Alkuun juutalaiset asettuivat Manhattanin kaakkoisosaan ja
hakeutuivat töihin vaatetustehtaisiin. Mutta he tarvitsivat
kosher-ruokaa, ruisleipää ja bageleita. Niinpä juutalaiset leipurit
perustivat leipomoita. Hester Streetin kellareissa työolot olivat
kurjat ja työpäivät pitkät, jopa 18-tuntiset. Ensimmäinen
ammattiyhdistys perustettiin New Yorkiin jo vuonna 1885, mutta se
hajosi pian. Järjestäytyminen eteni hitaasti, vaikka leipomoiden
oloihin kiinnitettiin huomiota lehdissä ja leipurit järjestivät
lakkoja sekä muita mielenilmauksia. Vasta 1910-luvulle tultaessa olot
paranivat.

Myöhemmästä rinkelileipurien ammattiyhdistystoiminnasta Balinska
nostaa esimerkiksi New Yorkin paikallisyhdistyksen No 338, joka toimi
vuodesta 1937 lähtien itsenäisenä osastona. Niin arkisto kuin
muistitietolähteistäkin ilmenee, että se oli pieni mutta sitkeä.
Siinä oli enimmillään vain vähän yli 300 jäsentä, jotka tunsivat
toisensa ja olivat paljolti sukuakin, sillä pojat seurasivat isäänsä
ammatissaan. 1950-luvulle tultaessa osasto oli neuvotellut
jäsenilleen alan korkeimmat palkat sekä hankkinut heille eläke- ja
sairausturvan sekä hammashoito- ja silmälasivakuutuksen. Palkkoja
tarkistettiin vuosittain, kun muualla se tehtiin vain joka kolmas
vuosi. Työoloissa ei silti ollut kehumista. Leipomot olivat likaisia,
kun uunien lämmittämiseen käytetty kivihiili tuotti jatkuvasti pölyä
ja tuhkaa, ja kesäisin taikina oli vietävä välillä ulos viilenemään,
ettei se 'räjähtäisi'. Juoksevaa vettä eikä vessojakaan ollut joka
paikassa. Silti ammatistaan ylpeät leipurit taistelivat melkein
viimeiseen hengenvetoon asti käsityön puolesta, kunnes joutuivat
perääntymään koneiden edessä. Miehet kiepauttivat rinkeleitä käsin
joka 4. tai 5. sekunti eli 700-830 bagelia tunnissa, mutta koneet
suolsivat niitä samassa ajassa tuhansia. Sekään ei pelastanut, että
1960-luvulla ruvettiin myymään kuumia bageleita katutasossa suoraan
asiakkaille. Kun yhä useampi jäsen liittyi suurempiin yhdistyksiin,
No 338 lopetettiin vuonna 1971.


Obwarzanekit itsenäisessä Puolassa

Bagelien valloittaessa uutta maailmaa rinkelit muuttuivat köyhyyden
symboleiksi takaisin Euroopan kartalle vuonna 1918 ilmestyneessä
itsenäisessä Puolassa. Siirtolaisuudesta huolimatta maa oli etnisesti
kirjava: lähes kolmannes väestöstä oli ei-puolalaisia ja kymmenesosa
jiddi?inkielisiä. Vanhaan tapaan juutalaisten leipomia bageleita
myivät juutalaiset melkein joka kadunkulmassa, mutta niitä söivät
kaikki kansallisuudet. Juutalaisten ahdinkoa kuvaa se, että ennen
vuonna 1929 alkanutta talouslamaa oli rinkelien kaupustelijoita ollut
Varsovassa noin 200, mutta vuonna 1934 heitä oli peräti 600.
Kaupustelijoista vain noin 30 oli muita kuin juutalaisia.

Katumyyjät saivat korinsa ja rinkelinsä myyntipalkkiota vastaan
leipomoista, mutta myyntilupansa he joutuivat itse lunastamaan.
Niinpä useimmat toimivat luvatta ja pelkäsivät alati kiinni
joutumista. Kun marxilainen historioitsija Rafal Mahler selvitteli
vuonna 1934 juutalaisten bagelin myyjien elinoloja, hän totesi ne
surkeiksi. Bagelit kelpasivat kaikille, mutta ihmiset suhtautuivat
nihkeästi juutalaisiin. Tilanne huononi yhä, kun maahan marssivat
natsit 1.9.1939 ja venäläiset 17.9.1939.

Natsit pyyhkäisivät juutalaiset ja heidän perinteensä pois Puolasta
lähes tyystin. Mutta 1950-luvulta lähtien rinkeleitä alettiin taas
valmistaa ja myydä Krakovassa. Puoluejohtajat huomasivat näet,
etteivät valtion tehtaat pystyneet tyydyttämään leivän kysyntää, ja
sallivat pienten leipomoyritysten perustamisen. Krakovasta tuli taas
Puolan rinkelipääkapunki. Viime laskujen mukaan siellä on viisitoista
obwarzanek-leipomoa sekä Kazimierzin kaupunginosassa yksi
amerikkalaisten omistama leipomo, joka valmistaa isoja, pulleita ja
pehmeitä newyorkilaistyylisiä bageleita.


Amerikan rinkelöiminen

Juutalaisen bagelin leviäminen ympäri Yhdysvaltoja ja vähitellen
kaikkien etnisten ryhmien ruokapöytään, on kiehtova tarina, jota
Balinska selvittää ensi sijassa Lenderin leipuriperheen kautta. Harry
Lenderin perheestä tuli näet Amerikan ensimmäiset rinkelimiljonäärit.
Mies muutti vuonna 1927 New Jersyhyn ja aloitti uransa sikäläisessä
leipomossa, mutta perusti pian oman yrityksen ja otti sinne koko
perheensä, kun sekin saapui maahan. Alusta alkaen Lenderillä oli
muitakin kuin juutalaisia asiakkaita. Leipomon vanhantyylinen
tuotanto muuttui pakastimen ansiosta: laite mahdollisti
paistovuorojen tasoittamisen niin, ettei viikonloppuisin tarvinnut
tehdä pitkiä vuoroja. Lender ryhtyi myös myymään pakastettuja
bageleita hotelliketjuille ja supermarketeille sekä leipomaan monin
tavoin maustettuja rinkeleitä. Vuonna 1963 hän hankki ensimmäisen
rinkelikoneensa, jolla tuotanto moninkertaistui.

Lenderin myyntiä lisäsivät monet pienet oivallukset, kuten bagelien
valmiiksi halkaiseminen ja tuotteiden lisäaineettomuus. Vaikka
juutalainen leima hidasti bagelin voitonmarssia, monet ostajat
vakuuttuivat rinkelin erinomaisuudesta, kun USA:n sotilastukikohdat
ja Howard Johnsonin hotelliketju alkoivat ostaa Lenderin tuotteita.
Myyntiluvuista päätellen USA oli 'rinkelöity' jo 1970-luvun lopulla:
bageleita oli saatavana koko maassa vuonna 1977. Rinkeleitä valmistaa
toki moni muukin yritys, mutta Lenderin tuotemerkki johtaa edelleen
markkinoita. Yksi menestystarinan onnistuneimmista käänteistä oli
Kraftin kermajuuston ja bagelien 'naittaminen' 1960-luvulla, mikä
päätyi vuonna 1984 siihen, että Kraft osti koko yrityksen. Sittemmin
omistajat ovat vaihtuneet useita kertoja, ja nyt omistajiin kuuluu
myös Kiinan hallitus. 

Leipurien ohella bageleita ovat tehneet tunnetuksi tiedotusvälineet,
näyttelijät, muusikot ja jopa lentoyhtiöt. Yksi menestyksen osoitus
on vuotuinen rinkelijuhla, jota vietetään Mattoonissa Illinoisissa ja
joka houkuttelee paikalle tuhansittain turisteja. Juhlat aloitti
kaupunkiin vuonna 1986 perustettu maailman suurin bagel-tehdas, joka
tuottaa päivässä kolme miljoonaa rinkeliä.

Alkujaan puolanjuutalainen bagel on solahtanut amerikkalaisen
ruokakulttuurin valtavirtaan ja levinnyt USA:ssa kaikkiin etnisiin
ryhmiin. Se on silti säilynyt edelleen juutalaisen kulttuurin
olennaisena osana. Bageleita saa nykyisin Yhdysvalloissa joka
ruokakaupasta, joka kadulta ja joka lentokentältä. Niitä saa myös
Tokiosta, Buenos Airesista, Melbournesta ja Turusta. Hampurilaisen
kaltaista koko maailman pikaruokaa siitä ei kuitenkaan ole tullut.

Balinskan rinkelikirja on hauska esimerkki siitä, miten poliittista
sekä talous- sosiaali- ja kulttuurihistoriaa voi valottaa jopa
rinkelin reiästä, joka pyöreydessään symboloi onnea ja suojelusta
mutta myös kaipuuta, kuolevaisuutta, nälkää, pelkoa, vihaa,
tyytymättömyyttä ja tyhjyyttä.

Kukahan kirjoittaisi suomalaisen rinkelin historian?

 

 



---------------------------------------------------------
Tämä arvostelu on luettavissa ja kommentoitavissa Agricolan
arvostelujulkaisussa osoitteessa
http://agricola.utu.fi/julkaisut/kirja-arvostelut/